图展非遗长卷，文说历史长河。松原是古夫余国肇基之处、辽帝捺钵之地、金国龙兴之城，在这片土地上，多民族在长期生产生活实践中创造了丰富多彩的文化遗产。为迎接我国第十五个文化和自然遗产日，市群众艺术馆（市非物质文化遗产保护中心）撷取我市国、省、市三级非遗项目在线上媒体平台亮相展示，以非遗传承健康生活，让群众感受文化魅力。
蒙古族馅饼制作技艺
蒙古族人民的主食极其丰富，包括蒙古果子、炒米、肉饼等，而最具特色的，就是蒙古族馅饼。流传在郭尔罗斯民间的“蒙古族馅饼”是当地民族美食的代表。
旧时蒙古族人民以游牧生活为主，食品主要以炒米、奶制品、牛羊肉为主，面食很少。白面等粮食主要通过贸易手段获得，在蒙古族人民的生活需求中，逐渐发现农耕文化能够补充游牧文化，可以带来饮食的多样性、文化的多元性。光绪二十八年（1902）年，清政府解除对蒙旗土地封禁政策后，汉族农民大批移入农耕。受汉族饮食的影响，蒙古族人民的饮食习惯从单纯的肉、乳饮食，发展成为五谷杂粮、肉、乳、蔬菜搭配的饮食方式。白面、荞面也成为蒙古族人民最喜爱的食品。其中白面与肉食一起食用在蒙古族地区最为常见，“蒙古族馅饼”这一面食品，在民间广泛发展起来。在郭尔罗斯流传着很多描述馅饼的谚语，如 “好马有力气，好男有志气，好饼有香气，好女有运气”、“拍饼要薄皮，做人要厚道”、“拍圆的馅饼好吃，盼圆的月亮好看”、“烧硬柴火的灶烙不了馅饼，长软骨头的人当不了首领”。
蒙古族馅饼在前郭尔罗斯有300多年的历史，是著名的地方美食，也是蒙古族人家招待贵客的主要食品之一。这种馅饼面非常稀，不好包馅，制作这种馅饼有一定难度。旧时郭尔罗斯的姑娘在出嫁前都要先学会这种馅饼技术，生怕到了夫家被笑话。每到蒙古族家庭作客，他们以馅饼这种面食，作为最好的饭食招待来客。因而蒙古族馅饼在郭尔罗斯这一地区极负盛名。
蒙古族馅饼最大的特点就是油而不腻。蒙古族馅饼一般要比普通馅饼要大一点，虽然都是白面皮，但是由于蒙古族馅饼在做皮的时候，用温水和面，最重要的是面稀皮薄，发酵时间长，这样烙出来的馅饼有种透明的感觉，可以透过面皮看到馅，且吃起来有劲道。馅饼不大不小，搭在筷子上恰好占去筷子的一半长度，柔软微垂，饼皮微酥薄如蝉翼，油珠闪亮；用筷子挑起来，柔软不断，内馅依稀可见，破开饼皮，热气微醺，香味扑鼻。
蒙古族馅饼制作方法有两种，除了普通烙制的方法外，最正宗的还是“走油法”制作的馅饼。其主要原料有：白面、牛肉、花椒面、精盐、葱姜末、香油、味精。
基本做法是,先把白面倒在盆内，再用温水加点盐，往盆内面上倒水，用筷子或木棍搅，随搅随加水，面特别软,搅匀待用。
再把牛肉剁成馅加适量的配料，拌成馅子。然后，在面板上放些面，把搅好的面拿到面板上揉匀，搓成条、捏成剂，用手按扁。在手心上摊开后，填适量肉馅，团成包子状。同时，把锅烧热，再把包好的馅饼，放入锅内用手轻拍，成圆形的饼状，亦可在面板上先按扁再上锅。
饼在锅烙内熟即可（烙到两面见黄色时，适量刷油）。在前郭尔罗斯的历史上，蒙古馅饼有王公贵族的“宫廷式”作法和民间百姓的“大众式”作法。例如，居住在哈拉毛都镇的邓氏姐妹传承了其祖母曾在王爷府内的制作技能，而西部蒙古族聚居区，许多蒙古族妇女都掌握普通的制作技术。两种制作工艺略有不同，但特点基本相同。主要特点是面软，所以和面时要用温水。
牛（羊）肉是蒙古族最常吃的肉食，馅饼馅用牛羊肉做，不仅味美，而且营养价值高，吃着不觉得腻。牛肉一般和萝卜、圆葱搭配，羊肉和芹菜、青椒搭配。现在，人们也常用猪肉酸菜、猪肉白菜作馅。
