近来存茶演变成一种时尚，最明显的改变就是泡袋上的存放时间由原来的保质期，变成越陈越香，在文章的开头科代表先抛出一个疑问供大家讨论，存茶是随大流所说的越存越好，还是会有最佳品饮期呢？
对于出道即巅峰的岩茶来说，这个问题似乎大多数情况下是不需要单独拎出来讨论的，但本就有庞大数据样本的岩茶，也排除不了有的岩茶陈了确实更好喝的可能性，而对于白茶来说存放的表现似乎如同波浪线一样起伏。那么该怎么去选一款耐存好喝的岩茶or白茶呢？
1.
存荒野？存老树？总之要存好料！
在岩茶的陈茶中推崇存老丛，和产自正岩里的好山场的茶。
这是因为老丛水仙因为包含粗老叶在陈放过程中会出现后发酵的现象，不仅存放后的甘甜滋味愈发浓烈，在“丛味”的基底上，也能产生许多微妙的变化，而好山场的茶的内质丰富，在后期的转化中无惧转化中产生的内质流失。
▲枫树窠百年老丛
说白了在存茶的原料上老树和内质丰富的茶存出来的效果更好。其实在白茶中也是这样的，存茶样本并不多的初期，也有许多人认为荒野、老树茶不适合存。
他们认为在存茶后期，荒野和老树的特征会逐渐消散，从而失去作为荒野和老树的特色。
▲政和大白老树
但其实那些荒野和老树的气息并没有在存放中消散殆尽，而是转换成了特殊的香气溶于茶汤中。
与茶汤高度融合起来，在科代表看来，存荒野和老树其实是利大于弊的。
▲六年的荒野银针，不显老态，生命力仍十分旺盛
有句俗语说的好，三岁见大，七岁见老。不仅仅是对人，对于茶也是这样的。在《陈茶的自我修养》中提到：“作为一款好的陈茶必须在新茶阶段就很好喝，不管是存放初期，中期，后期都能释放每个时期特有的魅力。”而那些初期的茶汤中就表现平庸，没什么起伏的茶，很难再在后期掀起什么大风浪。
2.
不同的工艺处理，存出来不同的效果
其实存茶这个事，真就点像大人培养一个小孩子。
一是要看天赋适合往哪方面发展，总不能让梵高去打拳击吧？而茶树的发展方向，在采摘结束后，其实就已经定了一个大方向了，这是因为嫩采的叶子中的芳香物质与老采叶子中芳香物质的结构完全不同。
就拿福鼎大白来举例，嫩采的银针中的芳香物质主要是芳樟醇及其氧化物...而老采的寿眉中的芳香物质主要是由二氢猕猴桃内脂组成。物质基础不同，就导致两者后期的发展路子截然不同。
要是你想让一款银针转化出寿眉的枣香，我想要是它会说话，应该也会苦着脸大喊一句：“臣妾做不到啊！”
定了大方向，那么就该用焙火来敦促孩子好好努力了。足火有点像棍棒下出孝子的严苛教育，而轻火则是妥妥宽松教育。
早期的家长们迷信孩子不打不行，就好像早期存茶的茶客们笃定足火茶更适合存。
▲90年代的老岩茶
结合时代背景，其实是有一定道理的。早期存茶的条件不好，如果不用足火是不是的去敦促，很可能一款茶就在茶人疏忽中走上了歪路子...
但是孩子打多了也不是好事，一款岩茶后期多次的复焙也会让一款好茶变得平庸。再比如说在外贸时期的白茶，在现在看来难以接受的火功，转化的效果远远不如传统工艺。
▲80年代漳墩贡眉
相对于足火茶的老实稳重，有轻微涩味的轻火茶就显得有些“皮”了。由于从小没“挨过打”，轻火茶保留了相当一部分的茶多酚，就好像一个小孩旺盛的精力，给茶汤带来轻微苦涩感的同时，又能使茶汤保持鲜爽。
而这份留存下来的活力又能在后期帮助茶汤中的茶黄素与茶红素逐渐向茶褐素转变，风格趋向沉稳。
▲2002年芦岫老丛茶汤
后来的“家长们”在实践中发现，很多轻火茶甚至当年走水茶存放转化的效果也很不错，在白茶中，一开始被认为不能及时中止酶促氧化的低温焙火的白茶，采取合理的措施，水路也会逐渐变得细腻。
而这个合理的措施就是给孩子找个好学校——好的仓储环境。一般来说省重点的上限高，下限也高，一个控温控湿的好茶仓也能为茶叶在后期存储的品质上一道安全锁。
在存茶过程中，茶叶的味道也不只会凸现出老味，如果一个人在成长的过程中没有新的状态，而是一味变老，让时间使茶单宁醇化，水路变得醇厚，那该多没劲啊。
▲09年的老银针
一般来说，茶叶香气呈现周期转换，拿白茶举例子，比如上个阶段的香气是谷物香，那么下个阶段茶叶在转化的过程中香气的结构发生了转变，变成了可可香。
下个阶段产生的香气会有自己的风格，又或多或少承接了上个阶段的香气。就像那句话说的：现在的你是过去所有的你的叠加。
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