渍酸菜,用东北农村传统方法自然发酵,掌握4点,又酸又脆还不烂。

进来的朋友您好,您是东北人吗?您爱吃酸菜吗?相信凡是在东北长大的小伙伴,对酸菜都不陌生,甚至都亲眼目睹过从白菜到酸菜的整个过程。

发酵酸菜的技巧(用东北农村传统方法自然发酵)(1)

酸菜▲

每年学生暑假期间,也正好是麦收时节,当然也不能闲着了,帮着捡麦穗、看麦场。割下的麦穗经过一道道工序后,新鲜的麦粒才收进粮仓,而刚收完麦子的那块儿地是不能闲着的,紧接着就会种下白菜种子,等到了深秋,大概三、四个月时间,一颗颗水灵灵的大白菜就等着收割了。一般有种麦子的家庭,此时院子里都会摆满半院子砍下的白菜。

发酵酸菜的技巧(用东北农村传统方法自然发酵)(2)

酸菜▲

大概晒十天半个月左右,白菜失去一部分水分变蔫后,一部分收拾干净储在提前挖好的菜窖里,另一部分就准备留作渍酸菜了。一般家里人口多的,就要准备渍两大缸的白菜,先把最外层老梆子撕掉、根部切下、少部分叶子齐刷切掉,再经过开水烫后,整整齐齐摆在能沥水的木板上,很是壮观,等凉透后一颗挤压一颗码在大缸里压实,整个过程差不多一天的时间。

发酵酸菜的技巧(用东北农村传统方法自然发酵)(3)

酸菜▲

很多人疑问为什么东北农村渍酸菜?过去,交通运输不发达,见不到外地的菜,不像现在随时能买到青菜,当时陪伴着千家万户熬过严寒的蔬菜,基本就是易储存的萝卜、白菜、土豆、洋葱了,而把白菜渍成酸菜后,不但吃着酸爽开胃,吃法也相应增加了很多,如做酸菜馅饺子、酸菜炒粉、酸菜汆白肉、酸菜炖大骨头等,到了杀年猪的时候酸菜更是必备,一大铁锅酸菜里烩上猪大骨头、血肠、肥瘦相间的肉片,那酸菜炖得才叫香。

发酵酸菜的技巧(用东北农村传统方法自然发酵)(4)

杀猪菜▲

东北人用传统方法渍的蔬菜为什么好吃?一个原因是全靠自然发酵,没有任何人工干预快速发酵,另外,渍酸菜选用是东北大白菜,就是散棵不抱团的白菜,因为,我们吃酸菜主要吃的是腌好的白菜梆儿,东北散棵白菜,白菜梆子比较长,肉厚,纤维含量高,吃起来清脆可口,比较适合腌制。

发酵酸菜的技巧(用东北农村传统方法自然发酵)(5)

东北大白菜▲

虽然现在交通运输发达,无论城市、农村,再不像过去一样,只守着那几种蔬菜过冬了,但是,渍酸菜的方法却依然传承了下来,因为,酸菜不仅是平时调剂、解腻的小菜,更是很多人解不开的乡愁,无论走多远,总也忘不了。

又到了一年渍酸菜的时间,虽然吃得不多,但是还会选择自己做,干净卫生,而且,按照老一辈传统方法汲的酸菜,又酸又脆还不烂,非常好吃。到了过年,它还作为家宴上的一道“忆苦思甜”的菜呢。

发酵酸菜的技巧(用东北农村传统方法自然发酵)(6)

酸菜炖血肠▲

那么,住在城市的高楼上怎么渍酸菜?同样用东北农村传统的方法自然发酵,只要掌握四点,又酸又脆还不烂,下面将具体做法分享给您。

【东北传统方法渍酸菜】

准备材料:东北大白菜2颗、盐适量

渍酸菜过程:前面我已经讲过了,渍酸菜最好购买东北的大白菜(也叫天津绿),另外,买来后的白菜如果水分比较大,先放到室内或阳台放置一两天,蒸发掉过多的水分,防止腌制的过程水分过多容易腐烂。

1、将白菜的根部切下,最外层不太好的老白菜梆子如果不好可以扔掉。

发酵酸菜的技巧(用东北农村传统方法自然发酵)(7)

切去白菜根▲

2、在白菜的最顶部,切掉包心以外的白菜叶子,我们最后要吃的是白菜梆,过多的叶子不但占用空间,也容易烂。

发酵酸菜的技巧(用东北农村传统方法自然发酵)(8)

切掉白菜叶子▲

3、把白菜处理成下图这样就可以了。(健身生活录是在把白菜的根和叶子切掉之后拿出去晒的,切掉的翠绿白菜叶子用来炖菜或包饭包非常不错哦。)

发酵酸菜的技巧(用东北农村传统方法自然发酵)(9)

收拾好晾至变蔫的白菜▲

4、先准备一口敞口大的煮锅,提前烧上一锅清水。此时,把每棵白菜像下图这样切成四等分,如果家里的腌菜缸足够大,可以对半切或不切。分割成小一点儿块儿便于把小罐塞满、塞紧实。切开后可简单清洗一下,如果是整棵腌制的,清洗一下外层即可。

发酵酸菜的技巧(用东北农村传统方法自然发酵)(10)

一颗白菜切四半▲

5、水开后把白菜放进去,最好外层梆子朝下,外层部分比较老,需要更热的水烫得久一些,不要盖锅盖,锅中水继续加热。烫白菜的目的其一:给白菜消毒,不容易腐烂;其二,白菜烫过后,腌制成的酸菜更脆。

发酵酸菜的技巧(用东北农村传统方法自然发酵)(11)

白菜用沸水烫▲

6、大概烫30秒左右捞出,放到能沥水的盆中摊开放置,控出多余的水分,并使其尽快凉透。

发酵酸菜的技巧(用东北农村传统方法自然发酵)(12)

烫过的白菜晾凉▲

7、准备玻璃罐子或陶瓷罐,清洗干净,千万不要有油,包括切菜的刀和菜板,白菜沾上油,腌的过程也容易烂。等白菜晾凉后,摆进罐子,要一层白菜一层盐(少量)并压实,压实可以多装一些,另外,紧实些发酵的效果会更好。

发酵酸菜的技巧(用东北农村传统方法自然发酵)(13)

白菜装罐▲

8、白菜装满罐以后,加入凉白开水,水的量一定没过白菜,然后拧紧盖子,放到家中温度比较低的地方,一般十五、六度的温度就可以,腌制一个月以后就可以食用了。

发酵酸菜的技巧(用东北农村传统方法自然发酵)(14)

加满凉白开水▲

这样汲的酸菜,不但不会出现腐烂情况,而且,汲出的酸菜又脆又酸,无论炒、炖都酸脆可口, 非常开胃,过年期间,做道酸菜,还可以起到开胃解腻的作用,需要掌握的四点写在了下面。

小贴士:

  1. 渍酸菜最好选择散棵的大白菜,白菜梆大、肉厚,纤维含量高,做出的酸菜口感也好。
  2. 买来的白菜如果水分大,要放置一两天晾晒一下,让它失去过多的水分,渍的过程不容易烂。
  3. 白菜渍之前一定要用滚开的水烫一下,时间不可过长,大概三十秒左右即可。
  4. 白菜装满罐子后倒入凉白开,不要倒生水,防止滋生细菌导致腐烂。

今天的分享就到这了,感谢您能看到这儿,我是健身生活录,每天分享简单的美食制作及生活经验、技巧,如果您喜欢,就点赞关注,让我们成为朋友吧,下次见哦!

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