干挑面，没有汤的一种面食，面是碱面，在南方做面条，因水土为酸性，所以在做面条时放碱，中和酸，使面条增加韧性，煮熟后筋道滑爽，还可以防止面条放久了发酵，产生酸味。碱面色泽微黄，长近半米，也叫长面，因其不耐久放，都是当日新鲜制作。
葱油拌面，就是俗称的干挑面，这是一款真人不露相、大隐隐于市的面条。新市人常说，几乎没有一个新市人不爱吃这碗面，没有吃过这碗面算不上正宗新市人。它的基本构成就是面条、葱花、酱油、油四样东西，虽构造简单，味道却不简单。喷香，素净，干脆利落的线条，撒上点缀的绿葱花，是一碗素净的江南素描，一抹简约的江南水墨。
煮面，水要宽火要大，时间不可过长，碰到生客，老板还会问一句：带信不？若是带信，意思就是面刚刚熟就好，硬朗筋道，若是不带信，就煮得稍软一点。至于常来的熟客，自然无须多问。有讲究的，更是要赶早去吃头汤面，面条更清爽。
接下来就是“挑”，面煮好滤去多余水份，放碗里后迅速挑拌，直挑得面条根根油亮，酱汁均匀，翠绿的葱花，鲜红的剁椒，各种小菜夹杂其中，色彩缤纷，香气四溢，变化分合，滋味绵长。
端上来，趁热，拿筷利索地挑几挑（挑慢了容易糊或风干，变硬了味道就渗不进了），拌匀，让猪油、葱花、酱油与面条充分融洽，然后就挑起一撮送往嘴里，哧溜一声，一咬就是一个千年小故事。老翁介绍，新市干挑面的面条，与杭州等地的不同，甚至与乾元、武康的也不一样，它更细。也就是精致。
老底子猪油则采用新鲜板油（不是内脏间像网似的网油，而是整整齐齐一整块）。当然现在要健康，部分三高人群不合适吃猪油，则采用色拉素油，也要放葱熬过，这样面条有葱香味。有些面馆，面还会加上码子。像有名的回民牛肉面馆（不同民族饮食风俗不同，得尊重），切成小方粒的牛肉，香浓味厚；谭霸的卤猪脚，细腻软糯入口即化；铁棚子的猪尾，滋味浓郁不失嚼劲；跛子面店的鸭脚板，骨酥肉烂，后味悠长。
每一个早晨，找一家朴实无华的面馆，在烟火气息中，吃上一碗地道的干挑面，被滋润过的胃温暖而舒坦，这个早晨也变得生机勃勃，看着街边行人勿勿而过，天边霞光万丈，阳光温暖明亮。 看起来其貌不扬，但是口味却比汤面好吃太多了。吃完干挑面，又多了一份意外的收获，我得意的走在回程西河口的路上，情不自禁地自言自语起来：吃罢干挑面，又走西河口，茶糕羊肉不稀有，古镇幽静才风流。
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