“荟萃鲁菜之精华于一楼,以飨食客”,从1940年开业,萃华楼的传统鲁菜就名震京城,当年在中国画坛上并称于世的“南张北溥”,张大千、溥心畲都常来萃华楼用餐,国画宗师徐悲鸿也是萃华楼的粉儿,各界名流、名人雅士是萃华楼常见的座上宾。

上世纪80年代,北京市恢复老字号,一些饭庄先后派出近百名厨师到萃华楼接受培训,萃华楼也一度成了京城鲁菜的“黄埔军校”。

自2015年东安门大街上的萃华楼饭庄歇业,几经波折后,2018年10月萃华楼在崇文门新世界百货挂牌重张,去年11月还一举摘得米其林一星餐厅称号,成为唯一入选米其林榜单的“北京老字号”。

香醋桂鱼的做法(名厨料理年夜饭失传已久的酱汁桂鱼)(1)

已录入《北京米其林指南》的萃华楼介绍。

重新开张后的萃华楼,在新菜单保留了很多经典招牌菜:烩乌鱼蛋汤、芙蓉鸡片、芫爆散丹、糟溜鱼片、酱爆鸡丁等老店名菜,让老食客感叹“追了这么多年,没变。”

如今萃华楼的菜单上,还有时蔬沙拉三文鱼卷、烟熏鹅肝配法式小馒头等创意菜,中西合璧的选料、做法及摆盘,让不少前去打卡的年轻人,也由衷地佩服这个让父母辈念念不忘的老字号“真会玩儿”。

香醋桂鱼的做法(名厨料理年夜饭失传已久的酱汁桂鱼)(2)

当然,想要在积淀深厚的萃华楼只选择一道年夜菜,是非常困难的事。国家级烹饪大师、萃华楼总经理王培欣在反复考虑之后,决定推荐这道酱汁桂鱼。王培欣告诉京蜜,酱汁桂鱼是经典招牌鲁菜,但是很多餐馆“不敢做”,以至于失传了几十年,现在也只有萃华楼有这个“金刚钻儿”。

萃华楼——酱汁桂鱼

※ 原料:新鲜桂鱼一条、黄酱、甜面酱、姜末、姜汁、白糖、鸡粉、香油。

酱汁桂鱼备料简单,一条新鲜桂鱼、黄酱、甜面酱加姜末就是这道菜的“主角”。最关键的一步,就在制作的第一步:一定要用开水先把鱼烫十几秒,然后捞出来凉水冲一下,用刀将鱼表面的粘液轻轻刮掉,桂鱼立刻从铅灰变成银白。王培欣说,这是让鱼去腥留鲜的关键。您记住了吗?

香醋桂鱼的做法(名厨料理年夜饭失传已久的酱汁桂鱼)(3)

将处理好的鱼摆上案板,轻轻地切开一字刀。不同的做法,切的刀法也不一样,如果做干烧鱼,就要切十字花刀。锅上火放油,50克干黄酱炒透,加入25克甜面酱,改小火慢炒,直到炒出香味后,导入姜汁去腥,随后再放三勺水、一勺半糖和一些鸡粉调味。

香醋桂鱼的做法(名厨料理年夜饭失传已久的酱汁桂鱼)(4)

中国菜讲究慢工出细活儿,鱼将在这充满酱香的汤汁里慢炖30分钟,融合每一种调料带来的不同口感,汤汁也会在这分秒的流逝中浓缩成最后的精华,成为最天然的芡汁。

“食不厌精、脍不厌细”的精神,绝不只停留在吃的层面,中国烹饪对食材、调料甚至锅具的选择,处处体现着严苛。30分钟过后,王培欣将炖好的鱼捞出放入鱼盘,再把锅中的酱汁换到铝瓢中继续熬制。从铁锅变铝瓢,金属材质的变化直接影响的是酱汁的颜色是否透亮,烹饪这门靠心领神会的学问中,也离不开一份严谨。果然,用铝瓢熬的汤汁逐渐变成闪亮的绛红色,此时再加入一点油,相当于再次加入“高光”。

香醋桂鱼的做法(名厨料理年夜饭失传已久的酱汁桂鱼)(5)

最后的一步既简单又隆重,闪亮的酱汁一点点均匀地覆盖在鱼身上,再撒上细碎的姜末和一点香油。酱与姜味道的碰撞,让细嫩的鱼肉生出螃蟹一般的口感。

香醋桂鱼的做法(名厨料理年夜饭失传已久的酱汁桂鱼)(6)

或许您家里只有铁锅,没有铝瓢,也不必强求。名厨们用几十年的努力在烹饪上追求极致,您只需在原本的厨艺上汲取大师的点滴点拨,做出的就是家里人习惯但又有点“小惊喜”的好味道。

王培欣说,中国人过年,家里的餐桌上必须有鱼,“年年有余”的美好期盼亘古不变。过去人们期盼有余粮,后来人们期盼有余钱,现在人们更多地想要有多一点时间、多一点精力,去拼搏奋斗、陪伴家人。

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新京报记者 王萍

编辑 李扬 校对 柳宝庆

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