锅包肉东北人记忆中的味道和这份记忆一旦具象化到东北的各个省份，今天小编就来聊一聊关于正宗锅包肉的制作方法?接下来我们就一起去研究一下吧!
正宗锅包肉的制作方法
锅包肉东北人记忆中的味道和这份记忆一旦具象化到东北的各个省份。
其中又能分出三种底色，锅包肉在东北地区主要有三个版本。
黑龙江的糖醋版
辽宁的番茄版
内蒙古东部的咸口版
每当东北人争论起哪个版本的锅包肉最好吃时，都难免有一番唇枪舌战。即使口味之争由来已久，莫衷一是。大家却总是乐此不疲。
要想吃到最传统的锅包肉，必须回到锅包肉诞生的城市。哈尔滨。而想要理清锅包肉的历史足迹，则先要从时局动荡的清末时期说起。清末有位出身茶商家庭的年轻人叫郑兴文。
他不喜欢经商却异常热爱美食，为此，跑到恭王府学厨去了。学成归来，郑兴文在京城开了家饭店亲自掌厨。可因为这经商的本事没有学好，每天高朋满座，却总是入不敷出。最终关门大吉。
转眼间来到了一九零七年，清王朝风雨飘摇，郑兴文在这时候受邀到刚设立的滨江关道衙门，也就是哈尔滨道台府担任厨师长。
哈尔滨道台府的道员经常与沙俄外交官过招，这外交程序免不了要吃吃喝喝，于是第一任道员杜学瀛就让郑新文研发些适合俄国人口味的新菜。
这之后的故事是郑兴文的后人，曾孙子郑树国介绍的；“我的太奶奶是俄罗斯人，他爱吃北京的一道菜叫焦炒肉片儿。焦炒肉片这个菜呢。是咸咸口味儿的。我这个俄罗斯太奶啊，对北方这种咸浓口味嗯不太适应。他让我太爷往里面放糖醋，变成酸甜口味了，他非常喜欢这个口味儿。
有这个成功经验呢，我太爷就试探性地在道台府外交接待宴席上呢，就把这个糖醋味的焦烤肉片啊给外宾品尝。
外宾尝完以后呢，很多俄国官员就连连说，下次来道台府办事儿，还点名要这种新式的焦炒肉片。
在正规的官宴上，你得有一个正式的名字。我太爷把新菜取名叫锅爆肉爆炒得爆。但是外国人呢发不准这个爆字。他就念成包，锅包肉，久而久之呢就叫上锅包肉了”。
起初，锅包肉作为观宴菜，在民间是禁菜。清朝覆灭之后，前朝已老，锅包肉依旧被禁。
可真正的美味，总有在餐桌上立足的本事，能闯过历史的惊涛骇浪传承至今。
郑书国作为郑兴文的曾孙，不光继承了祖先的厨艺，还实现了祖先半路而终的梦想，创办了一家属于自己的餐厅。
在后厨郑树国经常要培训徒弟们制作锅包肉的技术。
锅包肉这道菜可以说与哈尔滨这座城市相伴共生百余年，有哈尔滨就有锅包肉。可以说是哈尔滨中西合璧饮食文化的一个产物，它既有中式传统的技法。又有西洋的口味儿。再一个就是锅包肉这种焦脆的口感。大家对他的喜爱是一致的，这个菜呢要用不同的油温交替炸制，既保持肉的水分。又能形成外壳焦脆的口感。哈尔滨的锅包肉为什么能够独树一帜？就是哈尔滨独特的烹汁儿方法。在颠翻过程中把汁淋到热锅里。让锅的热度把汁儿的水分蒸发，把醋的味儿激香，然后呢使这香味呢渗透到肉的肌理。锅包肉的特点呢从行业讲。就是闻着酸，吃着甜，吧唧吧唧有点咸。
锅包肉口感酥脆而味道酸甜，一口咬下去就会知道酥脆不只是一种口感，也是一种声音。自从一九零七年诞生至今。锅包肉在哈尔滨一直保持着流传百年的老味道。传统可以被延续，也可以被改编辽宁的番茄版国宝肉就来源于郑兴文对自己作品的二次改编。
