重庆涪陵榨菜是什么做的(重庆特产传说③)(1)

乌江榨菜是重庆市涪陵榨菜集团旗下众多榨菜品牌之一。涪陵榨菜已有一百多年的历史,位居世界三大名腌莱之首,历来被列为素菜佳品其工艺独特,鲜香脆嫩,回味悠长。

记得涪陵知名的故事家文德铭老先生讲过:每当摆起有关涪陵榨菜的龙门阵时,就会使人们想到几句耳熟能详的民间谚语,这就是:“涪陵榨菜,菜中之帅”;“涪陵榨菜,人人喜爱”;“涪陵名吃三件宝,榨菜、潞酒、油醪糟”。这些脱口而出的谚语,对世界三大名醃菜之首的涪陵榨菜作了朴素而生动的赞美。

但是,很多人只知道涪陵榨菜赞不绝口,惟独对涪陵榨菜的由来,知之甚少。有的人虽然略知一二。据传,涪陵榨菜的由来主要四种说法:

重庆涪陵榨菜是什么做的(重庆特产传说③)(2)

传说一:诸葛亮有关

有人说,涪陵榨菜是三国时候诸葛亮的重要发现。蜀相诸葛亮,率军征战时,经过长途跋涉,驻守涪州,由于多日缺乏蔬菜,将士们患上了营养不良症,许多士兵面黄肌瘦,步履艰难。吃了涪州人的咸菜,症状明显消除。诸葛亮发现了涪州咸菜的奇特功效,然而,将士人多,咸菜供不应求,诸葛亮就仿照涪陵人的做法,将青菜头水分榨干拌上作料给将士们吃,这种菜就是当今赫赫有名的涪陵榨菜的“前生”。为了感谢涪州人民的深情厚谊,他就动员将士们在涪州江北的一座无名小山上,广泛种植醃制咸菜的青菜,获得了大丰收。以后人们就将这座无名小山命名为“诸葛山”,将诸葛亮率领大家种的菜,命名为“诸葛菜”。

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传说二:唐朝高僧苦心经营

传说,唐代贞观年间,涪州古刹聚云寺内,有一位住持高僧,活了一百多岁,仍然耳聪目明,坚持坐禅,照常念佛。有天晚上,这位高僧正在静心打坐,忽然远远看到了一个妙龄美丽的仙人,驾着祥云,徐徐自天而降,着地以后,飞快来到聚云寺禅堂。仙人彬彬有礼,不疾不徐,走到高僧面前,高兴而又爽朗地对高僧说:“天子要见你。”高僧闻言,既惊又喜,随口便问:“天子在哪里?”仙人说:“你紧跟我走就知道了。”

高僧跟随仙人,漫漫悠悠,不知不觉地就进入了豁然开朗的天庭。只见天宫之中,金碧辉煌,空旷无比;奇花异卉,芳香扑鼻;仙乐仙舞,煞是迷人。高僧来到銮殿,小心翼翼,屏住呼吸,毕恭毕敬,拜谒天子。施完法礼之后,天子见他年迈,招呼他一旁坐下,然后庄严降旨:

“念尔自幼学佛,一贯诚心诚意。今命神农与尔一同返寺,继续修炼,偕众僧躬耕学圃,御赐神农菜种,冀妥为珍藏,携回精心播植,定获硕果。法旨。”

高僧领旨之后,伴随神农一道,顺利回到聚云寺菜园边,只见神农挥手一指,原先种在地里的大头菜(蔓菁)统统都变了:茎部长出了许多青绿色的、肉头肥厚的脆嫩苞块,菜叶也变得更青、更肥、更大了。高僧满怀喜悦,只顾看菜,不知神农什么时候已经离开了聚云寺。一阵凉风吹来,高僧被吹醒了,醒来之后,才知道上述情况,是自己做的一个美梦。

第二天清早,高僧健步来到寺旁的菜园一看,果然看到他原来种的大头菜,全部变了样。你说它是什么菜,都不太像,因为每棵菜都长了一个青黝黝的菜脑壳,僧人们异口同声地称它为“青菜头”。又因为它是神农来帮助栽培成功的,所以有人便称它为“神农菜”。自从有了这种独特的青菜头种,涪陵人开始用它做原料做榨菜,慢慢地涪陵榨菜就出名了。

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传说三:晚清涪陵富商邱寿安雇人创制

有人说,涪陵榨菜固然发源于涪陵,但涪陵榨菜的正式产生,既不是在三国唐宋时代,也不是在商业尚不发达的元明时代,而是在民间手工作坊比较活跃的晚清时期。晚清涪陵的富商邱寿安,看准了涪陵青菜加工的商业价值,于是就雇用技术工人邓炳成,采用醃制大头菜的办法,并加以改进,于清光绪二十四年(公元1898年)获得成功。邱用它待客,亲友及同行一致为此菜奇特,鲜美可口,为其它腌菜所不及。

