卤味好吃在家做，猪肉的价格从去年就一路飙升，价格高到不是想吃就吃的地步。这卤肉店的卤肉也水涨船高的一路猛涨。节后这疫情一起，高价位的卤肉也不好买了，小区外的卤肉店关门大吉的比比皆是。也好不吃正好减肥了。可猪肉这会又开始降价了，还是脱不了东北人的基因，无肉不欢。买些骨头回家自己卤来吃，也是一件快乐的事。
红亮的卤肉可不是用酱油调出的颜色，糖是件好东西，可以给人快乐，还是人体主要营养来源之一。但对于卤味来说，它是红亮色泽的来源。这种自然的颜色，既健康且红润有食欲。
糖的妙用， 糖在熬制的不同阶段会有不同的效果，最初熬成透明的糖浆，放入山楂就会出现雪白的糖霜，这就是美味的零食“雪球山楂”。熬制成焦糖色，还可以拉出长丝，做出各种拔丝的美食。最后熬成枣红色，就是我们酱大骨所需要的糖色了。这个过程我们非专业人士可以用小火，来控制糖熬制的状态。
酱骨头：
食材准备：
猪骨800克，葱，姜，花椒，八角，香叶，桂皮，料酒，糖，盐，鸡精，食用油。
制作方法：
步骤1.
猪骨剁成小块，清洗干净。锅中倒水，猪骨冷水下锅加葱，姜，料酒，大火烧开焯煮出血沫。捞出，在冷水中冲洗干净，放在一边备用。
步骤2.
锅中倒入少量的清水，同时加入适量的白糖，大火将糖融化后，加入20ml色拉油，继续熬制。待糖变成枣红色时，下入焯煮好的骨头，炒制上色。
步骤3.
待骨头均匀粘上糖色后，倒入适量的开水，葱，姜，八角，香叶，桂皮，大火烧开转成小火炖煮。炖煮至骨头八分熟时加入适量的盐，继续炖煮至骨头软烂，再加入适量的鸡精大火将汤汁收至浓稠，出锅。
一份软烂入味色泽鲜亮的酱骨头就做好了，简单到0失败~
酱骨头的技术总结：
1.骨头入味很简单，在家酱骨头总不如外面买的入味，其实让骨头更好的入味可以加多一步操作，骨头不仅入味还很省火。就是大火烧开转成小火炖煮15分钟，然后关火焖制1小时，再次大火将汤汁烧开，继续关火焖制，这样反复几次至骨头软烂。这样做好的骨头就和卤味店的一样入味，还不会很咸。
2.红亮的颜色是如何做出来的，鲁菜中最经常做的就是红烧菜品，这菜品的颜色红亮诱人，其实只需要简单的炒好糖色。在炒制过程中注意观察糖的颜色变化，直到变成枣红色，才可以下入骨头翻炒上色。最关键的是添加汤汁时要添加热水，否则汤会苦，做出来的骨头也不会鲜嫩。
酱骨头是冷水下锅还是热水下锅，酱骨头时需要加水的地方有两处，第一处在焯煮的时候，这一步要冷水下锅，随着温度的升高可以有效的去除腥味。第二处在炖煮的时候，这一步要热水下锅，热水下锅起到2个作用，1.可以使糖色固定，减少变甜或变苦的几率。2.可以保证骨头的汁水保存在骨头中，吃起来会鲜嫩多汁，不干不柴。在高温的作用下外层的蛋白质会很快凝固，将骨头中的汤汁封禁在骨头中因此吃起来口感更鲜嫩。
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