小麦籽粒由麦胚 、胚 乳和麦皮(包括糊粉层三部分组成)。在小麦加工制粉过程中 ,麦皮被分离出来,同时混有少量面粉及胚 芽,称为麸皮 。
麸皮做为磨粉业中的副产品 ,一 直被当做动物饲料利用 。人们追求面粉加工中尽可能筛除麸皮而食用麦粒中最白、最纯净 的胚乳部分 。60年代初,科学家发现西方国家的直肠癌和大肠疾病比其它国家多得多 ,原因是饮食中缺乏食物纤维 。麦麸蛋白质含量15.8%,脂肪含量4.7%,粗纤维含量高达4%,维生素和矿物质含量比面粉高出几十倍。因此,麦麸成为当今重要的食物 纤维源和保健食品。
据报道,麸皮和面粉以3:2比例混合,加适量油、蛋和蔬菜,拌和蒸熟代替饮食治疗13 例中重型糖尿病人有显著疗效 。每月食用 15一30克麦麸 , 配合治疗糖尿病有效麦麸能降低血糖 , 可使葡萄糖耐量曲线降低 , 恢复胰岛素分泌功能 , 改善碳水化合物代谢。麦麸具有防治胆囊炎 、胆石症的功效 。在塔吉克斯坦共和国 , 夏天几个月胆囊炎 、胆结石发病率明显下降 , 据说与食用麸皮有关,因为麦麸的食物纤维能促使胆汁分泌和防止胆汁郁积, 使胆道功能恢复正常 。
国外学者报告 , 对于中老年慢性便秘 , 在排除 一 了气质性原因 后服用麦麸往往有良效 , 给伴有便秘的大肠功能性疾病患者 1 30 人用 含食物纤维的麦麸进行饮 食疗法 , 80 % 的 患 者大便恢复 正常 。 据前苏联的 报道 , 用 蛋 白质 98 克 、 脂肪 23 . 5 克 , 碳水化合物 3 57 克和 食物纤维 (麦麸 ) 28 克组 成的 饮食可降低 胆固醇和血 糖水平 。
此外 , 麦麸还 有抑 制脂肪形成的 作用 , 有利于 美容 、 减肥 。 人 直接食用 大量纯麦麸 , 会 由 于麦麸 口 味 不佳、 食后可 能产生胀气 、 腹痛或腹 泻而 感 到 不 舒 服 , 这是人类长期以来不愿食用麦麸的 原因 之一 。 除 了治病外 , 在 当今西方国 家 , 麦麸普 遍用 于食品 生产中充 当食物 纤维和高营养物 质 , 如 制做全麦面 包 、 糕点和饼干 等 , 受 到 了 人 们的 普通欢迎 , 既食 用 了 食物纤维 、 补充了 维生素和蛋 白质 , 又 增添了 食品的美味 。 添加麦麸的食品售价也很高 。
