香椿是在我国较受欢迎的木本蔬菜，独特的香味受到很多人追捧，在山东、河南、陕西等省份种植面积较大。眼下，随着春天一天天临近，又将迎来采食香椿的最佳时间，但“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质”，香椿芽从香气宜人到味同嚼蜡，前后适宜食用的最佳时间不过半个月左右，随着气温升高，香椿独特的香味很快会挥发殆尽，口感也会急剧下降，并最终失去食用价值。
为了在最佳采摘期过后也能吃到香椿，近几年市场上开始有腌制香椿芽出现，但是香味、口感等食用品质都与应季的香椿芽不可同日而语。不过，用香椿种子培育香椿芽苗菜，则可以有效弥补香椿芽采食时间短并且难保存的缺憾。
树上蔬菜香椿芽，在我国广受欢迎，日本、韩国也有小量食用
香椿芽苗菜有哪些特点？生产香椿芽苗菜需要哪些准备？关键技术有哪些？
本文，笔者对香椿芽苗菜的生产流程进行梳理，以期为香椿芽苗菜规模化生产或消费者自己在家DIY提供参考。
一、香椿芽苗菜的优点1、真正做到无公害
商品生产的蔬菜或者在农村自家菜园里栽培的蔬菜，为了增加产量或者防治病虫害的需要，往往都很难做到不施化肥、不用农药，而且土壤污染及空气污染也会降低产品安全品质。但香椿芽苗菜生产，只要严格按照规范操作，在整个正产过程中，可以真正做到不施化肥、不用农药，而且生产环境较为封闭，可以免受空气污染，即，能真正做到无公害生产，甚至接近于有机标准，从而最大化确保产品安全性。
香椿芽苗菜
2、生产形式灵活
由于生产不依赖土壤，香椿芽苗菜生产地点选取较为灵活，既可以是温、光、水等可实现自动化调控的智能温室，也可以是闲置的蔬菜棚室、废弃厂房、甚至面积较小的家庭阳台。而且香椿芽苗菜可以进行立体栽培，且设备投入较小，一般只需焊接或直接购买规格适宜的架子即可。
3、成本小、生长期短
香椿芽苗菜基本不需要化肥与农药，主要成本投入在于种子本身，由于是集约化生产且生产过程相对单一，因此对技术与用工量要求都不高。每茬香椿芽苗菜的生长时间大约为20天左右，远比常见蔬菜生产周期短。
即将收获的香椿芽苗菜
4、新鲜度高、四季可供
香椿芽苗不同于番茄、黄瓜等蔬菜一旦进入商品流通环节，都会脱离原来的母体，停止养分是水分的供给，从而导致其新鲜度从采摘下来的那一刻起就开始下降。对香椿芽苗菜来说，只要温度条件满足要求，不但周年都可以生产，而且在进入流通环节之后，只要予以适当的水分和温度，不仅是在流通环节，即便是摆上货架仍可以保持最佳的新鲜度。
二、香椿芽苗菜生产前准备1、种子
- 品种选择
依据幼叶颜色，香椿主要分为红香椿、黑香椿、褐香椿、绿香椿等，选做香椿芽苗菜时，比较适宜的品种为红香椿、褐香椿及黑香椿，这三种香味比绿香椿香味更为浓郁，口感更为脆嫩。
红油香椿
- 种子处理
香椿种子的选择和处理，是香椿芽苗菜能否顺利生产的最重要保障。
首先，在选取种子时，一定要保证不能用陈种子（隔年及更早以前的种子），因为陈香椿种子几乎是百分之百不发芽，只能选取当年的新种子或上一年冷藏的种子。
其次，香椿种子要经过层积处理，层积处理的目的一方面是促进香椿种子胚的后熟，以保障种子的发芽率高、发芽势好，但更重要的打破种子的休眠，使其在温度和水分条件适宜时能顺利萌发。
许多香椿种子的卖家在出售之前都已进行过层积处理，这样的种子较为省事，但是价格往往稍微偏高一些，而且层积后的种子较为湿润含水量高。另一种方式是自己留种或买回种子后自己做层积处理（小规模生产不建议采取这种方式）。
催芽后的香椿种子
层积处理的方法为将种子体积5倍左右的湿河沙与香椿种子，按照一层沙一层种子的方式码堆，最上面覆盖大约10cm厚的湿沙，然后要使层积处理的环境温度大致介于1-10摄氏度之间（也可以在地底下挖坑，但要保持湿度和一定的透气性），处理的时间大约为两个月，期间要保持湿润但不能积水。