这事儿发生在一九一零年的秋冬。当时，伍连德医生带领东北人民仅用了三个月，就扑灭了一场鼠疫。清政府大为振奋。决定于一九一一年的四月三日到二十八日期间。在沈阳举办万国鼠疫研究会。邀请多国专家进行学术交流。当时外务部有个大臣叫施肇基。曾是哈尔滨道台府的第三任道友。想起郑兴文擅长中外各色大菜，就把郑兴文从哈尔滨请到了沈阳，负责会议餐饮，而在会议上，锅包肉遇到了诞生以来的第一次尴尬。
一位法国的饮食顾问建议用长台自取的形式提供饭菜，就是我们现在所说的这个自助餐。第一餐呢，郑兴文就把锅包肉放到这个自助餐的台面上。在第一餐结束以后呢，他作为总厨去巡台。他发现锅包肉剩了很多，这个呢出乎他的意料，他就用筷子夹了一口，尝了一下。由于摆放的时间长，醋味蒸发酸甜味儿呢也不明显。口感呢也有些发艮，这种火候菜不适合上这种自助菜。火候菜呢应该是人等菜，不能是菜等人，于是他针对这种用餐形式就改变了在哈尔滨的这种急火快炒烹制的方法，他把烹汁改成了熘汁，为了颜色好看呢，他又用了当时还不被中国厨师所熟悉使用的番茄酱，受到与会代表的一致的好评。在厨房帮忙的这些沈阳的厨师，都学会了这种放番茄酱的锅包肉。大会过后沈阳的各大酒楼饭庄。就迅速流行起来这种西式的锅包肉至今如此，这是沈阳放番茄酱的锅包肉的由来自在。
清末我国并没有大规模种植和食用番茄。番茄酱也是新奇的舶来品，时间推进到八十年代，我国开始大规模自主生产番茄酱、番茄锅包肉在这时和番茄酱一起从沈阳的各大饭店后厨走出，彻底攻占了辽宁千家万户的百姓餐桌。
虽然锅包肉在东北开枝散叶，但作为技术原型的焦炒肉片儿却逐渐在餐饮江湖中销声匿迹。锅包肉传到内蒙东部的具体时间已不可考。总之这个版本因为当地的口味发生了反祖现象，回到了咸口，款式以赤峰和通辽为代表，极致焦脆的外皮颜色偏深，蒜香味儿更浓。对于内蒙东部百姓来说，这咸口的锅包肉真心是足够亲切的家常味道。
从清末的道台府官彦，到如今的百姓餐桌，从冰城的松花江畔到内蒙的玉龙之乡，无论是遵循传统还是领域标新，对锅包肉来说都不是难题，锅包肉就是这样，以不同的姿态，同样的名字串联起时空和地理的维度，将整片东北大地的味觉记忆编撰、融合、汇集。
下面我就将家庭版的制作方法分享给大家
主料：猪里脊400g
调料：土豆淀粉200g、玉米油600ml、糖100g、9度米醋50ml、盐2g、料酒5ml。
辅料：葱5g、姜5g、蒜5g、胡萝卜5g、香菜适量。
方法/步骤- 将里脊肉洗净，去筋斜着切成两半（就是将长方型的肉斜着切成两块三角型的肉)。将肉切成刀背薄厚的片。
- 将料酒和1g盐加入肉片中抓匀。选中东北纯土豆淀粉。将淀粉倒入碗中，加入适量清水将淀粉泡半小时以上。将淀粉倒入碗中，加入适量清水将淀粉泡半小时以上。半个多小时后，清水会浮在淀粉上面，将清水倒掉。这时的淀粉会有些干不好抓，是可以用力抓动的。抓出混到肉里
- 将泡透了的淀粉抓进肉片中裹匀。将葱姜和胡萝卜、香菜梗切细丝，蒜切小片。
- 起锅倒油，加热到七成热。将肉片一片片下入锅中炸至起泡浮起。将炸地的肉称出装在碗中备用。分次把肉炸好第一遍后油温继续加热至最高，油面完全平静，有少许烟冒起，将肉分次下入复炸，炸至有斑驳的焦红色捞出控油。（20秒左右
- 将油倒出，加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠随后加入所有调料丝
- 6倒入肉片大火快速挂汁出锅。（能颠动大勺最好了，没劲儿就只能最快速的翻炒肉将汁挂匀出锅）
