二哥豫菜:套四宝,刚刚好
套四宝是开封的传统菜肴,堪称“豫菜一绝”。绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体,四只全禽层层相套,无一根骨头。
套四宝始创于清末开封名厨陈永祥之手,陈永祥曾为慈禧太后办过“御膳”。套四宝制作精细,色香味形十分讲究,制作时费工费时,技术不过三硬不行,火候掌握不好也不行。最复杂的是剔骨,犹如艺术雕刻。
主料: 主料:鸭、鸡、鸽子、鹌鹑各1只。
辅料:水发干贝,水发海丁,生火腿丁,水发冬菇丁、水发鱿鱼丁、大金钩、青豆、熟糯米各5克、鸡肠笋1根。
调料:精盐8克,绍酒15克、酱油1克,葱2.5克,姜2.5克,清汤1000克。
制作过程:
1.鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后,分别整只出骨,成布袋形,剁去爪骨,膀尖和2/3的嘴尖,均冼净备用。
2.干贝、海参丁、火腿丁、冬菇丁、鱿鱼丁、大金钩、青豆,热糯米加精盐(5克),绍酒(5克)拌成馅料,装进鹌鹑腹内,放在汤锅内浸出血沫。将鹌鹑装入鸽腹内,仍浸出血沫,装入鸡腹。如此操作至最后鸡装鸭腹。用鸡肠笋将鸭开口处扎住,再在汤锅中浸透,捞出用温水洗净。
3.取大盆添清汤,下入葱、姜,放进套四宝上笼旺火蒸烂,捞入品锅中;盆内汤汁用纱布滗滤在炒锅中,放精盐(3克)、绍酒(10克)、酱油在品锅中即可上桌。
小贴士:
1. 将鸭、鸡、鸽、鹌鹑洗净,套时注意不要破坏整体形态;
2. 蒸四宝要火旺气足,时间长达2 小时以上,才能肥嫩不腻,酥软可口,时间短,则外熟内生,或质硬而腻,失去风 味特点。
文/图:刘芳军
编辑:何高峰
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