再次，种子要去翅，香椿种子为翅果，自然条件下翅翼起到协助传播种子的作用，但是对种子发芽等生理活动并没有实际作用，用作香椿芽苗生产时，这些翅翼在湿润条件下容易腐烂，并附着在种子表面造成种子透气性变差，从而影响种子发芽，因此在干种子阶段就需要将翅翼搓掉。
没去翅前的香椿种子
2、场地
香椿芽苗对生产环境要求不严，但是要满足温度可以控制在10-30摄氏度之间（香椿芽苗最适宜的生长温度范围为15-25摄氏度），具备遮阴条件又可以给予一定光照，还有一点就是必须具备良好的水源保障。
3、设备材料
家庭生产或小面积生产需要有补水用的喷水壶，工厂化大面积栽培要有连接水龙头软管和雾化效果好的喷头或者弥雾机；根据栽培规模和面积准备育苗盘，如果是多层立体栽培，育苗盘的尺寸规格要与立体架相匹配，育苗盘具有较好的透水性即可，对孔径没有特别要求。同时要配备消毒用的高猛酸碱。纱布或者珍珠岩，主要目的是平铺在育苗盘上保湿。
香椿芽苗的家庭立体生产
三、香椿芽苗菜生产关键技术1、浸种催芽
- 浸种
浸种方法有多种，简便高效的方式为温汤浸种，操作方式为将种子放进其体积3-5倍的温水里面，水温维持在50-55摄氏度，然后朝一个缓缓匀速搅动以使种子受热均匀，当温度低于区间温度时，要加入适量热水使其保持在既定温度范围之内，
温汤浸种的目的一是促进种子吸足水分，更重要的是50-55摄氏度，是大部分侵染性病菌的致死温度，可以消灭香椿芽苗菜生产过程中潜在的病原，不过温汤浸种的时间要维持在15-20分钟为宜，时间过短灭菌效果不明显，时间过长有可能烫伤种子。
家庭香椿芽苗菜DIY
- 催芽
催芽的适宜温度范围为22-25摄氏度，种子发芽过程中有较强的呼吸作用，会在种子表面形成粘液并造成气孔堵塞，因此每天要将种子清晰1-2次，以除去表面粘液，大约两天后，当种子有70%开始露白的时候即可以播种。
2、消毒与播种
在播种前，先将育苗盘用千分之一的高锰酸钾水溶液喷雾消毒，并放置半个小时以上。在使用之前要用清水将残留高锰酸钾洗净，消毒也可以用75%的酒精，但是酒精的存放及使用要注意安全性。
播种之前用纱布或珍珠岩平铺在育苗盘上，家庭栽培可用纱布，规模化商品生产应当选用珍珠岩。纱布2-3层，珍珠岩2-3cm厚为宜，纱布和珍珠岩都需要用水打湿，然后将催芽后的香椿种子均匀平铺在纱布或珍珠岩上，密度以布满底部无明显空白为宜。
对商品生产而言，可以在种子上面在撒一层厚度约为1cm的珍珠岩，珍珠岩吸水保水性好，可以减轻后期补水的工作量。
自下而上，刚播种和刚出苗的香椿
3、播种后管理
播种后最主要的管理是及时控温和补水，温度在15-25摄氏度范围内，生长的速度随着温度的升高生长速度加快并不影响芽苗品质，但是超过25摄氏度后香椿芽苗生长速度明显加快，但是苗体；细长，纤维化程度增大、口感品质下降；根据湿度状况，每天补水的频率大约为2-3次，补水要均匀，并且以不产生积水为宜。
在香椿芽苗对光照要求较低，适宜的光照强度范围为6000Lux，光照超过10kLux则会造成芽苗纤维化程度增强，口感变差。
香椿芽苗采收
4、采收
在播种后大约半个月，芽苗菜进入采收期，此时子叶平展，心部刚刚露出真叶时采收为宜，此时芽苗的高度大约为10cm，如果在上货架之前运输时间花费较多或货架时间偏长，可酌情提早上市，但为不影响品质，在运输过程中或在货架上仍需补水。
结语香椿芽苗菜在香味、口感等品质指标上与香椿芽不相上下，为保证品质，在上市时最好是整盘的活体进入市场销售，以确保香味、口感、新鲜度等指标处于最佳状态。对育苗盘、种子做好消毒是确保香椿芽苗生产成败和安全性的关键，在每收获一茬之后，都要对生产器具、珍珠岩等进行全面消毒。
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