第一步 宰杀
将鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净，从背部开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。
第二步 腌制
纯净水1千克加入葱姜片50克，料酒白兰地酒各100克，胡椒粉，味精，鸡精，盐焗鸡粉各20克，辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克，白糖10克调均，放入鱼身上腌制30分钟。
第三步 烤制
把腌制好的鱼铺于烤鱼夹上，放在木炭烤鱼炉上，每两三次翻动一次，当鱼身的水分稍干时，刷一次烤鱼油，大约一分钟后再刷一次烤鱼汁，继续烤，再刷烤鱼汁，反复烤至成热，最后一次刷烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘里。
烤鱼油：色拉油烧60克，葱油250克，花生油100克调制而成。
烤鱼汁：葱姜汁400克，白糖，米醋各5克，蚝油30克，蜂蜜10克，苹果醋20克，酒糟汁25克，盐2克调制而成。
烤鱼料：小米辣椒面200克，五香粉，花椒面各30克，十三香，孜然粉各15克，咖喱粉10克，盐3克调制而成。
第四步 炒制底料
泡椒味
锅上火，下入色拉油100克，葱姜蒜片各5克，下入泡二金条辣椒，香辣酱各20克，泡灯笼椒，小米椒碎各15克，小火炒香，加高汤500克，药料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜子35克，味精，胡椒粉各10克，鸡精5克，白糖6克，小火熬至出香，用湿淀粉勾芡，出锅浇再鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油烧热，浇在鱼上，撒芝麻5克，香葱段30克，放在烤炉上，点火上桌即可。
五香麻辣味
锅上火，下入50克五香红油烧热，下入姜片，蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣酱，香辣酱各20克，小火微炒，再加入鲜汤500克，调入十三香10克，孜然粉，咖喱粉，味精，酒糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋6克，小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。锅上火，倒入五香油200克，烧至四成热时，放入干辣椒段50克，青花椒30克，小火炒香，放入葱段30克，芝麻10克，圆葱块50克，小火继续炒香，出锅倒入盘中，撒上炸好的油酥花生米30克，香菜段10克，再把鱼放到烤炉上即可。
药料粉：十三香，孜然粉各50克，咖喱粉30克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）5克调制而成。
五香油：锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入葱段，姜片各100克，小火熬香，放入花椒30克，桂皮，砂仁各10克，八角两个，丁香5克，小火熬香，自然放凉，过滤备用。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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