在两广人的饮食思维里，汤的作用就是滋养身体，补充营养，更有一些汤料的配伍，是能起到治疗和防止疾病的作用的，当然啦，满足口舌之欲也是重要的原因。
广式靓汤并不只是单一的做法，根据不同食材，以及追求不同的作用，主要有煲、滚、炖，其中以煲和滚较为常用。
1.煲
是以汤为主的烹制方法。它的特点主要是通过煲的过程，使原料和配料的味和有效成分溶于汤水中，使汤香浓美味。如海底椰参贝瘦肉汤，花生杜仲猪尾汤等。煲汤用得动、植物原料应先加工洗净，并通过“飞水”、“煎”、“爆炒”等方法去除腥、膻、污物及异味，使汤清味纯。煲汤以沸水下料为佳,如果冷水下料,从下料到煮沸要有一段较长的时间，原料在锅底停留的时间过长，容易造成粘底。
2.滚
是一种方便快捷的煮食方法。方法同样是沸水下料，等原料滚熟即可。滚汤省时方便，汤清味美，原料嫩滑可口。滚汤有生滚和煎滚之分：生滚是猛火烧至水沸，下料，滚至料熟即可，这样滚出来的汤会汤鲜肉嫩。如番茄鲈鱼汤。煎滚多用于鱼类汤的制作，其方法是先将鱼类煎至金黄色，然后溅入沸水再滚。煎滚对鱼汤有去腥和增白的作用。如冬瓜赤豆薏苡仁鲫鱼汤，汤中鲫鱼经煎后再滚，汤味香浓，汤色奶白，甚是可口。
3.炖
是一种间接加热的处理方法。它通过炖盅外的高温和蒸汽，使盅内的汤水温度升至沸点，使原料的精华均溶于汤内。由于要加盖或用玉扣纸密封来炖，汤中有效成分得以较好地保存，故炖品多是原汁原味，营养价值高,滋补的汤水多用此法，如鹿茸三鞭汤。炖汤一般要将原料和水一同放入炖盅内,为了使炖盅内的温度较快达到沸点，炖汤时通常加入沸水，这样可以节省时间和能源。
4.煲汤的用水量
煲汤时由于水分蒸发较多，因而煲汤的用水量可多些，其比例大概为1:2，也就是说要得到1碗汤，就要放2碗水去煲。炖汤时，由于要加盖隔水而炖，水分蒸发较少，故需要多少汤就用多少水即可。滚汤要看生滚和煎滚的不同而定，生滚时由于需时较短，将原料滚熟即可，耗水量少，故汤量可等于用水量。煎滚所需时间稍长，耗水量稍多些，可按所需汤量多加1~2碗水便可。汤谱里的水量可按250克左右为1碗水进行换算。
5.煲汤的火候
滚汤一般用武火，待汤将要煲好，下肉料后，可将火调小，用慢火滚至肉熟，这样，可使肉料保持“嫩滑”之口感，如果火力太猛，会令肉料过熟而变“老”。煲汤和炖汤均宜先用武火煮沸，再用文火去煲和炖。
6.煲汤的时间
民间有“煲三炖四滚熟”的说法。也就是说，煲汤要用3小时，炖汤要用4小时，滚汤滚至原料熟即可。其实，煲汤的时间要按具体情况而定。若煮瓜、果、菜类的汤，时间可稍短，2小时左右即可。如南、北杏苹果雪梨煲瘦肉,狗肝菜煲猪瘦肉等。若煲根茎类的药材，或甲壳类动物的汤，煲的时间可稍长，一般是3小时左右，如胡椒根煲猪肚。但若是土茯苓煲老龟，则需时5小时以上为佳。滚汤通常是将原料滚熟即可。
根据以上原则，可以很好地煮出你想要做出来的靓汤。
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