年关将至，很多家庭开始筹备年货，猪牛羊肉是家家户户必不可少的。
但是最近看到有些网友反映，看到刚刚屠宰完的牛羊肉居然还会跳动！
于是有点儿担心了，这是怎么回事，肉里有寄生虫吗？跳动的牛羊肉还能吃吗？
牛肉会跳动，到底咋回事？
刚宰杀不久、非常新鲜的动物的中枢神经已经死亡，但是在肌肉周边的神经末梢还没有完全死亡，肌肉里的能量物质三磷酸腺苷（ATP）还没有耗尽。
因此，在外界轻微刺激下，肌肉还可以产生跳动，这又叫做“超生反应”。
等肌肉中的ATP耗尽，肌肉纤维会锁死，也就不会跳动了。
所以，刚刚屠宰完的肉在跳动，其实并不是有寄生虫，正说明肉很新鲜、屠宰的时间很短。
如何挑选？
市场上琳琅满目的肉类，我们应该怎么挑选新鲜、优质的排酸冷鲜肉呢？
我们可以根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量。
1. 看一看：“排酸肉”为淡淡的鲜红色、表面有光泽；“非排酸肉”为血红色、表面缺少光泽、颜色发暗。
2. 闻一闻：“排酸肉”没有特别强的腥味，而且带有香味。
3. 压一压：“排酸肉”按压后有弹性、按压后可以及时复原；而“非排酸肉”弹性差，按压后不能及时复原。
提醒大家，买来的优质的排酸冷鲜肉，最好当天购买当天烹调。如实在吃不完，可最多放入冰箱0-4℃低温冷藏2-3天，尽快吃完。
看到这里也不禁让人联想到另一个牛肉“问题”，之前网友会在一些牛肉上看到绿色，甚至是有些发光的绿色，有时还会看到类似彩虹的颜色。
遇到这种情况，不少人第一反应就是“这些肉都变质了吗？”“要不要全部扔掉？”别急！继续往下看吧↓
牛肉为啥会发光？
如果发现在把牛肉对光的角度改变后，之前会发出绿光或五彩斑斓的光的部位颜色不见了或变色了，那么可以完全放心的吃下这块肉，因为这只是神奇的物理作用——“光栅效应”。
“光栅效应”是怎么形成的呢？
首先，肉类并不是一种单一的物质，而是由多种蛋白质、脂肪和矿物质组成，它们都具有各自独特的化学性质，呈现不同的颜色。
在肉被切成很多块之后，其中的肌纤维被切断，形成了规则的凹凸结构，当光照射到肉上时，光会被反射、分裂或者折射，形成光栅效应。
红肉的肌肉纤维含有大量的含铁化合物，所以生肉会呈现红色。在煮熟后，折射的红色会被吸收，因此会产生令人不安的彩虹色或绿色。
怎样分辨好肉还是坏肉？
想要快速分辨一块“绿色”的肉到底是好还是坏，方法其实很简单。
首先，看肉的颜色会不会发生改变。
其次，闻闻这块肉的气味是否有变化。如果是腐败变质而变成绿色的肉，在颜色变化的同时，也会产生腐败的臭味和酸味。如果没有发现腐败的气味，还有肉类的香味，那么请放心的食用，这些“彩虹色”的肉不仅安全、而且质量还不错。
所以，如果发现绿色或者彩虹色的肉，可以遵循“一看、二闻、再尝”的方法来分辨是好肉还是坏肉，这样就不会浪费掉这些美味的肉啦！
资料：科普中国
编辑：王雨思
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