重庆坤之山张景赛
1、制酒原料：
多以富含淀粉物质为主的粮食作原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等
有些地区盛产红薯，用薯干做酒。
2、酿造过程：
(1)、浸泡
将原料送进泡水池，加水浸泡若干小时。
(2)、蒸煮
浸泡之后，用锅炉蒸煮，俗称(蒸饭)。
(3)、冷却
原料蒸煮完毕，用输送带送入冷饭机，输送途中加进谷壳，使原料饭不致太黏稠而
加速冷却
(4)、拌曲
将冷却后之搀有谷壳的原料饭，送进拌曲机，加入颗粒状曲粉，用拌曲机使原料饭
与曲粉均匀混合后，倒入发酵池。
(5)、发酵
发酵若干天后，蒸馏取酒。
(6)、蒸馏(第一道酒)
将发酵完成之原料，用人工倒入蒸馏锅，蒸馏所得称之(第一道酒)，第一道酒因原料味较重，必须调兑以改善口感风味
(7)、在拌曲，在发酵
将第一道酒蒸馏之后原料渣，出锅再加谷壳冷却，再加入曲粉均匀拌和，送进发酵池，进行二次发酵若干天
(8)、再蒸馏(第二道酒)
第二道酒，较第一道酒杂味少，较香醇、顺口
慢下降，。酒精浓度在20%-40%时为(酒尾)。酒液以酒精浓度高低分开收集、储存。
勾兑是指对酒体进行设计，按照统一质量标准检验，并按质量标准对酒的微量香
味成分进行综合平衡的一种特殊工
不同蒸馏次数、不同取酒顺序、不同年份的酒，以不同比例进行调兑，以求其色、香、
味均衡。勾兑对酒体起到“画龙点睛”的作用
“生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑”勾兑技术的好坏决定成品酒的品质。
勾兑技术成熟于600年前，五粮液酒走在了勾兑技术的前列。五粮液拥有计算
味酒来自有600多年历史的古窖池，整个勾兑过程不添加任何香精味素，最终达到“各
未协调，恰到好处
现在，无论用什么方法酿造的酒，都要进行勾兑，勾兑已成为制酒业不可或缺的
重要工艺。
己酸乙酯4滴，乳酸乙酯2，乙酸乙酯1，浓香香精3，五粮香精2，丁酸乙酯0.5
除苦剂3，丙三醇2。)从配方中可以了解浓香型白酒勾兑时所需要的添加剂与数量
辛辣味经过老熟(熟成)，去除糟味、杂味，以获得更好的口感。茅台酒的勾兑、贮
工序历经盘勾—贮存—小勾一贮存—大勾一贮存，前后经历五年时间才罐
装出厂。使得茅台酒更加醇和、柔顺、酱香突出、香气优雅
酒品不同，工艺不同
不同地区、不同厂家、不同品种的酒，其制造工艺大同小异。中国地域辽阔，不
同地域的微生物酿酒环境不一样，各生产厂家根据本土的环境情况，摸索出一套适合
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