台北的米粉汤多用粗米粉,外表像米苔目,在大锅中久煮之后即断裂成三、四公分左右的小段,刚好宜于入口,吃的时候不需筷子,用汤匙较方便,一汤匙中有汤有米粉,很是富足。成品上桌前,不可或缺的是芹菜末、油葱、白胡椒粉。

米粉汤好不好吃,光看外表就知道,盖米粉本身无甚差别,美味的生成完全在汤头,故好吃的米粉汤一定都用硕大的锅子熬煮各种食材,汤色不可能太清澈,表面还泛些淡黄的浮油,那是溶解了肉质香的靓汤,诱人馋涎。肉质香指肌肉纤维里的味觉物质,可溶于水中。

素米粉汤的正宗做法(我最爱那热腾腾的米粉汤)(1)

汤要美,先得喂锅子美味。那锅米粉汤熬煮过头骨肉、脸颊肉、肝连肉、大骨、猪皮、猪大肠,汤头非常腴美,实不必再作任何调味。我无法忍受米粉汤了无滋味,仅依赖味精掩饰,吃味精米粉汤像遭遇骗子,一口就令人绝望,用大骨熬汤不免浓浊,然则好米粉汤应该是浓郁而不带丝毫腥臊味,像基隆“家弘米粉汤”,熬煮之后再经滤除杂质、油脂的工序,使汤头甘醇浓郁中带清纯感。

素米粉汤的正宗做法(我最爱那热腾腾的米粉汤)(2)

台北最美味的米粉汤可能是木栅“老娘米粉汤”,此店营业超过20年,店外没有招牌,招牌挂在店内。不锈钢柜上陈列各色“黑白切”,勾引食欲;厨房里两个大锅正在熬煮米粉汤,汹涌飘香,那香味,有一股深沉的浑厚感。

闽南语“黑白”另带脏乱、杂便的意思,“黑白切”就是随意切一点东西吃,尤指白水汆煮猪肉、猪内脏,随便切一点,蘸蒜蓉酱油膏吃。这东西,路边摊、小吃店才有,大饭馆欠奉。

台北的米粉汤是比较简约的。离开台北,米粉汤因配料不同,表现出的变貌很多,诸如宜兰的“阿添鱼丸米粉”是加了鱼丸的米粉汤、“猫耳鱼丸米粉”除了鱼丸还加了水晶饺;花莲节约街的米粉汤则添加贡丸和甜不辣……

米粉汤亦有南北差异,南部人喜用细米粉,并以海味煮汤,如台南的小卷米粉就以煮花枝的原汁作汤底,台湾虽小,我们在台北却吃不到。永乐市场旁“民乐旗鱼米粉”和延平北路三段的旗鱼米粉摊,汤底是用旗鱼熬制,滋味迥异于此间惯用的猪骨和内脏所煮,堪称独特。

素米粉汤的正宗做法(我最爱那热腾腾的米粉汤)(3)

“民乐旗鱼米粉”是我悠闲时的早餐,旗鱼经调味加热处理后掰成肉丝,加进米粉里,再加上油葱、猪油和份量颇伙的韭菜。这摊旗鱼米粉没有黑白切,而以炸物供应,包括炸蚵仔、炸虾仁、炸鱿鱼、炸红糟肉、炸豆腐、炸甜不辣。奇怪,我常来吃这些东西,为何在写它们的名字时还会不自觉地一直流口水?

我爱那一大锅熬煮的米粉汤,热气蒸腾,那气味,总是飘散到记忆深处。

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