经常喝白酒的朋友都知道白酒分为多种风味类型，因为酿造方法不同，音乐制作和蒸馏环节也不同。白酒产品最大的区别来自于原料和工艺，这导致了不同的风味。酒品有好坏，香型无高低。
酿造需要酒曲，酒曲一般可分为高温酒曲、中温酒曲、低温酒曲三类。不同的温度导致不同的香味类型，大曲发酵温度超过60度，与高粱发酵后，蒸出来的酒为酱香型；如果温度低于60度，超过40度，与高粱发酵，蒸出来的酒为浓香型；40度以下发酵酒酒曲，与高粱发酵，蒸出来的酒为清香型。
其他因素也会影响香型。
发酵容器不同，茅台石窑泥、泸州老窖和五粮液用泥窑、汾酒用底缸。
酿造工艺不同，茅台讲究四高一长，汾酒讲究一清到底。
不同地区独特的气候条件导致了不同的酿酒微生物和相同的微生物代谢。
从口感上看，酱香酒的味最重(高级酯、高级醇等总含量也最高)，浓香居中，清香较低(香型物质总含量也最低)。兼香型主要是指酱香型和浓香型的混合香型。它的特点是浓兼酱和浓兼酱。其他香型在口感上也可以有明显的特点，如米香型(代表三花酒，米香味)、凤香型(代表西凤酒，口感非常圆滑)、董香型(代表董酒、药味)、鼓香型(代表白玉冰烧、咸味)等。
