原料:鱼一斤半左右，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜红椒丝香葱丝各5克。
调料:干辣椒100客，干花椒15客，郫县豆瓣100克，老油200克，味精鸡精各10克，料酒10克，盐5克，味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）10克，白汤克，永川豆豉10克，姜蒜米各15克，孜然20克，鲜汤250克，味溢匙万州烤鱼香膏（某宝有售）15克。
制作方法:1.鱼杀后去从背部开刀去内脏洗干净，打字花刀，加料酒盐味精各5克淹10分钟，2.鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷一层老油(可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中)，撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈铜盘备用
3. 炒锅放混合油(猪油和植物油各一半)一两，下姜、蒜、豆瓣酱、豆豉中火炒香加剩余的老油，味溢匙鸡肉鲜香膏，味溢匙万州烤鱼香膏，鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。4.另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝、香菜、红椒丝点缀即可
提示:
做这类菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架，以木炭做燃料)，火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊，而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。
老油是这类烤菜最关键的调味料，下面是老油的配方:
原料:菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，醪槽汁500克，八角100克山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。
制法:1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香);牛油切成小块;郎县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍耙辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角，山奈，桂皮掰成小块;果草拍破。
2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣根微微发白时，捡出锅中葱不用。
3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继绩用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪汁，用小火慢慢熬至醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸气时)。这时将锅端离火口加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。
口味有麻辣、泡椒、泡菜、榄菜、酸菜、豉香、千笋、香辣、椒香、芥菜十种风种，而且每种风味都有各自的特色，所以即使连续一周来吃烤鱼，也不重样。除了烤鱼的风味可以变化外，配菜也可以根据食客的喜好进行调整，所以客人满意度非常高。吃烤鱼是一种味觉享受，欣赏烤鱼的制作过程则是一种视觉享受。所以，酒店设计了带玻璃窗的烤鱼间，边吃边欣赏烤鱼制作过程，客人吃得更放心。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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