蒙古族馅饼的另一个特点是饼烙熟之后才再下锅上油。先把馅饼烙熟，然后把油烧开，再把烙好的馅饼回锅烙一遍，饼在锅里撑开即可，这样一来饼表面上了油，吃着香而不腻。这种做法使得馅饼色泽鲜艳、味道独特，有很好的营养价值。
蒙古族馅饼的最佳吃法是边吃边烙。过去在郭尔罗斯地区的“查干萨日”、“祈月节”等重大节庆的日子里，人们团聚一起共同品尝热馅饼，是很多家庭一年中最祈？盼、最幸福的时刻。一般在农历立秋之后，牧草籽粒成熟，很多蒙古族群众收割牧草时，注重收割、晾晒、留存一些柔软的红毛公、碱草，用作慢火烙制馅饼的烧柴。进入农历腊月后，半农半牧的郭尔罗斯地区的人们开始宰杀年猪、肥牛、壮羊，蒙古族妇女们精选、留存足够的上好肉品，备用于“祭火”“祈月节”“查干萨日”（正月）期间的日常食用和祭祀。
正月初二早晨开始，各家各户拉开了祈月节的序幕。清晨，妇女们身着节日盛装，梳洗一新之后便紧张忙碌起来。她们中厨艺最高的人亲自动手和面，助手们切剁肉馅、熬制奶茶、分装奶食品等。
按照世代传承的传统技艺，妇女们和面、剁馅、包馅，然后将包得如包子般大小的馅饼半成品，放入软柴烧热的铁锅内边拍边烙、边说边笑，忙碌的厨房里显得和睦、幸福。烙制馅饼的关键技能是“和面”和“手拍”，所以馅饼也被称为“手拍馅饼”。手拍馅饼要分批烙熟、分批过油或水烹。在第一批馅饼出锅时，家族主事的老人率先选出一张又薄又圆、又白又亮、熟时凸起、香气袭人的馅饼，这张馅饼即被称为“德吉”，蒙语意为“第一份”或“珍品”。老人要格外小心地用盘子装好“德吉”，亲自端到祭祖的供桌上摆好。在他端着“德吉”从厨房锅台到内室供桌前的过程中，顽皮的孩子、甚至青年人都围着这位老人随行，他们一边拍手叫好，一边探头闻其香。在摆放供奉给先祖的“德吉”馅饼时，老人口中念念有词，心中祈祷家族团圆、家业圆满。随后，全家还要依次向祖先行叩拜大礼。用“德吉”祭祖的场面热闹、祥和，耐人寻味。
当第一批烙熟的馅饼端到主桌（老人使用）上的时候，人们纷纷探头深闻馅饼香味、看馅饼热气升腾，老者的口中继续说着“祝福家族兴旺、事业圆满”等话语，通常所说都是押韵、连贯、流畅的蒙古语，类如祝词、赞词。现场的孩子们最馋嘴、最着急，因为蒙古族固有习俗，使他们不能坐到老人饭桌抢先吃到馅饼，只能看着、闻着、渴望着。儿童此时忍耐至极的表现，也成为大人们的乐趣。
手拍蒙古族馅饼的最佳吃法是边吃边烙。节日中的人们，尽享皮薄透馅、形圆色鲜、香气扑鼻的这种民族美食，享受着农牧文明交融的人间幸福。过去，很多贫困家庭能够亲人团聚共同品尝热馅饼，成为广大农牧民一年中最祈盼、最幸福的时刻。而在蒙古族王公贵族中，届时也请亲朋好友品尝馅饼，欢度节日。因此，人们也将烙吃馅饼的这一天俗称为“馅饼节”。另外，馅饼节还有一些讲究。比如人们吃馅饼时忌讳将饼切割开，此意不仅是要保存馅饼的香气，也是忌讳切割后破坏家族团圆的象征。在接受别人送上的馅饼时，要品尝后才能放下。人们把第一张“德吉” 馅饼视为奉给祖先的圣品，十分珍惜，任何人不能手抓，更不能食用。
随着社会的进步，郭尔罗斯蒙古族生活日益走向现代，蒙古族馅饼的制作方法和制作原料等也不断进步。前郭县江南宾馆传承创新的“蒙古馅饼，”曾获美食大奖，被评为吉林省吉菜“名点”，极大丰富了蒙古族饮食文化。蒙古族馅饼在郭尔罗斯地区世代流传，做法独特，代表着一种蒙古族饮食工艺，同时也蕴含着深厚的文化内涵，是我国北方饮食文化，民俗文化的重要研究内容。
【来源：松原市群众艺术馆】
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