蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。
——苏轼《惠崇春江晚景》
作为诗人中的吃货“扛把子”，苏轼对河鲀可以说是真爱，还曾留下“值那一死”的评语。清代《海错图》中亦有“不食河鲀，不知鱼味”之论。
河鲀
野生河鲀有毒，却是鲜美至极之物，自古有许多美食爱好者为求一口至鲜而不惜冒死品尝。
在我国，河鲀鱼曾一度被禁售，长达26年。2016年，原农业部和原国家食品药品监管总局联合发布了《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》，养殖的海水鱼种红鳍东方鲀和淡水鱼种暗纹东方鲀两个品种的加工经营得到解禁，并对河鲀养殖基地、加工企业、加工人员、安全加工技术等方面做出严格的相应规定。
《通知》中指出，养殖河鲀加工企业应当按照河鲀加工技术要求去除有毒部位和河鲀毒素，河鲀可食部位包括皮和肉（可带骨）经检验合格后可出厂上市，且包装上有可溯源的二维码。
经过两年多的准备，现如今，在国内许多餐厅中已经可以品试到符合国家标准的河鲀。尝鲜不再须要冒死，对于老饕而言算是福音。
富谷的厨师告诉记者，河鲀鱼最常规的做法有两种，红烧或者白汤。红烧的河鲀味鲜甜、肉肥嫩、汁浓厚，白汁河鲀则皮肥肉嫩、汤鲜味美。它还可以有更多的演变，包括白溜河鲀鱼片、河鲀鱼皮丝、河鲀鱼丸汤、河鲀鱼水饺和冰镇河鲀鱼。
河鲀鱼汤
河鲀鱼汤是用煎过的鱼骨头和肉一起煲煮15~20分钟左右，煲出来的汤呈奶白色，里面只加入了姜葱胡椒粉和盐，最大程度保持了鱼的鲜味，味道醇厚。很多时候河鲀会与萝卜排骨一起炖煮，开锅后放入芹菜末香菜末和盐即可。
红烧河鲀则是加工后的河鲀与蚝油、海鲜酱油，加一点胡椒粉，一起烧制，河鲀肥嫩的肉质加上蚝油与酱油激发出的鲜味，令人回味无穷；冰镇河鲀鱼更是简易，因为目前市场上可售的河鲀鱼皆为加工产品，开袋后稍作清洗，配搭海鲜豉油汁便可。
河鲀鱼干
松月亦有河鲀鱼干可食，他们所用的正是开放的养殖红鳍东方鲀制成的鱼干，烤制后用来下酒，实属一流。市面上常有以其他鱼冒充河鲀鱼干的情况，师傅说，其他鱼种做出来的鱼干吃来又硬又干，但是河鲀鱼干有淡淡的甜，且嚼起来十分有质感。
河鲀鱼刺身
在其福州的姐妹店焱匠中，更是有养殖红鳍东方豚的日式刺身、炭烤河鲀、河鲀天妇罗和鱼皮丝等吃法。鱼皮丝做法，厨师要对河鲀皮进行去刺，拆解分内外层等繁杂处理过程，其中去除鱼皮刺最为细致讲究，厨需把握刀刃力度，均匀下刀，不伤鱼皮肌质，手工剔除每根鱼皮刺，它与鱼皮冻一般都是开胃小吃。
河鲀鱼天妇罗
炭烤河鲀，一条河鲀只取2块肉碳烤，选用河鲀鲜嫩的鱼下颚肉，烤制时悉心观察，当肉质收紧、鱼油的香气就会飘散开时便可食用了。
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文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹
实习生 郭宣序 通讯员 林圣
编辑/芹菜
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