白切鸡又叫白斩鸡，是粤菜系鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类。其特点为制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味。
白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，驰名粤港澳。在广东及广西大部分地区各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美且多汁，久吃不厌。
在粤菜中，鸡的菜式众多，而最常食用的正是白切鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。
白切鸡看起来简单，做起来却很讲究，一不小心就会走样！刚熟不烂这个特点到底要怎么把握？白切鸡怎样做才能皮脆肉嫩、鲜美多汁呢？
一，选鸡：要选散养走地的三黄鸡；三黄鸡个头较小，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，而且自然放养、自然生长的鸡，一般肉比较实，皮比较脆。这样的鸡比普通的土鸡要肉嫩有质感，做出来的白切鸡色泽金黄很有食欲。
二、煮鸡（浸鸡）和冰鸡：
白切鸡除了皮爽肉嫩外，骨髓里还要带有一点血丝。要煮出这样的鸡，火候很有讲究。其中一个秘诀就是：七上八下。
1、浸鸡：鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用，水烧开后加一些盐、姜片和葱。注意，水量一定要能没过鸡。
在刚刚水开的时候就要把鸡先放进开水里吊一下，抓住鸡头，放进去泡一下再拿上来一两秒钟，这样反复7上8下，第8下就直接下锅。这样做的目的是使鸡皮均匀收缩，煮后皮不会爆开。
7上8下后，把整只鸡放入锅内，转小火让整鸡在水中泡煮20分钟左右。注意，煮鸡肉时不用加盖子，这样才能让鸡肉的腥味挥发走，做出白切鸡清甜的感觉。
20分钟后鸡就煮好了，但先不要着急拿出来，再泡几分钟。这样可以让鸡肉吃起来更加原汁原味。
2、冰鸡：就是要用冰水过一下鸡，这一步很重要，酒店的白切鸡为什么吃起来皮脆肉嫩，而大部分在家都做不出这种口感，原因就是这一点。
过完冰水后，把鸡放凉，在鸡皮上涂上熟花生油；全鸡切成小块，盛入碟中即成。
注意，一定要等鸡冷却后切，这样才能保证切开的鸡肉不会散。
三、制作蘸料：
除了保证鸡的皮爽肉嫩外，蘸料也是白切鸡好不好吃的一个关键。
1、姜去皮拍剁成泥；
2、 葱去根须，洗净，取葱白切成丝；
3、 将姜、葱、精盐拌匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再倒入2勺生抽即可。
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