在很多的烘焙配方中经常会看到水饴这个配料,不少小伙伴留言问我,水饴是什么东西?

其实“水饴”就是麦芽糖的一种。

烘焙馅料的知识(烘焙配方里面的)(1)

水饴

那水饴和麦芽糖有什么区别?在烘焙中该如何选择?

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今天就为大家说到说到它们之间的区别和共性。

首先水饴是什么?

‘水饴’这一说法源于日本,颜色为透明色,由发芽小麦磨成的淀粉制作,水饴的制作原理和中国麦芽糖的制作方法一样,利用麦芽中的淀粉酶把淀粉水解而得到的糖浆。

水饴依照制作过程与成分的不同,有米饴、罗仔饴、石头饴、水饴、朱饴等不同名称,差别在于制作时的温度不一样,软硬就会不同;温度越高,水饴就会越硬。这些都是属于麦芽糖的一种,在这里我们就不一一详述了。

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麦芽糖

看到这里肯定有很多人就疑惑了,既然是一样的工艺、一样的东西,为什么麦芽糖是金黄色,而‘水饴’却是无色透明的呢?

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水饴

而说到这个问题就不得不提到麦芽糖的制作过程了,目前麦芽糖生产工艺要包括以下几个重要环节:

淀粉调浆——液化——糖化——过滤——初浓缩——脱色——离子交换——最终浓缩。

经过这一过程最终产出的麦芽糖就是无色透明的胶状液体,而透着金黄色的麦芽糖多半是由于在过滤和脱色环节中没有做好,或者是原料方面不够纯正。

虽然金黄色的麦芽糖是由于生产过程的问题导致的,但其国家标准中对麦芽糖的描述也是微黄色,所以是符合国家标准哦。

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麦芽糖

而市面上还是有很多褐色的麦芽糖,这种麦芽糖相对来说就比较低档,各位小伙伴在购买的时候可以稍作判断。

水饴/麦芽糖在烘焙中的作用

1、麦芽糖可以改善糕点的内部组织,做出来会更加柔润、膨松可口。除糕点外,如牛轧糖加入麦芽糖后质感更好。

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2、麦芽糖的实际甜度只有白砂糖的三分之一,所以在糕点中加入不但可以增加风味,还能降低甜度,是口味更加柔和。

3、麦芽糖适合食用的人群包括糖尿病人。麦芽糖也可治疗降低血脂、高血压等一系列心血管疾病有较好的改善作用,小孩子吃了也具有防龋齿功效。

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水饴

注意事项:

麦芽糖虽好,但是不建议过量使用,也不能完全代替白砂糖,因为麦芽糖吸湿性强,糕点容易受潮。

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麦芽糖非常有黏性,挖取时,可以先用勺子蘸水,再挖取。每挖取一次就蘸水一遍,保持勺子的潮湿,这样就不会被麦芽糖黏住了。

在烘焙中,尤其是制作糖类时(比如牛轧糖、太妃糖等),建议大家选用无色透明状的麦芽糖浆。

Ps:咱们小时候吃的块状的麦芽糖并不适合用作烘焙上哦!

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麦芽糖

欢迎大家评论分享在烘焙中都有哪些用得上麦芽糖?

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