邱寿安是位富有商业经验的商人,于当年赶回涪陵老家,精心策划,投资建厂,安排家人大量制作。便拜邓炳成掌脉师,研究改革加工工艺,用风晾脱水、初腌后,用压豆腐的木箱榨除盐水,并将此方法制成的腌菜制品取名为“榨菜”。

从此以后,涪陵榨菜就大批量生产,进入了市场,销路很广。富商邱寿安和他的雇工邓炳成被有些人认为是涪陵榨菜的创始人。

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传说四:清代中晚期 涪陵办榨菜女能人所发明

据老一辈人回忆,听说前清年间,涪州城西大河边叫化岩那个地方,住得有两家穷人。一家姓黄,一家姓邱。黄家有个独女叫黄彩,邱家有个独儿叫邱田。他们两家都是靠做苦工、办小菜维持生活。黄彩和邱田从小就聪明能干,他们两家关系很好,谁家有困难,就互相帮助,生活还勉强过得去。可是有一年遭遇天旱,又遭官兵侵扰,他们两人的父母都先后死去,只剩下这一对孤苦的青年男女,由于生活失去了支撑,他们俩就结成了夫妻,组成了新的家庭。男的在外帮工,女的在家办菜。黄彩办的菜好得很,丰收时,鲜菜吃不完,她就把它醃起来,放些佐料,用坛子装起,在缺菜的季节,仍然不缺菜,真是既方便又好吃。

有几回,邱黄氏家来了客人,她没有什么好东西招待,就把醃制好了的咸菜抓出来凑合。客人们闻到这菜的香味,都要问是啥子菜?邱黄氏说:“是青菜做的咸菜。”“为啥格外香呢?”客人问。她说:“因为我加了些五香面。”客人们都异口同声地称赞“五香菜硬是香!”同时还夸她是办菜能手。

黄彩会做五香菜的名声很快就传开了。离叫化岩不远处,有一家富实郎,要办生期酒,派人来“请”黄彩帮他家主人做120大碗五香菜招待宾客。黄彩问好久时间要?富实郎回话,要求十天之内就要。黄彩说:“时间这么紧,肯定做不出来。”马上就拒绝了富实郎的要求。哪知富实郎心太狠,达不到要求,就采取报复手段,逼着黄彩的丈夫邱田还债。邱田一时还不起,富实郎就派家丁把他抓走了。黄彩呼天抢地,跑到富实郎家去说情,并答应马上想办法还债,要求富实郎把丈夫放回来。富实郎扳起面孔,恶狠狠地说:“光还清债还不行,还要按时做出五香菜,才能把邱田放回去,不然就不放人!”

黄彩为了救丈夫,只好硬着头皮答应。可是,困难又来了。做五香菜,要经过许多道工序,每道工序之间,要有足够的时间,才能做成咸菜,咸菜做成之后,还要进行精加工,配好各种香料,才能做成可口的五香菜。十天时间无论如何也完不成。怎么办呢?黄彩想呀想呀,忽然想起过年推汤元的办法:汤元一下子干不了,就用布口袋装起,用石磨榨,把水榨干了,马上就可以煮汤元来吃。黄彩想:鲜青菜头的水份,一下子不得干,可不可以像榨汤元那样,很快把它榨干,如果能快点榨去鲜菜水份,那就缩短了风脱水的时间……于是黄彩天不亮就起床,采来青菜头,准备好口袋和磨子,抓紧进行试验。哪知,头一回榨轻了,水份不干,不好;二一回榨重了,把菜头榨坏了,也不行。又经过多次试验,仍然效果不佳。黄彩翻来覆去地找失败的原因,结果发现放盐是个关键,在开榨以前适当放些盐巴,鲜菜头脱水就快多了。紧赶慢赶,黄彩终于提前把五香菜赶制出来了。那个富实郎莫奈何,字号把邱田放回家了。

打这以后,“五香榨菜”的名字就由涪陵传了出来,并传遍全中国、全世界。官方修订的《续修涪州志•风物志》中,还记载有:(涪州)青菜有苞有苔,盐醃名五香榨菜。

重庆涪陵榨菜是什么做的(重庆特产传说③)(6)

重庆市涪陵榨菜集团专业生产“乌江牌”榨菜,已形成礼品类、高档类、中盐类、低盐类、出口类等榨菜系列产品,并向调味品、泡菜、方便食品等方面拓展,同时出口美国、日本、东南亚及西欧等国家和地区。乌江榨菜从1981年首获国家质量银奖以来,先后荣获新加坡国际名优食品博览会金奖、重庆市著名商标、全国首届科技金奖等40项国际国内奖项,并于1997年通过美国FDA质量认证。2004年,乌江榨菜获得了中国驰名商标。

一百多年的风云变幻,历史跌宕,乌江榨菜经百年岁月酝酿,早成中国酱腌菜行业当之无愧的领军者。百年经典,生生不息,创新不辍,我们相信,奇迹因英雄而生,乌江榨菜,一百一十多多年历久弥新,生有尽、业无涯。

(综合自涪陵眼 零售私塾)

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