钱江晚报·小时新闻记者 鲁佳
疫情的突然来袭，打得餐饮业措手不及。“天一亮就要支付250万。”外婆家创始人吴国平曾这样说。与众多餐饮品牌一样，外婆家当时也面临着很大的成本支出压力。
不过，外婆家在全国闭店的同时保留了“老鸭集”的外卖业务，这个运筹帷幄了三年的品牌，成为疫情期间外婆家“自救”的重要力量。如今，外婆家门店已恢复81%，营收在4月可能将达到保本，坐在小时记者对面的吴国平如释重负，侃侃而谈今后的发展和未来的打算。
目前8成门店恢复堂食
营收恢复到之前的一半
1月26日，国内疫情形势非常严峻，外婆家迅速响应号召，关停了全国的门店。
一整个春节，外婆家损失了几亿元的营收。根据餐饮行业的整体数据显示，一般餐饮企业在黄金档的收入，通常占到全年收入的15%-25%。
“心里当然是担忧的。”吴国平曾坦率说过，毕竟200家门店的租金、8000名员工的工资都要发放。“我们一个月的开支就在9000万左右。”吴国平说，在政策扶持下，这个数额有所减少，但实际损失也不小。
截至目前，外婆家恢复营业的门店数在81%左右。员工上岗数在50%左右，部分员工还在老家，部分员工轮流上岗。
不过，相比前两个月，4月前10天的营收达到了3000多万，虽然疫情前正常情况下，一个月的营收在2.5亿，估计4月整月能恢复到一半，“收支可能可以保平了。”吴国平说，还是蛮开心的，特别是杭州的门店状况现在看起来不错，像老鸭集几乎已经恢复到疫情前正常水平，炉鱼基本恢复到80%，外婆家恢复到50%左右。
“杭州是我们的根据地，根据地站稳了，大家就有了信心！”吴国平说。
炉鱼开始尝试，老鸭集“到家”成了爆款
外卖将成为餐饮业未来的重点方向
疫情期间，外卖成为诸多餐饮企业开启自救的选择，外婆家也不例外。
“我们有家店堂食停了之后生意还很好。”吴国平口中的这家店就是外婆家旗下品牌“老鸭集”，当时还成了爆款产品。食客们说，那时候想吃“老鸭集”，是要凭手速的。“因为我们只有一家店，3个小时一锅，满打满算一天烧210只。”吴国平说，生意实在太好，师傅后来早上5点就起来烧，可以多烧70只。
“老鸭集”是2019年12月6日开的，“集”的意思就是“到店”和“到家”两种模式。对于老鸭集的规划，吴国平表示，希望能实现到店、到家一体化，外卖占比达到50%。
这次疫情期间，这只能够通过外卖“飞到家”的鸭子，让吴国平对外卖形式为主的“到家业务”有了新的认识。“可以说在疫情期间经过了考验，在没有堂食的情况下，2月份只靠外卖，还做出了5万元的利润。”吴国平说。
外婆家旗下其他品牌原本并不重视外卖，比如外婆家也是到了2018年4月才开通外卖，炉鱼更是从来没做过外卖，被疫情倒逼着开始做。不过，有了老鸭集的经验，炉鱼做起外卖来没想到效果也不错。
“我们一边调整组织、调整产品，一边做外卖，比如一开始用普通包装，后来用铝箔包装，可以一次性密封，提高了外卖的品质和水准。”
这次疫情期间，外卖业务展现出了对一家餐饮企业的重要意义。“‘到家’业务肯定将成为餐饮业未来一段时间内的重点方向。”据吴国平介绍，外婆家现在调整了外卖事业部，“原来所有品牌就2个人负责，现在换成了6个人一支队伍，从细节开始抓起，分工明确。同时，接下来所有品牌在外卖平台上都会开通。”
三大主力品牌排兵布阵
未来外婆家要走“轻”模式
1998年，吴国平在杭州开出了“外婆家”的第一家店。现在的外婆家集团，除了外婆家之外，还有十多个品牌。
据了解，疫情之后，外婆家的品牌和门店都会做一些调整。接下来，吴国平的排兵布阵中，主打外婆家、炉鱼和老鸭集三个品牌，战术也会改，主抓“鸡鸭鱼肉”。
在金字塔形的矩阵中，杭帮菜主打品牌“外婆家”一直保持着持久的生命力，吴国平形容其“品种多、价格低、特点平”，但模式比较重。他把它排成“后卫”，做品质、做扎实，发展可以慢一点。
“炉鱼”属于口味化餐饮，排作“中锋”，做品牌。
年轻品牌“老鸭集”打“前锋”，做产品，做得更专一。
可以看到，在吴国平的战略中，品牌特色更加单一，比如主打烤鱼的炉鱼，甚至只有一道菜品的老鸭集。未来，他想要重点打造的，是更专业化、标准化，更“轻”的模式，聚焦品质和效率是方向。
“做‘老鸭集’的初心就是把杭州那么好的老鸭煲推出来。”尽管受疫情影响，但是今年“老鸭集”仍会在杭州开出5-10家新店。而且除了老鸭煲外卖，“‘老鸭集’以后还会上线单独的产品”。“我们说一个老鸭三个帮，笋干帮、火腿帮、酱鸭帮。”这段时间，光是选笋干，吴国平已经翻了临安好几个山头。他透露，接下来会做出自己的笋干、火腿、酱鸭品牌来，直接从农户运到家家户户。
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