对于很多刚刚接触手冲咖啡的小伙伴，对于粉量、比例、水温等具象数据的参数会拿捏得很好，唯独对于萃取时间的控制却不佳。本期咖啡师养成记将探讨下如何决定手冲咖啡的萃取时间。
萃取时间对咖啡的影响
我们知道，当其它条件固定的情况下，萃取时间越长，那么这杯咖啡的浓度会越高，尾段的大分子风味物质会越多，整体的感觉会越浓、苦。而萃取时间越短，咖啡的浓度会越低，风味物质就会越少，整体的口感会淡、薄、酸甜。
咖啡所说的萃取时长是从水接触到咖啡粉那一刻就开始计时，当然有些小伙伴习惯了闷蒸注水完毕才开始计时。在咖啡的萃取中，前期的香气和味道浓重，浓度也很高，萃取液越是往后，味道和香气也会随之变淡。
前期40%左右的萃取液中溶解出的咖啡成分有整体的80%左右。也就是说，前期的萃取液将最大限度地溶解出咖啡成分，因而起着决定咖啡味道和香气的作用。而在后期的萃取液中溶解出来的是形成咖啡豆构造的木质成分，此部分决定醇厚度和苦味的成分较多。
什么因素会影响萃取时间
在手冲咖啡中，每个因素都是相互有着联系的，而萃取时间不是作为一个固定标准，因为也无法做到精准，通过前街咖啡以18g咖啡粉为例提供的合理萃取时间为2分10秒-2分40秒。那么时间这个参数会与哪些参数有着联系呢！
滤杯
在制作手冲咖啡的时候，选择不一样的滤杯是对萃取时间也都有影响的，毕竟不同的滤杯的下水速度都是不一样的，滤杯在设计上就已经限定住手冲咖啡的流速了。
比如KONO、kalita梯形滤杯这些以浸泡萃取为主的滤杯，会受到导流槽和出水孔的影响，在冲煮的时候即使给水量多也不会刷的一下流下去；而V60由于螺旋导流槽加上大出水孔，注水手法、研磨度这些都会影响到水位下降速度的快慢。从而影响到冲煮时长的变化。
研磨度
咖啡研磨越细，咖啡粉容易堆积在滤纸上，萃取阻力较大，所以流速较慢，萃取时间较长。咖啡所含物质的萃取率高，冲煮出来的咖啡也较浓烈；
咖啡研磨越粗，粉层空隙越大，与热水接触的咖啡粉较少，萃取阻力较弱，咖啡滴落速度较快，萃取率较低，所以咖啡风味也较淡。
接收到小伙伴关于手冲的问题，很大一部分是因为研磨度不对而导致冲煮时间过短或过长，造成一杯风味不太愉悦的咖啡。因此，有时候，时间（下水速度）也是检验研磨度正确与否的一个重要参照数。
粉量
粉量的多少直接影响到注水总量的多少，像昨天的实验中也验证了同一粉水比例，越多的咖啡粉其萃取时长越长。
注水手法
在冲煮过程中，给水时的水量也是会对咖啡的萃取时间产生影响的。如果给水量大，那么水就会直接哗啦哗啦的流下去，萃取时间自然也就缩短了。当然啦，有些冲煮手法是会一次性把水倒满慢慢漏下去的，但这也是有着相对应的冲煮参数的哦。
在其它参数不变的条件下，萃取时间越长，浓度越高，以大水流来制作手冲，在不到一分钟的时间就泡好一杯咖啡，这样的手冲咖啡不会有细腻的味谱，喝来口感薄弱，风味不均衡，甚至尖酸，这是萃取不足所致，这时也还有很多物质仍残留在咖啡粉内。
相反的，如果咖啡研磨太细，注水水柱过小，水流速度受阻，萃取时间拖太长，很容易萃取过度，冲出苦涩的咖啡。手冲咖啡时间太短，又无法萃取足够的芳香物质，造成水味太重。手冲咖啡时间太长，会萃取过多的物质出来，造成苦味太重。
通过许许多多的冲煮试验，得出的结论，以18g咖啡粉为例，萃取总时长稳定在2分10秒至2分40秒之间的咖啡容错率是最高的。
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