近年来,各地烤鱼市场可谓是风生水起,各种形式的烤鱼店无一不是卖得热火朝天,烤鱼这种经营模式的大量兴起,不仅在于其就餐形式和成菜口味"无国界",还因为这种经营模式比较容易做到标准化和快速复制。
有人把万州烤鱼的成功归结为:
一、因为万州烤鱼品种多样且味型多样。
二、因为万州烤鱼具有集火锅、干锅、汤锅、烧烤之优势于一身的特色,让专注于单一品种的餐馆,也同样能做大做强。
吃过万州烤鱼的应当知道,其制作过程是先把整鱼腌渍入味,待上火烤至外酥内嫩(现在也有送入烤箱烤制,或者是直接下油锅炸制的),再装入不锈钢盘里,浇上现炒出来的配菜带味汁,上桌点火让客人食用。
由于做好的万州烤鱼油脂多、汤汁少,而制作过程中也需要通过油水混合液来把鱼烧煮入味,因此,炒制麻辣醇香的烤鱼香料油就显得相当重要了。
炼制烤鱼香辣油
原料:
菜油25升,大葱节1000克,洋葱块1000克,姜块750克,胡萝卜片500克,黄瓜条500克,香菜节250克,糍粑辣椒6000克~7500克。
香料:
八角300克~400克,小茴香400克~500克,干青红花椒1500克,香叶125克,白蔻、灵草、丁香、荜拨、香茅草各100克,山柰、紫草、罗汉果各150克,桂皮、陈皮各200克。
初加工:
1、把罗汉果掰碎,桂皮和陈皮分别掰成块,香茅草切成短节,再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁香和荜拨一起纳盆,掺入开水浸泡回软待用。
2、把干青红花椒放另一个盆里,也掺开水浸泡回软。
3、往锅里放菜油上火,炼熟便离火降温。
制作蔬菜油:
1、当锅内油温降至五六成热时,投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节,开小火炸至水份将干时,捞出来不用。
2、放入姜块和香菜节,炸香捞出便得到蔬菜油。
制作烤鱼香辣油:
待锅里蔬菜油的温度降至三成热时,下糍粑辣椒炒散炒匀,改小火炒至辣椒呈深红时,放入已经泡发过的香料炒匀,随后加入紫草,续炒至水份将干且出香味时,把泡发过的青红花椒下锅炒出味,离火并用漏勺过滤出油脂,即成。
技术关键:
1、把香料和干花椒入盆用沸水泡涨,|水手美食|一是为了除去异味,二是避免香料和花椒在后面炒香辣油时,因加热时间过长而焦煳。香茅草和灵草可去腥除异;白蔻本身有清热的功效;紫草既能清热祛火,又能增加油脂的红亮度;罗汉果不仅能清肠润肺,还能降低辣椒的刺激性。
2、在往菜油锅里下带香味的蔬菜炸制时,宜炸出香味便捞出。这样既可除去菜油的异味,又能增加清香味。至于下锅炸多少蔬菜,还要根据菜油质量和出香的要求去灵活掌握。
3、在制作烤鱼香辣油时,油温宜保持在三成热,并且要不停地去搅动。一般糍粑辣椒下锅后,要炒30分钟左右,香料下锅后,还要续炒10分钟左右,而花椒下锅后,则只需续炒5分钟左右。最后炒出来的料,需晾凉并静置几个小时才过滤出油脂,这是为了保证辣味、麻味和香味能充份地溶入油脂当中。
下期分享巫山烤鱼做法。
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