蕨菜是什么菜
蕨菜是一种生长在浅山林灌木丛或杂草中略喜欢阴湿又喜欢阳光的古老山野植物。蕨菜发芽生长迅速，春末夏初时节只要有一场透雨，这种白垩纪遗留下来的植物就会迅速抓住有利时机发芽生长，等嫩芽长出地面五六寸左右，青色柔嫩的茎干就是可采摘后加工食用的山珍野菜。
蕨菜的营养和特点
据研究，蕨菜含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质，其中的黄酮类物质还有抗肿瘤、抗氧化、抗自由基的作用，尤其纤维素可促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。
但是，蕨菜又是一种季节性的蔬菜。
雨后萌发迅速，尤其过了春夏之交的萌发生长季节后，顶端开枝散叶为羽毛状的对称叶扇，柔嫩的茎干就会迅速地木质化，如果再要想吃到鲜嫩的蕨菜就得等到了来年。
现代腌制蕨菜的不足
如今，随着社会经济的发展，有了腌制蕨菜可供在冬天食用，但是这种腌制蕨菜有一些缺点，比如盐分太大、色泽黄枯或者口感较差，另外容易致癌的亚硝酸盐残留也是个问题。
那么，有没有一种既能保存蕨菜天然的口味和色泽，又能健康的办法呢？
还真有！
甘肃的定西和临夏等地区有夏初时节打蕨菜的习俗今天，我在讲故事中捎带着给大家介绍一种陇右地区老辈人经常用的传统的贮存方法。
前几天，我有空回老家去看望了老母亲。
在陪七十一岁的老阿妈闲聊中，她说起了自己少女时进山打蕨菜的经历，也谈到了过去的人们如何贮藏蕨菜为冬菜的方法，听得让人眼前一亮。这种方法目前已经很少有人使用了。
虽然五十多年过去了，但今天听来，贮存处理的方法依然让人感觉很是新鲜，想不到老辈人有这么绝妙的办法来解决冬菜问题。
在甘肃的临洮、康乐县的沿山地区，人们把折蕨菜叫打蕨菜。
我阿妈这辈人念书少，很多人都是操劳一辈子的命。她从十二三岁起到未出嫁之前，每年的春夏之交，都要和娘家庄子里的三四个关系要好的姐妹一起进山打蕨菜。这些蕨菜除了作为当季的下饭菜改善伙食外，还要储存较大一部分作为冬天时一家人的冬菜。
阿妈的打蕨菜故事
在临夏地区，每年打蕨菜的最好时节就是夏初时节。因为这里海拔高气候凉，蕨菜要比低海拔地区生发的迟一个个月左右。打蕨菜的季节，她和她庄子上要好的姐妹们每年都要进山五六次。蕨菜生长在二十五里外的白石山麓，每次进山之前，她们都是当夜要烙好第二天的干粮馍馍，在头遍鸡叫时(早上三点左右)起床，摸夜黑进山。她说那时候一路上几个姑娘们又说又笑，匆匆赶路中却感觉好心宽。天亮太阳大照时，经过大约五个多小时的步行的阿妈和她的姐妹们也刚好赶到到山脚下打蕨菜的地方。
到了山脚下，还要等露水散去了才能进林打蕨菜，所以这段时间往往是她们歇脚吃早点的时候。
进山人吃早点很特别。
你可以想象，丽日晴空下，四五个姑娘家说说笑笑，她们背着背篼来到大山下的山泉边，疲惫中放下背篼，然后各自拿出一块块散发着小麦香的金黄的小麦馍馍饼，小心地放入山岩缝里流出的那一汪清清蓝水泉里，泡一会儿，看漂浮的馍馍吸饱了水差不多要沉底时，快速捞起来吸吮着直接喂入嘴里，那是何等大美的人与自然景象！
这种凉水泉泡馍馍的吃法是白石山地区人们进山时常用的吃法。山泉水浸泡泡软的馍馍入口绵软滋润，稍微一嚼即化，既吃饱了肚子也免得另外再去喝水，这种奇妙的感觉在我少年时跟父亲进白石山下的大庄廓梁放牧时，曾经在更高的海拔近乎3500米的凉水泉湾体验过，那感觉好不惬意！
吃过早点，林下草丛中的露水也散了，她们就结伴入林开始了忙碌。
等到中午时分，一背篼蕨菜就折满了。每天打满一竹木背篼蕨菜，再吃些干粮，她们就开始往回赶。这每一背篼蕨菜大概有二十多斤，步行回家途中大约要经过好几缓，才能回到家中。
回到家里，天色往往已经是傍晚时分，看到女儿疲惫不堪，外奶奶总是心疼的地劝她不要再去了，阿妈虽然嘴里答应着，但吃过饭倒头就睡的她第二天如果天色好，还是会继续和约定的姐妹们一起进山。
就这样忙上五六天，一年冬天吃的蕨菜就积攒下来了。
甘肃陇右地区传统腌制、贮藏蕨菜等山野菜的方法
那么，打回来的蕨菜是如何处理制作的呢？
现做的方法很多，我这里不再啰嗦。我就说说怎么贮藏冬天吃的蕨菜的方法。
妈妈那时候把蕨菜折回来后，处理大多由我外奶奶完成。因为蕨菜被折后会迅速木质化，早上折时还嫩嫩的茎条，到下午傍晚时折口处就已经有半寸到一寸的老化掉了，因此及时挑拣处理蕨菜是必须的。
外奶奶每次腌制贮藏蕨菜都要到深夜。
亲们，接下来干货来了。
腌制贮藏之前，要先烧制好足量的草木灰备用，草木灰最好用年前的新的小麦、大麦或者青稞秸秆烧成。
蕨菜挑拣完后洗净，把蕨菜放在大锅里煮熟，然后捞出来放入冷水中漂洗以去除苦味。漂洗完后，再放入准备好的草木灰中让茎条打滚，等蕨菜全身沾满草木灰后让其在灰中停留一夜，第二天放太阳下晾晒等干了，就可以收集在干燥处贮藏了。等到冬天食用时，用温水化开泡软，洗净上面的草木灰后切成一寸左右的菜节，葱花呛上热油，撒上佐料凉拌，即可作为下饭菜食用了。
这种方法保存的蕨菜色泽碧绿鲜艳，蕨菜的初始口感强，很有吃头。
就是用这种方法贮存蕨菜等山野菜，阿妈和她的爸爸、阿妈、兄弟姊妹们度过了一个又一个蔬菜匮乏的冬天。
据阿妈说，这个方法是她的阿妈的阿妈的阿妈再往上追溯很多代的长辈们，一辈辈传下来的。
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