台北的米粉汤多用粗米粉，外表像米苔目，在大锅中久煮之后即断裂成三、四公分左右的小段，刚好宜于入口，吃的时候不需筷子，用汤匙较方便，一汤匙中有汤有米粉，很是富足。成品上桌前，不可或缺的是芹菜末、油葱、白胡椒粉。
米粉汤好不好吃，光看外表就知道，盖米粉本身无甚差别，美味的生成完全在汤头，故好吃的米粉汤一定都用硕大的锅子熬煮各种食材，汤色不可能太清澈，表面还泛些淡黄的浮油，那是溶解了肉质香的靓汤，诱人馋涎。肉质香指肌肉纤维里的味觉物质，可溶于水中。
汤要美，先得喂锅子美味。那锅米粉汤熬煮过头骨肉、脸颊肉、肝连肉、大骨、猪皮、猪大肠，汤头非常腴美，实不必再作任何调味。我无法忍受米粉汤了无滋味，仅依赖味精掩饰，吃味精米粉汤像遭遇骗子，一口就令人绝望，用大骨熬汤不免浓浊，然则好米粉汤应该是浓郁而不带丝毫腥臊味，像基隆“家弘米粉汤”，熬煮之后再经滤除杂质、油脂的工序，使汤头甘醇浓郁中带清纯感。
台北最美味的米粉汤可能是木栅“老娘米粉汤”，此店营业超过20年，店外没有招牌，招牌挂在店内。不锈钢柜上陈列各色“黑白切”，勾引食欲；厨房里两个大锅正在熬煮米粉汤，汹涌飘香，那香味，有一股深沉的浑厚感。
闽南语“黑白”另带脏乱、杂便的意思，“黑白切”就是随意切一点东西吃，尤指白水汆煮猪肉、猪内脏，随便切一点，蘸蒜蓉酱油膏吃。这东西，路边摊、小吃店才有，大饭馆欠奉。
台北的米粉汤是比较简约的。离开台北，米粉汤因配料不同，表现出的变貌很多，诸如宜兰的“阿添鱼丸米粉”是加了鱼丸的米粉汤、“猫耳鱼丸米粉”除了鱼丸还加了水晶饺；花莲节约街的米粉汤则添加贡丸和甜不辣……
米粉汤亦有南北差异，南部人喜用细米粉，并以海味煮汤，如台南的小卷米粉就以煮花枝的原汁作汤底，台湾虽小，我们在台北却吃不到。永乐市场旁“民乐旗鱼米粉”和延平北路三段的旗鱼米粉摊，汤底是用旗鱼熬制，滋味迥异于此间惯用的猪骨和内脏所煮，堪称独特。
“民乐旗鱼米粉”是我悠闲时的早餐，旗鱼经调味加热处理后掰成肉丝，加进米粉里，再加上油葱、猪油和份量颇伙的韭菜。这摊旗鱼米粉没有黑白切，而以炸物供应，包括炸蚵仔、炸虾仁、炸鱿鱼、炸红糟肉、炸豆腐、炸甜不辣。奇怪，我常来吃这些东西，为何在写它们的名字时还会不自觉地一直流口水？
我爱那一大锅熬煮的米粉汤，热气蒸腾，那气味，总是飘散到记忆深处。
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