在中世纪，香料是值钱的商品，但绝不像流行的都市神话描述的那样，因为它们能够掩盖腐肉的味道或者防止其变质。相反，这是因为中世纪的烹饪对各种口味都很重视。人们还认为香料具有药用价值，这也增加了它们的诱惑力。这些只是香料获得如此殊荣并最终成为全球贸易产品的部分原因。
由于香料来自遥远的地方，而欧洲消费者无法直接接触到它们的来源，关于香料来源的故事盛行起来。当代作家记录了关于有毒蛇守护的胡椒树，和从建在危险悬崖上的奇异鸟巢中获取肉桂的神话故事。这些传说只是增加了它们的神秘感，并证明了它们的昂贵。
肉桂鸟，来自中世纪的动物寓言集
约2500年前，阿拉伯商人讲述了凶猛的肉桂鸟的故事。
肉桂鸟居住在阿拉伯，据说当时唯一已知的生产肉桂的国家。巨大的肉桂鸟从生长着肉桂树的未知土地上收集肉桂枝，并用它们来建造自己的巢穴，固定在峭壁上。阿拉伯人采用了一种诡计来获取肉桂。他们把牛和其他野兽切成碎片，放在鸟巢附近，然后撤到远处。于是鸟被引诱下来，把大块的肉运回它们的巢穴，然后肉的重量会使巢穴坍塌，这样阿拉伯人就可以去收集掉下来的肉桂，把它们带到市场上去。
尽管这个故事很诱人，但传说中的肉桂鸟从未存在过。这个故事很可能是为了防止好奇的竞争者试图寻找这种香料的来源而编造的。多年来，古希腊人和罗马人都被骗了。
看起来很奇怪，像香料这样看似无关紧要的东西——一种食物调味品——竟然需要用精心编造的怪谈来进行嫉妒般地守护。不难想象，其目的可能也包括用这些怪谈来提高它们对欧洲消费者的价值。
药理学手册《简单药物集》（Circa instans）中的肉桂树，威尼斯，1350-1375。
但香料远不止调味品这么简单，那么“香料”一词究竟包括哪些东西？
十四世纪加泰罗尼亚关于黎凡特产品的匿名论文，不仅考虑了用于烹饪的热带芳香产品（或多或少是现代定义），还考虑了几乎所有耐用（不易腐烂）、具有高单位价值（即有价值但不笨重）、即通常定义含糊的“东方”进口的物品。
因此，除了像胡椒、生姜、肉豆蔻或肉桂这样明显的候选物质外，许多其他用于制香或制药的动物或植物物质也包括在内，包括极其昂贵的东西，如麝香（从一种特殊的中亚和西藏鹿身上提取）、龙涎香（来自印度洋抹香鲸）、樟脑（在婆罗洲和苏门答腊的某些树木中发现）。
香气成分（乳香、没药和其他香味的胶质）被当作是香料。鸦片、“龙血”（也用作染料）或“木乃伊”（一种被认为有助于止血的防腐尸体的渗出物）等药物也是香料。许多最初作为药物的产品后来被用作烹饪香料，特别是糖。
根据似乎是标准的中世纪做法，我们可以将任何有价值的进口芳香物质视为香料。
烹饪中使用的大多数香料最初都是医用原料，在整个中世纪，香料既被用作药物也被用作调味品。最重要的是，中世纪的食谱涉及医学和烹饪学说的结合，以平衡食物的四种体液特性（热、冷、干、湿）和预防疾病。大多数香料都是热的和干的，因此适合在酱汁中使用，以抵消大多数肉类和鱼类所拥有的所谓湿润特性。
中世纪的医生阿诺·德·维拉诺瓦（约1240-1311年）建议通过食用“适合冬季”的香料，如生姜、丁香、肉桂和胡椒的香料酱来平衡身体的四种体液。这些香料通过提高烤肉中“热”和“湿”的特性的效果，可以在冬季大餐后帮助消化。
提供香料的商人行会被称为“香料师”、“药剂师”或“胡椒师”。药店的库存和账簿显示，像胡椒、肉桂和生姜这样的烹饪中坚力量以许多品种和不同的医疗处方出售。黑胡椒被认为是治疗咳嗽和哮喘的良药，药剂师们声称它可以治疗浅表的皮肤伤口，甚至可以作为某些毒药的解毒剂。肉桂被认为可以帮助治疗发烧，肉豆蔻对胀气有好处，温热的生姜被认为是一种壮阳药。
古罗马医生迪奥斯科里德斯的《药物论》（De Materia Medica）中的生姜。
