在今天的文章开始之前,先来看1张极度愉悦的画面,还没吃饭的朋友小心口水流下来。

偶尔吃烧焦食物会不会致癌(烧焦的食物致癌吗)(1)

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这些略带焦糊的食物总有一股神奇的魔力,让人欲罢不能。

但是,网上流传的一些说法让人感到怕怕:

“烧焦食物不能吃,会致癌!”

真相到底是怎样的呢?

戳视频先睹为快吧

没看够?

下面的文字揭开更多真相

01 烧焦食物里含有多少有害物

对于食物而言,成也“温度”,败也“温度”。

食物在合适的温度下加热,美好的事情随之而来:

但当食物被加热到太高的温度,糟糕的事情接踵而至:

偶尔吃烧焦食物会不会致癌(烧焦的食物致癌吗)(2)

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120℃:开始产生“丙烯酰胺”

丙烯酰胺是世界卫生组织认定的2A类致癌物——致癌可能性较高[1]。

简单说,含有碳水化合物和氨基酸的食物(如土豆、面包、馒头等),经过120℃以上高温烹制后,很容易出现“美拉德反应”。

这个反应能让食物颜色发黄发褐,释放出诱人的香气,但也会产生丙烯酰胺[2~3]。

烹调后颜色越深,香味越浓郁,丙烯酰胺的含量通常就越高。也就是说,烤焦的馒头、面包等食物中,含有大量丙烯酰胺。

200℃:开始产生“杂环胺”

富含蛋白质、氨基酸的食物(如鸡肉、牛肉、猪肉和鱼肉等)加热超过200℃后,会产生杂环胺[4]。

研究发现,杂环胺具有致癌性和致突变性,与肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关[5]。

蛋白质类食物加热温度越高,时间越长,水分含量越少,产生的杂环胺通常越多[6]。

因此,烧焦的肉类里面含有不少杂环胺。

偶尔吃烧焦食物会不会致癌(烧焦的食物致癌吗)(3)

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300℃:开始产生“苯并芘”

富含脂肪的食物,比如肥美的羊肉串、鱼肉等,在温度超过300℃时(比如接触明火,也有研究显示,超过200℃就可能产生),其中的脂肪会发生化学反应,生成一类更强的致癌物质——多环芳烃[4]。其中最有名的就是苯并芘[7]。

苯并芘的“杀伤力”要大于杂环胺。

苯并芘被世界卫生组织列为最高级别的1类致癌物——明确对人类致癌[2]。

烤肉时冒出的烟气,也是苯并芘的来源。烧烤温度越高,产生的苯并芘越多。

02 吃烧焦食物一定会得癌吗?

不一定!

致癌,是一个概率问题。

但放在某一个人身上,只有0和100%。

食物烧焦了,一定是经历了高温灼烧,其中必然含有大量苯并芘、杂环胺或丙烯酰胺等致癌物。尤其是烧焦部分,致癌物含量更高。

偶尔吃烧焦食物会不会致癌(烧焦的食物致癌吗)(4)

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但是,“剂量决定毒性”。烧焦食物中的致癌物有多少,能增加多少患癌风险,目前也还缺乏明确的定量关系。

从科学角度说,偶尔吃一点烧焦了的食物不见得致癌。但这里面确实含有能致癌物的东西。

当然,食物烧焦部分的营养成分几乎全部被破坏,对健康没有任何好处。

所以,能少吃就少吃,能不吃就别吃了。

如果食物不小心烧焦了,也应该去掉烧焦的部分再吃。

03 日常烹调如何减少致癌物

前面提到,烹调温度越高,时间越久,食物越焦越糊,生成的致癌物就越多。

因此,尽量不要用过高的温度处理食物,更要避免烧焦食物。

至于美味的小烧烤,偶尔吃一次倒也无妨,但要注意以下几点,有助减少致癌物的形成。

偶尔吃烧焦食物会不会致癌(烧焦的食物致癌吗)(5)

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吃烧烤的同时,也要注意饮食均衡和多样性,比如加一些蔬菜、水果。

有爱吃烧烤的小伙伴?

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参考文献

[1]International Agency for Research on Cancer. Acrylamide[J]. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans,1994, 60: 389 -433.

[2]孙长颢主编,营养与食品卫生学(第8版)[M]. 人民卫生出版社,2017.

[3]柴晴晴, 武文, 刘鹏飞,等. 食品中丙烯酰胺的形成机理,检测方法及控制措施研究进展[J]. 食品与机械, 2021, 37(5):6.

[4]杨月欣,葛可佑著.中国营养科学全书(第2版).人民卫生出版社,2019

[5]吴永宁. 烹调食物中蛋白质,氨基酸热解产物—杂环胺Ⅰ[J]. 国外医学:卫生学分册, 1993, 20(5):5.

[6]吕慧超, 彭增起, 刘森轩,等. 温和条件下模型体系中烧烤风味及杂环胺形成测定[J]. 食品科学, 2015(8):6.

[7]朱小玲. 烹饪过程中多环芳烃的产生及控制[J]. 四川烹饪高等专科学校学报, 2012(5):4.

[8]AICR. Five Steps for Cancer-Safe Grilling[Z]. 2018-06-26. https://www.aicr.org/news/five-steps-for-cancer-safe-grilling/

作者:陈珞珞

编辑:张杰、赵亚楠、王艳

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信息来源:”腾讯医典“微信公众号

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