六盘水的织金烙锅(六盘水的什锦烙锅)(1)

六盘水是个历史悠久文明的城市 但是和他历史一样长远的是他们那里的特色烙锅 到了六盘水 如果没吃过当地的烙锅 真叫白来了一趟六盘水 不久本地人喜欢他们的烙锅 就像某些游客 某些外地人也对着六盘水的烙锅念念不忘 做为新传统的烙锅 六盘水的洛锅已经发生了巨大的变化 这种变化是很独特的 六盘水人在不断的对烙锅进行技术性 适应性的改良 以求他走出洛城

,近一两年,水城烙锅从水城走出,在贵州的安顺、毕节、兴义、遵义、贵阳和云南昆明等地均出现了火爆现象,将原来风行的“串串香”火锅挤出市场。仅在贵阳就有了太慈桥、文昌北路、花果园等夜市烙锅一条街。食客们原来吃“串串香”喝小啤酒的习惯已经转为吃烙锅喝啤酒了。下面举比较火爆而风行的烙锅一例:

什锦烙锅

六盘水的织金烙锅(六盘水的什锦烙锅)(2)

原料:土豆150克,豆腐250克,芹菜250克,胡萝卜200克,魔芋200克,野菌150克,猪肉300克,牛杂300克,鸡杂300克,鲜活鱼1条(约600克),虾500 克,蟹2只(约500 克),菜油300克,香菜100 克,大蒜苗50 克,香葱80 克,青菜椒150 克。调料:辣椒面100 克,花椒面15克,精盐35克,味精8克,酱油100 克,醋40克,折耳根(又名鱼腥草,学名蕺菜。贵州地区主要食用其根部,有异香)80 克。器具:烙锅1口、平锅铲2把、煤气炉或电磁炉1个。制法:1、将各种主辅料分别择洗干净,改刀成能入口的半成品。2、将菜油在烙锅面上抹匀,待加热到略有青烟冒出时,将备好的原料在带火的烙锅上按照土豆、猪肉、野菌、芹菜、牛杂、豆腐、虾、胡萝卜、魔芋、鸡杂、香菜、鲜活鱼、香葱、大蒜苗、蟹、菜椒的顺序分别烙熟。3、配用特制辣椒面、花椒面、精盐、味精调制的干碟和用辣椒面、花椒面、精盐、味精、酱油、醋、折耳根、香葱对制的蘸水边烙边蘸食。制作关键:1、烙锅的操作看似简单,在市场上也往往是店家配菜,顾客自行操作。但要把烙锅烙制得恰到好处,还得技术人员操作或引导。比如火候的调节,原料的投放次序,每次投放的数量等等。如:荤料特别是脆性原料需用大火烧热锅,放上原料两面略翻后立即转为中火或小火,烙完后用微火保温。2、蘸碟、蘸水可根据食者要求而定,但若缺少特制的五香辣椒面(将干辣椒烤焦或炒焦脆,与研碎的盐炒花生末、盐炒核桃仁末拌匀),则失去大半风味。如要吃地道的贵州味,一定离不开遵义辣椒、花溪辣椒和水城辣椒的混合(俗话说“遵义辣椒辣,花溪辣椒香”),当然,省外食客也可用各大超市有售的贵州老干妈辣椒、兰老太辣椒作底配制蘸水蘸食。注:1、厨具烙锅,贵州独有,尤以贵州六盘水地区彝族为最。分为凸底烙锅(中高边低带边)和平底烙锅,多为40~60厘米直径的圆锅。凸底烙锅用特定地区的泥土烧制;平底烙锅则是生铁或熟铁铸制而成。可用煤火、煤气、液化气、电炉、电磁炉等作为火源加热烙制。2、厨具平锅铲,特制,类似于油漆工用的刮灰铲并在卫生条件允许下可替代。3、作为民间民族菜,操作起来可能会与常见的烹调方法相异。

六盘水的织金烙锅(六盘水的什锦烙锅)(3)

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