用数据说话，用科研解读健康知识。本期硬核解读：1 普洱茶中的黄曲霉毒是否会危害健康？2 预防及除去黄曲霉素的方法有哪些？
12月23日，网友爆料，A股知名公司游族网络公司董事长林奇被同事许某通过陈年普洱茶投毒，毒发后送入医院ICU，抢救无效死亡。
事件还在调查中，那到底是不是有没有可能是喝了普洱茶中的黄曲霉素死亡呢？我们来分析下。
1 普洱茶中的黄曲霉毒是否会危害健康？
黄曲霉素在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、食用油等中常见。黄曲霉素为毒性极强的剧毒物质,是一种由黄曲霉、寄生曲霉和集峰曲霉产生的次生代谢产物。其中黄曲霉素B1 是毒性为最强，实验数据显示黄曲霉素 B1 毒性为氰化钾毒性的 10 倍，相当于砒霜毒性的 68 倍，其致癌性是奶油黄的900 倍，二甲基亚硝酸铵的75 倍，苯并芘的 4000 倍，并且在天然食物中最为常见。黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，世界卫生组织划定为 1 类致癌物。黄曲霉素在 30～50 mg／kg 为低毒，而 50～100 mg／kg 为中 毒，100～1000mg／kg 为高毒，1000mg／kg 以上为极毒。
要探讨 “普洱茶中的黄曲霉毒是否会危害健康”，首先要搞清楚的是 ，普洱茶中到底会不会普遍检出黄曲霉毒素。广州疾控中心做的一项调查 ，该调查取样时间是 2009年，共 70份样品，全部检出了黄曲霉毒素 B1。2014年，广州市荔湾区疾控中心从茶叶批发市场随机购买140份普洱茶样品，其中 8份检出黄曲霉毒 素 B1，检出率 5.7％。
这些检测结果靠不靠谱呢？
答案是不靠谱。
因为在早期旧版的黄曲霉毒素 B1 检测标准GB/T5009.22-2003中，大多是用酶联免疫检测法检测。这方法会产生产生假阳性，茶叶中的茶多酚对抗原抗体反应有着严重的干扰，把本来不含有黄曲霉毒素的样品判断为含有黄曲霉毒素。现在大多采用LC-MS/MS 法检测，则避免了此类问题。
我们姑且把广州疾控中心就在茶叶中检出过黄曲霉素B1，含量是8.52 ug/kg的数据当成是真的，要达到中毒剂量即便天天喝，也是不大容易中毒的，黄曲霉素的低毒标准在 30～50 mg／kg，2者相差了数千倍，而且也不可能一天喝1kg普洱茶，即便是蓄积到达到低毒剂量都是极难的，所以普洱茶中的黄曲霉毒不会危害到健康。（我国食品中标准规定：发酵食品中不得超过5ug／kg，玉米、花生仁 、花生油中不得超过 20 ug／kg，大米、其它食用油中不得超过 10 ug／kg）
实际上，云南普洱茶发酵过程中的主要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属，没有发现有致病细菌。黑曲霉能够分泌单宁酶，其作用为水解单宁类等大分子物质，而产生没食子酸等小分子物质。研究发现，没食子酸具有多种生物学活性功能和药用功能，具有抗氧化、抗突化、抗菌抗病、抗自由基的作用，因此，黑曲霉能够显著地提高普洱茶的保健功能。而且有黑曲霉时，产生黄曲霉毒素的黄曲霉菌的生长会受到抑制。此外，茶叶中含有的某些化合物如单宁 、咖啡因等可以抑制黄曲霉毒素的产生。当咖啡因含量达到 2 mg/ml时则完全能抑制黄曲霉素的产生。有品质的普洱茶中还含有一种叫冠突散囊菌的益生菌，对人体是有益的。当然也不排除在流通等环节中普洱茶也有可能污染了黄曲霉毒素。
2 预防及除去黄曲霉素的方法有哪些？
黄曲霉素的性质非常稳定，不易破坏，也不溶于水，一般的高温加热（需达到280度以上才有用）、水洗、日晒等方式都不能有效去除黄曲霉素。
防霉措施：(1)粮食食品应保持通风储存，并可以进行晾晒减少湿度。(2)对粮食采取抑菌、灭菌或抑制酶活力等措施，从而来防止或延缓腐败变质。
去毒措施：
（1） 人工挑选法：对于受污染的粮食直接扔掉。
（2） 用小苏打和食用碱：小苏打的主要成分是NaHCO3，食用碱是Na2CO3和NaHCO3的混合物。小苏打溶液的最高PH大约是8.5。食用碱溶液的最高PH小于11。两者都是弱碱性的。黄曲霉素不耐碱性环境，因此小苏打和食用碱对于黄曲霉素是有一定破坏效果的，但效果也比较有限。日常可以用小苏打或食用碱来降低黄曲霉素的毒性。
（3） 叶绿素能有效对抗黄曲霉素，要多吃蔬菜：美国研究人员在中国开展的一项研究发现，叶绿素及其衍生物叶绿酸能有效抑制人体对黄曲霉素的吸收。研究人员在动物模型中发现，叶绿素或叶绿酸可以有效保护鲑鱼和大鼠免受黄曲霉素的损伤。 研究人员向接受研究的试验者提供了低剂量的黄曲霉素 ，并用碳14同位素进行示踪标记 。然后为试验者提供同等剂量的叶绿素和叶绿酸。研究人员发现，叶绿素和叶绿酸具有明显减毒作用，在给试验者使用叶绿素和叶绿酸之后，发现黄曲霉素进入血液的速度明显减缓。
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