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黑森林咖啡烘焙体验馆(咖啡烘焙火力风门)(1)

在知道通过调节火力和风门对烘焙每个阶段的影响后,就要在烘焙之前了解清楚豆子的特性,例如种植海拔、密度、品种和含水量等。然后根据想要达到的烘焙程度或者咖啡风味去制定烘焙计划,预先确定调节火力和风门的点和大小,预先估计出这次烘焙想要做到的烘焙曲线。

烘焙曲线主要是记录了烘焙过程中每分钟的温升、调整火力风门参数的时间或者温度点和关键点(回温点、脱水点、一爆点等)。

在制定烘焙计划时,不单要考虑不同的火力风门参数和温升对烘焙不同阶段的影响,还要考虑整个烘焙过程的火力风门调节,让每个阶段都能达到预计情况。

在烘焙的过程中,刚入锅的时候因为生豆含水量高,生豆传热能力比较好,是整个烘焙过程中豆子最耐加热的时候。所以,刚入锅的豆子可以使用较大的火力去脱水,如果是高海拔的极硬豆可以直接用大火去脱水。在烘焙一开始的时候就给锅炉和豆子提供充足的热量和足够的温升。风门也不用开太大,因为一开始并没有太多东西需要通过风门排出,过大风门也会使得热量过快被带走。

随着烘焙的进行,咖啡豆表面的银皮会开始脱落,同时豆温到达150度左右的时候脱水完成,对咖啡风味有着重要影响的化学反应开始发生,此时可以将风门开大一些,将炉内的银皮抽走,不然随着炉内温度越来越高,银皮会被烧焦变成碳化粒子污染咖啡豆。

此时也要将火力稍微调小,在有充分热量维持化学反应的进行的同时,也能在一爆开始前尽量延长化学反应的时间,让反应进行的更加充分。

当烘焙过程进行到一爆快开始时,豆子就会开始放热,并释放出大量的废烟,所以一爆要将风门开大甚至全开,火力要比较大幅度的调小,让废烟快速排出,并且控制一爆后的温升,让一爆充分完整的进行。

完整的一爆应当有一开始零星爆声的一爆初阶段,爆声非常密集和具有较大声音的一爆密集阶段,最后是渐渐又恢复平静的一爆尾阶段。过快的进入一爆密集说明火力过大,容易让豆子外焦里生,苦涩又夹生。几乎没有一爆声音或者干脆没有一爆说明火力太小,这样会让豆子平淡无味。

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