胃癌的真正病因尚未清楚。目前认为化学致癌因素、饮食习惯、生活方式、地理环境、幽门螺旋杆菌、遗传因素、癌前疾病等因素与胃癌的发生、发展有着显著的关系。
1、化学致癌因素
亚硝基化合物是一大类化学致癌物，能在30多个动物种属中诱发不同肿瘤。尽管到目前为止尚未证实亚硝基化合物是人类胃癌的直接致癌启动因子，但许多来自于人群和实验的结果支持胃癌的亚硝基化合物病因假说。
亚硝基化合物前体物硝酸盐、亚硝酸盐和酰胺在体内外环境中广泛存在，这类前体物可在胃内合成亚硝基化合物。
在胃内正常生理条件下(pH <2)，这种合成很容易进行。
多环芳烃化合物的致癌作用也日益受到人们重视，这些致癌物常在食品的加工过程中形成。
2、饮食因素
俗话说病从口入，所有的食物都储存在胃中，有些食物中就有致癌的成分，如腌制食物、烧烤类食物、有刺激性食物等都是致癌的物质。
研究表明：不合理的膳食结构、高盐饮食、不良的饮食行为等是胃癌的危险因素。
世界各地的流行病学研究表明：新鲜蔬菜、水果具有预防胃癌的保护作用，并显示剂量效应关系，经常食用新鲜蔬菜的人患胃癌的相对危险度降低为30%~70%。
高盐饮食与胃癌的关系已得到人们的公认。高盐饮食与胃癌关系的机理目前认为高浓度食盐可使胃粘膜屏障损伤，造成粘膜细胞水肿，腺体丢失，使其对致癌物易感性增加或协同致癌，从而增加胃癌的危险性。
不良的饮食行为也是胃癌的危险因素。喜欢吃干、硬、烫食，进食快、三餐不定时或暴饮暴食等饮食行为可能会导致胃粘膜损伤，增加致癌物质致癌的风险。
饮水因素在胃癌发病中的作用亦不容忽视，国内曾报道不同水型对胃癌影响强度的大小依次为塘水>土井水>山泉水>河水>深井水，以塘水对胃癌的发病影响程度最大。
饮水致癌因素大多来自含有大量有机物或无机物污染的地表水，这些地表水中含有亚硝基化合物及其前体、多环芳烃化合物及黄曲霉毒素等诱发人类胃癌的关键致癌物。
3、幽门螺旋菌(HP)
HP感染与人类慢性萎缩性胃炎、胃溃疡以及胃癌的关系得到人们高度重视。
流行病学调查表明：HP感染率与胃癌发病率呈明显正相关。正由于HP感染与胃癌的发生密切相关，世界卫生组织(WHO)已将HP感染列为人类胃癌第一致癌因素。
HP并非胃癌直接致癌物，可能是通过HP产生损伤因素如细胞毒素等，以及减弱胃粘膜的保护因素如维生素C等，使组织损伤，胃上皮细胞增殖加速，以致基因突变使胃粘膜上皮恶性转化。
4、遗传
胃癌的发病有明显的遗传倾向，在胃癌病人中的调查，一级亲属患胃癌的比例显著高于二级、三级亲属，相对危险度在2.0~4.0间。
另一项前瞻性研究也表明，胃癌患者一级亲属中胃癌发生率比期望值高2.9倍，其中女性亲属为对照组的4倍。
通过对胃癌分型比较发现弥漫型胃癌患者亲属胃癌发生率高于肠型胃癌患者亲属。
通过对血型与胃癌关系研究发现，A型血胃癌发病率明显高于其他血型，且病理组织学分析以未分化型为主。
5、环境因素
胃癌高低发区的分布除与以上提及的因素有关外，还与环境因素有一定的联系。
有学者认为纬度的高低影响气候带和气候区的分布，直接影响人类的生活环境。
一方面高纬度地区可能缺少新鲜水果和蔬菜，另一方面考虑地球化学因素对人体的影响。
同时不同区域的土壤环境对胃癌的发病亦有明显的相关性。
土壤中锌与铜含量的比例与胃癌的发病有关，钙与硫酸根的比值与胃癌死亡率呈负相关，与镍、硒含量呈正相关。
参考文献：
[1]李金存. 早期胃癌的发病因素及治疗[J]. 中国药物经济学,2014,9(S2):374-375.
[2]程志强. 引发胃癌的原因有哪些?[J]. 抗癌之窗,2012,(03):48.
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