每到卤味摊你也必夹「超胖百页」吗？（示意图／《ETtoday新闻云》资料照）
网搜小组／综合报导
市售嫩豆腐、鸡蛋豆腐的软烂口感已经吃腻了吗？也让卤味摊必夹美食「百页豆腐」近几年的人气猛窜，尤其「豆腐」2字一看让人觉得特别健康，但真是如此？化工博士指出，百页豆腐油脂含量高、热量也惊人，加上多孔特性，容易吸附汤汁，使得高盐、高钠、高普林全吃下肚。营养师也说，百页豆腐热量是传统豆腐2.47倍，称它为「胖豆腐」一点也不为过。
百页豆腐无论是酱卤、油炸、煎炒、或是火烤烹调方式都适合，其Q弹绵密的口感，其实背后隐藏「惊人热量」。台湾大学化学工程博士谢玠扬曾在粉专《谢玠扬的长化短说》指出，百页豆腐是「还原豆浆」所制成，且它的油脂量较高，热量相对也就偏高。他进一步解释，「百页豆腐确实不是那种遵循古法，用原生豆浆制造的豆腐，但以成分来看，它是以『还原豆浆』制造成的。」他也举例，就如「奶粉＋水＝牛奶」、「浓缩果汁＋水＝还原果汁」、「大豆蛋白＋水＝还原豆浆」。
谢玠扬说，虽然百页豆腐并非阿嬷晚上泡黄豆，早起磨豆浆，再加入凝固剂后压制成的传统豆腐，但更让他在意的是其所含有的油脂含量，「百页豆腐为了创造它特殊的百页口感，所以油脂含量比较高，热量当然也就偏高了。再加上多孔的特性，特别容易吸收汤汁」，并说汤汁里的高盐、高钠、高普林不知不觉就会吃下肚。但是，谢玠扬也强调，「百页豆腐不是传统豆腐，但也不是奇怪的食品，百页豆腐非常不健康？看你怎么吃，至少不会比含糖饮料还糟糕」。
营养师分析，百页豆腐脂肪含量是传统豆腐的5倍。（图／赵强营养师授权提供）
对此，台北马偕医院营养师赵强也在粉专《赵强营养师这样说》po文指出，「百页豆腐，当然是豆腐啊！只不过～它是个体脂率超标的『胖豆腐』」，他根据食药署食品营养成分资料库资料写道，「每100公克百页豆腐热量为215大卡，其中，所含17公克的脂肪提供153大卡，热量贡献度是71.16%。」相较于每100公克热量仅87大卡的传统豆腐，含有脂肪3.4公克，热量贡献度为35.17%，两者热量相差2.48倍。
赵强分析，以脂肪量看来，百页豆腐的17公克vs.传统豆腐的3.4公克，前者的脂肪量为后者的5倍之多！若从所占热量的百分比看来，百页豆腐中脂肪量是传统豆腐的2倍以上。所以说「百页豆腐是胖豆腐，应该没有冤枉它吧」。
对于百页豆腐究竟为何这么「胖」？粉专《驻家医师》王俊兴医师解释，由于百页在制作过程中为了达到较好口感，因此需要加入较多如「沙拉油」这类的材料，而沙拉油本身即为油脂，因此才会造成百页外观虽无经过油炸，但却因制作过程的添加物，使得热量爆表。他也提醒，本身患有三高疾病的病友，像是糖尿病或是高血脂的病友们，平时控制得宜，却在年节摄取过多高热量或是高脂肪的食物时，就可能造成血糖或血脂失控。
百页豆腐怎么煮都好吃，但惊人热量深藏不露。（示意图／Pixabay）
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