今天有100多本中世纪的食谱存世。在罗伯特大师为那不勒斯国王撰写的《烹饪书》（Libre del Coch）中，有大约200份食谱，其中154份需要糖，125份需要肉桂，76份需要姜，54份需要藏红花。1475年，为巴伐利亚公爵“富人”乔治和波兰的雅德维加的婚礼订购的香料包括386磅胡椒、286磅姜、257磅藏红花、205磅肉桂和85磅肉豆蔻。
显然，那个时代的食谱不仅需要大量的香料，而且品种繁多。王公贵族们将之用于烹饪和宴会，借此彰显财富和身份，它是奢侈品的象征。
只有最富有的人才能买得起大量的香料，用于烹饪。贵族家庭的用餐是一种炫耀性的活动，即使是小型和相对私密的用餐。考虑一下香料在熟食中的作用：它们给食物着色，给食物调味，使食物更加芳香。因此，香料可以增强视觉、味觉和嗅觉的感觉。
在中世纪的餐饮中，尤其是为了给客人留下深刻印象的宴会，香料发挥着重要作用。流淌着香料酒的喷泉可能安装在大殿内或附近。这种奢华的葡萄酒服务会让整个房间充满丁香、天堂谷物、姜和肉桂等香料的香味。几乎任何一道菜，不管是烤的、炖的还是烘焙的，都可以包括这些令人印象深刻的进口香料。在下面这幅来自15世纪祈祷书《Heures à l’usage de Rome》的用餐图片中，两位富有的食客正在分享一顿私人用餐。
贵族家庭的用餐是通过仆人的数量、餐桌装饰和食物本身来展示财富和权力的机会。贵族餐上的菜肴会用大量的香料来调味，以向客人展示财富。食客们吃的是馅饼，在中世纪，馅饼是由肉或鱼的混合物在装饰过的酥皮面包皮中烤制而成的。这种混合物无疑会包括许多香料。馅饼的外部通常会刷上藏红花，这是一种非常昂贵的香料，由手工采摘的红花丝制成，将做好的菜肴变成一件闪闪发光的金色艺术品。
富裕的古罗马人在他们的食物中大量使用香料，这一传统持续了许多个世纪。在这里摘录的两道菜谱来自晚期古代最著名的《论烹饪》（De re coquinaria），我们看到在梨子羹和烤猪中都使用了香料。胡椒和小茴香是最常见的组合，这里也是如此。虽然《论烹饪》的菜肴在中世纪的欧洲不再受欢迎，但这本食谱仍然被手稿抄写员抄写，并在文艺复兴时期被印刷了好几次。其内容如下：
梨子羹：将梨子去核并煮熟，用胡椒、小茴香、蜂蜜、料酒、鱼酱和少量油捣碎。加入鸡蛋，使之成为羹，撒上胡椒粉，即可食用。
烤小猪：将胡椒、芸香、洋葱、香草（的混合物）塞入其皮下，将鸡蛋倒入耳腔。将胡椒、鱼酱、少许葡萄酒调成酱汁，放在杯子里，然后上桌。
上调味酱：将胡椒、芸香、香草、洋葱、煮熟的鸡蛋黄、鱼酱、葡萄酒、油、香料酒捣碎，煮沸。将做好的酱汁倒在装在盘子里的小猪身上，然后上桌。
香料不仅仅是烹饪原料，它们还因其芳香特性而被用于香水和熏香。在那个街道没有铺设、人畜粪便随处可见的时代，令人愉快的香气受到高度重视。例最受追捧和最昂贵的香水是乳香、没药、香脂和檀香。还有一组来自动物的香味也同样受到珍视。这些包括来自野猫（麝猫香）、海狸（海狸香）和鹿（麝香）的分泌物。
时祷书，鲁昂的用法，约1450年
此外，这些香料还与基督教传统密切相关。在上图中，描绘了三个国王在主显节拜访新生的基督儿童的画面，乳香和没药被作为与黄金同等的礼物赠送。这些珍贵的香料也被用于医疗和熏香。
因此，对香料的需求可以说是结合了对味道浓郁的食物的喜好、对其药用特性的信仰，以及据说香味所带来的神圣幸福感、高雅和健康，类似于那些从事芳香疗法的人的说法。一旦这些不同的特性被认可或接受，香料就成为引人注目的消费对象，是精英地位的标志，也是各种意义上的精致品味的标志。
地理知识与人们对香料的相对稀缺性的看法以及其高价格的原因也有很大关系。
