酸菜发酵

1.发酵初期:蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物,主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较 为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵,发酵产物为乳酸，今天小编就来聊一聊关于酸菜发酵?接下来我们就一起去研究一下吧!

酸菜发酵

1.发酵初期:蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物,主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较 为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵,发酵产物为乳酸

2. 发酵中期:由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累,pH 下降,无氧状态形成,乳酸菌开始活 跃,并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量为 0.6%～

3. 发酵后期:在此期间进行的是同型乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达 1.0%以上。当乳 酸含量达到 1.2%以上时,乳酸菌的活性受到抑制