#食品“霉菌”知多少#
霉菌是以缠结的形式生长的一类丝状真菌，在短时间内可以迅速地蔓延。整个或大部分生物体就称为菌丝团，菌丝团是由称为菌丝的分枝组成。霉菌通过子囊孢子、接合孢子和分生孢子进行繁殖生长。有些霉菌的子囊孢子具有很突出的耐热性，有些霉菌能形成分生孢子器或分生孢子盘或从菌丝上形成节孢子进行大量快速繁殖；霉菌的孢子具有小、轻、干、多，以及形态色泽各异、休眠期长和抗逆性强等特点，导致霉菌在自然界中随处散播和繁殖。
霉菌在我们的生活中无处不在，环境中的霉菌中种类较多，其中曲霉素属、青霉属、镰刀菌属、支链孢属、牙枝霉属、根霉属等较为常见。
食品受到霉菌污染容易引起食品的变质、霉菌的生长繁殖会导致食物的腐败变质，霉菌在生长过程中不仅会破坏食物的营养成分，降低食物的营养价值，还会将食物本身的营养成分代谢为胺类、酮酸类等小分子刺激性气味物质，使食品产生不良气味。同时，有很多真菌可以产生“真菌毒素”的有毒物质。这些毒素是可以诱导基因突变和致癌。
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