老王今年62岁，退休前在一家饭店当厨师，对各种调料的用法信手拈来、得心应手。尤其是蚝油，深受他的喜爱。但一个月前，他在跟邻居聊天时得知一个令他震惊的消息——“蚝油吃多了容易致癌”。
从那以后，老王家的厨房里就没了蚝油的身影。
看到这里，你是否也产生这些疑问：蚝油真的会致癌吗？如果想吃蚝油，用什么方法来挑选比较安全有保障？今天小九就带大家来了解一下！
“李锦记”你听说过吗？1888年，李锦记的创始人李锦裳意外发明了蚝油，可谓是“无心插柳柳成荫”。
当时李锦裳靠卖蚝肉维生，有一次他煮生蚝忘记时间，发现时蚝肉已经被熬出褐色的浓稠液体。出于好奇，他沾了一点来尝，结果发现味道居然比酱油更鲜美、饱满，原始版的蚝油就这样诞生了。随后，李锦裳不断调整炼制方法，使蚝油逐渐成为一味风味独特的调料。
传统的蚝油制作方法，是将去壳的生蚝清洗干净，加入清水进行熬煮，再将蚝水过滤，慢火熬煮浓缩而成。因此，蚝油的品质主要取决于蚝汁添加的比例，蚝汁比例越高，鲜味越浓郁。那么，蚝油里的鲜味是怎么来的呢？
其实，生蚝在熬煮的过程中，含有的蛋白质会降解成氨基酸、多肽等小分子，它们正是鲜味的来源。氨基酸态氮越高，蚝油的鲜味越浓。不过，在实际生产蚝油的过程中，部分厂家会使用谷氨酸钠等增鲜剂提高氨基酸态氮的数值。
总而言之，正宗的蚝油是必须以生蚝为原料的。但市面上有多种蚝油品牌，其配料有所不同，我们要怎么挑选优质蚝油呢？
建议记住以下3点小技巧。
①看配料表
优先选择“蚝汁”排在配料表前面的产品，“蚝汁”越靠前，说明其比例越高，蚝油的品质越好。
②蛋白质含量
如果配料表上没有标注蚝汁的含量，可以看蛋白质含量，一般来说蛋白质含量越高，鲜味也越浓。
③看标准号
看产品标准号，如果标注了GB/T21999，说明已经达到国家标准，可以放心购买。
很多人对蚝油的认识有误区，比较常见的是认为“蚝油中的谷氨酸钠会致癌”。其实，蚝油是否致癌与谷氨酸钠关系不大，谷氨酸钠属于提鲜物质，目前没有证据证明对人体致癌。蚝油是否有健康风险，主要与使用方法有关。
1、保存不当或产生致癌物
你可能不知道，蚝油要放在冰箱保存，不能像其他调味品一样放在常温环境中！
蚝油是含有淀粉、糖、微量元素和氨基酸等物质的调味品，开封后常温保存容易发生氧化分解，滋生细菌，导致发霉变质。蚝油发霉后，可能产生一类致癌物黄曲霉毒素，此时应避免食用，以免导致急性中毒或增加致癌风险。
建议蚝油开封后放在0-4℃的环境中冷藏保存。
2、这些菜肴无需添加
做什么菜都往里面倒点蚝油会更好吃吗？只能说确实会增加风味，但有些菜真的没有必要，例如：
·腌制菜，含盐量高，十分重口，加蚝油只会更咸；
·辛辣菜，蚝油的主要作用是提鲜，辛辣菜味道过于复杂，会掩盖蚝油本身的鲜味；
·红烧菜和糖醋菜，已经加糖调味，糖本身就有提鲜的作用，再放蚝油的意义不大，反而可能产生苦味。
3、两类人要慎吃、少吃
一类是海鲜过敏者，蚝油的原料是生蚝，海鲜过敏者食用后可能会过敏。另一类是痛风患者，痛风的根本原因是高尿酸血症，尿酸是嘌呤的代谢产物，而蚝油属于高嘌呤食物，不建议过多食用。
三、厨房里的5种调料，这样保存最健康平时做饭会用到各种调料，有时候想用却发现调料已经变味了，这很可能是保存不当造成的。调料如果保存不当，食用后可能产生健康隐患，所以我们要学会如何正确保存调料。
1、粉状调料
盐、糖、鸡精、味精、十三香、五香粉、花椒粉、胡椒粉等。
保存方式：密封保存，远离潮湿的地方，以免吸潮结块，影响食用。
保存时间：保质期内。
2、液态调料
油、酱油、醋、料酒、辣椒油等。
保存方式：使用玻璃容器装，用后密封保存，远离高温环境，避免阳光直射。
保存时间：保质期内。
3、酱类调料
辣椒酱、豆瓣酱、大豆酱、花生酱等。
保存方式：密封瓶盖，冷藏保存。
保存时间：保质期内。
4、干货调料
花椒、干辣椒、香叶、茴香等。
保存方式：干燥密封保存，防潮防油，避免阳光直射，远离灶台。
保存时间：霉变前。
5、新鲜调料
葱、姜、蒜、紫苏等。
保存方式：用塑料袋或保鲜膜包起来，置于冰箱冷藏保存或者常温保存。
保存时间：发霉和腐烂前。
总而言之，想要享受蚝油的鲜味，前提是学会挑选并正确使用蚝油，你get到了吗？
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参考资料：
[1]杨清馨, 刘少伟(指导专家). 蚝油会致癌?冤枉了![J]. 家庭医生, 2022(000-002).
[2]徐昊. 厨房中的调味品"各有其位"蚝油放置不当会致癌[J]. 自我保健, 2022(000-005).
[3]王瑞, 何涛. 绿色栅栏因子对引起蚝油霉变微生物抑制作用的研究[J]. 中国调味品, 2013, 38(8):5.
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