在中世纪的欧洲人的想象中，东方是充满异国情调和诱惑的。中世纪的地图经常将印度置于所谓的人间天堂附近，即《圣经》中描述的伊甸园。
高昂的价格、有限的供应和神秘的起源促使人们越来越努力地去发现香料及其种植来源。因此，在欧洲大航海时代之前的几个世纪，香料就是一种全球商品。
香料从世界的一个地方流向另一个地方，引发了在陆地和海岸开发大量基础设施的需要。从罗马时期开始，一直延续到中世纪。
这在很大程度上是全球化的开始，在中世纪及以后的时期，这一点甚至更加明显。
一张说明葡萄牙在15世纪欧洲探险时期后演变为一个全球殖民国家的地图。（图源：World History Encyclopedia, Simeon Netchev, CC BY-NC-SA 4.0）
到中世纪后期，每年有数千吨最常见的香料通过威尼斯进口到欧洲。这些香料的价值大约相当于150万人口一年的粮食供应。在15世纪的英国，一磅胡椒的价格超过了伦敦熟练工匠两天的工资。一磅丁香要花费近五天的工资，而一磅藏红花要花费一个月的工资。
由于香料的高价值以及它们作为必须品的奢侈品的地位，难怪一些欧洲的精英开始思考他们如何能够直接获得东方的香料，而不用向东方和阿拉伯商人支付高昂的费用。
十六世纪末印制的东印度群岛地图，以吸引荷兰投资者从葡萄牙人手中夺取对该地区和香料贸易的控制权。该地图的底边显示有肉豆蔻、丁香和檀香等香料。
欧洲探险时代的主要动力之一是寻找直接进入利润丰厚的东方香料贸易的机会。在15世纪，香料通过中东的陆路和海路来到欧洲，问题是如何从海上进入这个市场。
印度似乎充斥着黑胡椒。斯里兰卡盛产肉桂。檀香来自帝汶。中国和日本从印度、东南亚以及今天印度尼西亚的马鲁古群岛或摩鹿加群岛获得丁香、肉豆蔻和肉豆蔻干皮等香料——它们被称为香料群岛并非没有道理。
因此，克里斯托弗·哥伦布（1451-1506）和瓦斯科·达·伽马（约1469-1524）等探险家被派去寻找一条从欧洲到亚洲的海上航线。在西方，哥伦布发现了一个新大陆，但在南方，达伽马绕过好望角，沿着东非海岸航行，并穿越印度洋到达印度。从1500年起，首先是葡萄牙，然后是其他欧洲国家，试图控制香料贸易、销售香料的港口，并最终控制种植香料的领土。
▲阿尔弗雷多·罗克·加梅罗约1900年的一幅画，展示了葡萄牙航海家瓦斯科·达·伽马（约1469-1525年）抵达印度卡利卡特的情景。他是第一个从欧洲经好望角直接航行到印度的欧洲人，这次航行于1497-9年进行。(葡萄牙国家图书馆，里斯本)
在接下来的几个世纪里，香料的消费下降了。
16世纪左右，“医学”思想的转变使香料不再是药品。取而代之的是，当时的健康权威建议饮食中含有香料之外的更多成分，比如那些经典法国菜。随着新教改革的进行，教会对香料的使用急剧减少。与远东更直接的接触意味着更多的香料进口，而且价格更低。当然，香料仍然是令人向往和昂贵的，因为对香料的需求从未消失过。时至今日，胡椒和盐一样，是每张餐桌上的调味品。然而，随着时间的推移，大笔资金开始流向新的奢侈品。
香料从来没有像黄金和白银那样具有持久的诱惑力或力量，也没有像烟草、靛蓝、茶、咖啡、巧克力或糖等新产品那样具有商业潜力。但是，对香料的喜好确实在中世纪之后持续了一段时间。迟至17世纪，英国人和荷兰人还在为控制香料群岛而斗争。荷兰的新阿姆斯特丹，即纽约，英国人用它交换了生长肉豆蔻的摩鹿加群岛中的卢恩小岛。香料从欧洲美食中淡出，不仅是因为口味的变化，还因为古老的医学思想失去了作用，更多令人兴奋的药物从新世界传来，鸦片制剂的流行也在上升。
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