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皮蛋瘦肉粥作为最受欢迎的粥类之一，备受青睐。
主要食材无外乎皮蛋、瘦肉和大米。
今天，就和大家聊一聊皮蛋瘦肉粥的喜与忧。
先 说 三 喜
“一喜”为粥
粥是用米熬成的粘稠的食物，包括白粥、甜口、咸口等多种种类，皮蛋瘦肉粥就是咸口粥的代表之一。中国居民膳食指南（2016）核心推荐第一条是食物多样，谷类为主，早餐来一碗暖暖的粥，既补充了水分，又提供了热量，用一碗暖暖的谷物食物开启美好的一天，当真是极好的。
“二喜”瘦肉
瘦肉属于优质蛋白质，蛋白质含量约为10%～20%；其脂肪以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯，还含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸；瘦肉矿物质含量高于肥肉，约为0.8%～1.2%；有多种维生素，其中主要以B族维生素和维生素A为主；还有很重要的一点：瘦肉中铁含量丰富，是膳食铁的良好来源。所以，适量的瘦肉的摄入，有益健康。
“三喜”皮蛋
皮蛋又名松花蛋，作为我国传统的风味蛋品之一，成品皮蛋色泽透亮、清香爽口、色香味俱全，更有清热去火之效，深受海内外广大食客的喜爱。这一碗融合着谷物、瘦肉和皮蛋的暖粥，想来都令人垂涎欲滴。
再 报 三 忧
“一忧”重金属含量高
所谓喜也皮蛋忧也皮蛋，传统制法的皮蛋因铅含量超标，存在较严重的健康隐患，目前很多代铅工艺的制法，虽然降低了铅含量，但同时又存在铜等金属元素过量的风险，过量铜的摄入会导致胃痛、恶心、腹泻，甚至慢性铜中毒。
“二忧”赖丙氨酸有风险
皮蛋制作的碱处理过程中，蛋白质会在碱和自身酶的作用下发生碱水解和酶水解，生成多种短肽，部分短肽继续水解为氨基酸，其中对碱不稳定的含硫氨基酸和碱性氨基酸会进一步被破坏或者消旋转化，产生赖丙氨酸，这也是皮蛋与鲜鸭蛋氨基酸含量有较大差异的原因。赖丙氨酸的生成，除了导致必须氨基酸含量下降，也降低了蛋白质的消化率。有研究表明，赖丙氨酸会导致白鼠肾细胞巨大症，以及干扰DNA的合成和有丝分裂，直至肾小管细胞坏死，人体肾脏对赖丙氨酸的降解率仅为白鼠的40%，对赖丙氨酸更敏感，引起赖丙氨酸对皮蛋的营养价值影响及人体健康潜在的安全隐患都应该引起重视。
“三忧”盐量不可控
作为咸口的皮蛋瘦肉粥，制作过程中，瘦肉的腌制、盐等调味品的加入，都是食盐摄入量增加的风险因素之一。
喜忧参半的皮蛋瘦肉粥到底还能不能喝，要不要喝了呢？
答案还在于咱们消费者的正确选择。
在制作过程中尽量选择安全有保障的皮蛋，减少食盐、酱油的食用量，控制好瘦肉添加量，这样做出来的皮蛋瘦肉粥还是鼓励食用的，这款美味的皮蛋瘦肉粥在粤式餐饮里那是相当受到青睐的。
皮蛋瘦肉粥虽然美味可口，也不可频繁过多的食用，一定要注意食物多样的原则，经常调换粥的口味和种类，除了大米粥，小米粥，玉米粥等都是非常美味可口的食物选择。
（来源：营养与健康所）
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