四川正宗干煎鸡的做法（这道家喻户晓的四川名菜）

1

刀工

3分钟

先将青笋切成筷子条，芹菜切成长3cm的节；再将鸡腿肉斩成5×1cm的条。

2

码味

1分钟

青笋条用精盐0.5g腌渍；鸡肉用精盐1g、酱油3g、料酒3g码味后再用水淀粉10g上浆均匀。

3

调制芡汁

1分钟

将精盐、味精、酱油、料酒、醋、白糖、鲜汤、水淀粉兑成调味芡汁。

4

烹制

5分钟

锅中放入色拉油，用旺火加热至180℃时放入鸡肉炒至断生变白，放入泡辣椒节、姜片、马耳朵葱、蒜片炒香，再放入青笋、芹菜炒至断生，烹入芡汁，收汁亮油后起锅成菜。

刀工

鸡肉、青笋成形规格大小均匀。

码味上浆

码味时间控制恰当，码味上浆所用原料数量合适。

调味

各种调味料数量比例准确。

烹制

火力控制恰当，成熟度控制得当。