阳春三月,《回家吃饭》的厨房里也是花团锦簇、绿意盎然,清新的厨房即将上演火爆的技法!

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(1)

“爆”作为一个非常重要的烹饪方式,是将加工成形的原料经焯水或滑油,入勺急火,短时间内加热、勾芡的烹调方法。原料多为韧性和脆性,刀工要求薄厚均匀,大小一致。“爆”分为火爆、油爆、水爆、盐爆、酱爆、葱爆,和“爆”相关的菜随随便便就能数出一百多种,经典菜品有火爆腰花、油爆双脆、酱爆肉丁等。

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(2)

民间高手杨为正曾从厨数十年,是数家餐厅的大厨,现在是为爱烹饪的家庭主厨。京鲁菜大厨许世全展示独门爆法,四十年绝技震惊全场。

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(3)

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(4)

杨为正将15年前父亲传授的秘制酱汁配方带给了饭团们,这道经典菜他曾经一天烹饪上百份,受到食客和家人的点赞。

民间高手菜:酱爆五仁鸡丁

鸡肉嫩 五仁酥 酱爆鸡丁有高招

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(5)

-01-

调制酱爆汁

碗中加入甜面酱和干黄酱(甜面酱和干黄酱比例为2:1),加入10g冰糖,加入姜汁、鸡精、黄酒各5g,搅拌均匀。

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(6)

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(7)

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(8)

-02-

蒸制酱爆汁

将酱爆汁蒸制40分钟。

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(9)

窍门:将酱爆汁蒸制,可以去除豆腥味,并激发香气。

-03-

鸡腿肉切丁

鸡腿肉切成大小1cm左右的鸡丁。

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(10)

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(11)

窍门:鸡腿肉要切成大小一致的丁,便于统一成熟。

-04-

腌制鸡丁

鸡丁中加入胡椒粉、盐、小苏打水、料酒、鸡蛋清、淀粉,顺着一个方向搅打上劲,可以快速锁住其水分,最后加入油。

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(12)

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(13)

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(14)

窍门一:腌鸡肉丁时,加入用水化开的小苏打,可以使肉质变嫩,且口感更好。

窍门二:腌制鸡丁时最后封油,有助于锁住水分。

-05-

炸制配料与鸡丁

锅中热油,加入提前焯过水的核桃仁、腰果、大杏仁、榛子、开心果炸制;油温5成热下入鸡丁,炸制变色成熟。

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(15)

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(16)

窍门一:五仁炸制前先焯水,可防止炸糊且口感更脆。

窍门二:边炸边在漏勺里压制,可防止鸡丁粘连。

-06-

烹炒鸡丁

酱爆汁炒至冒泡,下入彩椒,加入炸制好的五仁与鸡丁翻炒,加入香油。

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(17)

酱爆五仁鸡丁,咸味压住甜味,味型恰到好处,五仁不同的口感带来了新鲜的体验,口感、香气、营养全都丰富了!

特级厨师菜 油爆鲜鱿鱼花

油锅水锅齐上阵 油爆鱿鱼二十秒做得

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(18)

-01-

鱿鱼改刀

鱿鱼改麦穗花刀,根据情况6至8刀切断。

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(19)

-02-

制作碗芡

碗中加入蒜片、豆瓣葱、姜末、鸡精、料酒、盐、水淀粉搅匀,制作碗芡。

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(20)

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(21)

-03-

鱿鱼焯水并过油

油锅、水锅同时开火,鱿鱼先焯水,油温达到八九成热时过油。

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(22)

窍门:鱿鱼先焯水再过油有助于去腥,同时还能保持脆嫩的口感。

-04-

快炒鱿鱼

锅中加入木耳、油菜帮,加入鱿鱼和碗芡,快速爆炒。

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(23)

爆炒讲究三快,快做、快上、快吃。油爆鲜鱿鱼花又嫩又脆,回味无穷~

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(24)

来北京爆肚是必吃的,但爆肚对制作的技艺要求极高,爆的时间不够、爆的时间过了都咬不动。许大厨作为国家职业技能鉴定高级考评员、北京市职业技能赛高级裁判人员,今天能否解决这个难题呢?

特级厨师菜:水爆散单

水爆散单看着简单门道不少,五秒出锅是关键

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(25)

-01-

散单切条

散单顶刀切条。

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(26)

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(27)

窍门:散单先清洗再撕去多余的油脂,更易洗净散单。

-02-

调制酱料

碗中加入麻酱、豆腐乳(麻酱和豆腐乳的比例为2:1),一勺韭菜花酱、醋、卤味虾油、生抽,再加入半勺白糖搅拌均匀,切香菜末和大葱末。

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(28)

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(29)

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(30)

回家吃饭小课堂

卤虾油是制作虾酱时浮在表面的一层油,是老北京小吃中常用的提鲜调味料,也是麻酱蘸料的黄金搭档,如豆腐脑儿、炒肝儿、各种汤类都少不了它的身影。

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(31)

-03-

烫制散单

锅中加入开水烧开,烫制盘子,再加入凉水使水温达到90度,下入散单烫制5秒。

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(32)

窍门一:盘子放入沸水中烫制,可保证散单的脆嫩口感。

窍门二:开锅后加入凉水,散单再下锅,温度恰到好处不易煮过。

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(33)

爆肚没香菜,滋味少一半。散单搭配麻酱和香菜,一口地道北京味!

酱爆用啥酱(油爆水爆和酱爆)(34)

无论是酱爆、油爆,还是水爆,都通过“爆”的烹饪技法爆出了食材的精气神,让食材又嫩又爽脆~

(CCTV回家吃饭)

,