#烘焙小课堂#
初入烘焙的朋友们，一定会不由自主地陷入“粉圈文化”。不要误以为是迷上了哪位烘焙大师，这里的“粉”指的是真实的面粉。
我相信，大家刚开始接触的时候，或多或少都会被面粉弄得晕头转向。
乍一听，怎么还有中高低之分，是不是高的就是好的？低的就是差的？为此闹出笑话的估计不在少数。
面粉作为面包中的主角，是万万不能割舍的对象。所以必须要深入了解它，才能将面包做得更加好吃！
今天小伊就来帮助大家好好“脱脱粉”！
1、面粉是用什么做的？
我们现在吃的面包，大多是由小麦粉制作而成。将麦种碾碎，筛出外皮及胚芽，得到粉末。（其他谷物粉类其实也可以做成面包，但口感风味成品会欠佳。）
作为最早的栽培作物之一，早在大约一万年前就开始将粉状的麦粉和水揉拌后，在热石头上烘烤食用，再搭配上蜂蜜和果实等增加甜味，就是糕点的起源了。
2、面粉有哪些分类？
前面说的中高低粉，并不是指品质的好坏，而是根据蛋白质含量的高低划分。
依次可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
高筋面粉：粉粒较粗且松散，颜色较深。蛋白质含量较高，所以容易产生麸质，产生的麸质弹力较强，延展性较佳。
蛋白质含量高达14%以上，称为特高筋面粉。
*因容易薄且均匀地散开，因此是适于手粉的使用。另外因具有黏性、适合制作薄且延展性佳的面团。比如面包、千层酥、泡芙等。
中筋面粉：其性质介于高筋面粉和低筋面粉之间，呈半松散状，颜色乳白。
*虽然也会用于糕点的制作,但主要用于制作中式点心，比如包子、馒头、乌龙面等。
低筋面粉：粉粒较细，因此用手握住即会将其固结成块。蛋白质含量较少，因此不容易产生筋度，麸质之特性较低。
*适于用在海绵蛋糕、饼干、挞皮、卡仕达酱等不太需要筋度的糕点。
小贴士：
如果手边正好没有想要的面粉怎么办？
我们可以自己调配。
①高筋面粉与低筋面粉1：1混合，可以当中筋面粉使用。
②中筋面粉与玉米淀粉4：1混合，可以当低筋面粉使用。
③高筋面粉与玉米淀粉1：1混合，可以当低筋面粉使用。
另一方面，以颜色及含胚率来区分时，则可以分为一等面粉、二等面粉、三等面粉及四等面粉。
*含胚率是指外皮、胚芽、靠近胚乳部分的多寡。一等面粉的颜色最白、光泽最佳，含胚率最低。
3、其他国家分类方式
除了国内最常用的中高低粉分类法，我们还会经常看到T类型的面粉分类。
其实这是属于法国面粉按照灰分含量多少来进行划分的分类方式。
*T：“Type”的缩写，也就是种类的意思。灰分：将小麦粉燃烧后的灰烬残余物，也就是矿物质。
大致可以分为：白面粉（T45、T55、T65）、全麦粉：（T80、T110、T150）、黑（裸）麦粉（T85、T130、T170）。
T45代表的就是灰分含量占面粉的0.45%左右。
T后面的数字越小，代表的灰分含量越低，也就是面粉的精致程度越高，颜色越白。全麦粉开始麸皮含量逐步增多，T后面的数字也就逐渐变大。
注意：法国面粉没有中高低粉之分，所以无法完全对应。只能说相对来说，T45灰分含量最低，比较靠近低筋粉的效果，来进行制作甜点、蛋糕等。
德国面粉与法国面粉比较相近，也是由灰分含量多少进行划分。
但是对于灰分含量的计算方式不同，所以不能等量替换。（法国是以每10g面粉的量计算，而德国用的是每100g面粉计算的。）
大致分为：小麦粉（T405、T550）、 全麦粉（T812、T1600）、 黑麦粉（T815、T997、T1150、T1370、T1800）。
日本面粉的薄力粉、中力粉、强力粉和准强力粉对应的就是我国的低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉以及特高筋面粉。
还有意大利面粉，又有了不同的记忆方式，直接以数字标示。
根据麦的品种不同，大概分为硬麦粉和小麦粉。小麦粉又可以分为00号面粉、0号面粉、1号面粉、2号面粉，以灰分含量由小到大来划分。还有灰分含量最多的全麦类型。
00号面粉：用纯粹的麦芯制成，蛋白质含量极高，色泽洁白、质地细腻。0号面粉：面筋含量较高，柔韧性较好，适合做质地松软的面包。1、2号面粉：类似中筋面粉，适合做披萨类。全麦面粉：由于连着小麦外壳一起碾磨，口感上会稍显粗糙。
4、麸质是什么？前面分类的时候，我们就一直提到一个词，麸质。
这是由小麦粉加水搓揉后，小麦里的蛋白质吸收了水形成的富有弹性和延展性的一种被称为麸质的混合物。（大家可以做个实验，高筋粉加水搓揉至出现弹性，用布将其包裹后以水洗并揉搓。待淀粉溶出后,其所剩的物质即是麸质。）
主要功用体现在：
①可以将面团发酵过程中，酵母生成的二氧化碳留在面团的气泡里。②加热后，气泡中的二氧化碳跟新产生的水蒸气一起让面团膨胀起来。
③进一步加热，麸质因热而凝固，烤好的面包体就会呈现弹性的海绵构造。
所以想要制作强韧筋性的吐司面包，用以蛋白质含量丰富、可产生较多麸质的高筋面粉最为合适。
*无麸质饮食并没有更健康，只是有部分人群对于麸质过敏，不能食用而已。
解密了“粉”圈文化之后，大家还想了解什么呢，可以留言告诉我哟~
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