最近有些刚接触香料复合应用的朋友，他们都希望可以得到一些常用香料的具体用途，并希望可以将它们作为一个简单的汇总，然后以表格的形式作一种呈现，所以小鸣自己做了一些总结，希望对于这部分朋友上有所帮助。
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香料名称 |
香味功能定位 |
常见用途 |
常见用量定位 |
适合出香烹饪方式 |
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八角 |
前香 |
赋香 |
君臣佐使 |
蒸煮炸烤烧 |
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桂皮 |
前香、甜香 |
赋香、内脏去腥 |
君、臣、佐料 |
煮炸烧烤 |
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小茴香 |
前香、后香 |
赋香、调味、牛油肉去异味 |
君臣佐使 |
煮炸烤 |
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草果 |
定香、矫香、辅香 |
除异味、助増香气、稳定香气、促进油脂香气 |
君、臣、佐料 |
煮炸烧烤 |
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草蔻 |
脱骨香、辅香 |
增强草果、肉蔻等香料香气、促进脱骨效果 |
佐使料 |
煮 |
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花椒 |
前香、内香、辣香 |
麻辣、营造肉香 |
君臣佐使 |
煮炸烤 |
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丁香 |
后香、透骨香 |
延长香气、香气渗透促进、赋香 |
佐使料 |
蒸煮炸烧烤 |
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白蔻 |
矫香、辅香 |
去异味、増强清新香气 |
臣佐使料 |
煮 |
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肉蔻 |
辅香 |
赋香 |
佐使料 |
煮炸烤 |
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红蔻 |
辅香、后香 |
増香 |
佐使料 |
煮 |
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香叶 |
辅香 |
赋香、増香、除异味 |
佐使料 |
蒸煮炸烧烤 |
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白芷 |
矫香、辅香 |
除异味、促进油脂香气 |
君臣佐使 |
煮 |
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陈皮 |
矫香、定香、内香、辅香 |
増香、去异味、调节油腻、稳定各种香气 |
佐使料 |
蒸煮炸烧烤 |
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甘草 |
甜香、定香、调味剂 |
稳定香气、调节辣味、增加甜香 |
佐使料 |
煮 |
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紫苏 |
后香、矫香、甜香 |
为鱼鲜贝壳类去异味，调节油腻、调节辣味 |
佐料料 |
蒸煮 |
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山奈 |
辅香、矫香 |
为鸡禽除异味、増香表层香气 |
佐使料 |
蒸煮 |
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白胡椒 |
矫香、辣香 |
除异味、赋香 |
君臣佐使 |
蒸煮炸烧烤 |
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良姜 |
前香、矫香、后香 |
除异味、调节香气 |
君臣佐使 |
煮 |
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干姜 |
矫香、辅香 |
除异味、赋香 |
臣佐料 |
蒸煮炸烧烤 |
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砂仁 |
辅香、后香 |
增强表层香气、增强香味渗透力、赋香 |
佐使料 |
煮 |
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荜菝 |
辣香、辅香 |
増香香气渗透力、增强麻辣香气 |
佐使料 |
煮 |
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莳萝子 |
后香、矫香 |
除牛羊肉等异味、增强清新的回口香气 |
佐使料 |
煮炸烧烤 |
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孜然 |
前香、矫香、辅香 |
除异味、赋香 |
君臣佐使料 |
炸烧烤 |
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香菜籽 |
后香、矫香 |
协助除异味、增强后香清新感 |
佐使料 |
煮炸 |
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辛夷 |
后香 |
助力其他香气的发挥 |
佐使料 |
煮 |
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香茅 |
前香、后香 |
赋香、提升鲜感、提升清新香气、调节辣味 |
臣佐使 |
煮炸烧 |
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黑胡椒 |
辅香 |
増香 |
君臣佐使 |
蒸煮炸烧 |
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辣椒 |
前香、辣香 |
赋于辣香 |
君臣佐使 |
煮炸烧烤 |
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山楂 |
调味剂 |
增加酸味、促进肉质糯口感 |
佐使料 |
煮 |
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