旧时，西安称作“西安府”。关中地区以西安府为中心，东设同州府（渭南、大荔一带），也叫东府；西置凤翔府（宝鸡、岐山一带），也叫西府。
纵横八百里秦川，同处关中地区，但是东府和西府在民俗文化方面颇有区别。两地的方言、乡音，听上去差异也不小。
单提起西府，人常说有两件事最为出名，一是海棠花，西府海棠美名盛传，历来为人所赞颂。另一个就是这一碗味美香浓的岐山臊子面，十里飘香，久负盛名。
岐山臊子面，陕西关中西府地区的传统风味小吃。尤其以宝鸡、岐山一带民间老做法最为正宗、美味，名气也最大。
一碗地道的岐山臊子面，讲究面条筋薄、光泽鲜亮；油汪肉多、汤宽面稀；醋香醇厚、酸辣味浓。概括总结起来也正是如下的九字：薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。这九字，若有哪怕是一样不符，就不能冠以“正宗”名号，足见岐山臊子面工艺之讲究，烹饪之精细。
那些有经验的老食客们，面对一碗地道的岐山臊子面，一定是先静观其汤色，再细嗅其酸香，最后才会拿起筷子，慢慢品鉴其醇厚的滋味。又能从他们舒坦的表情、津津有味的吸嘬，更知这碗臊子面的品质如何了。
岐山臊子面不仅是味道酸辣香浓，营养也十分丰富。多样的配菜，再加上豆腐、鸡蛋、肉丁等等，碗里既好看，又好吃，而且更有营养。
关于岐山臊子面的由来，当地民间流传有两种说法。
一种说法：臊子面源自于唐代的“长寿面”，并从长寿面中逐渐发展、演化而来。至北宋时，出现了“臊子肉”这类肉食食物。到了明代，高濂《遵生八笺》又记载了“臊子肉面法”。由此也能看出，臊子面从唐代开始，一步一步的发展、演化、不断完善的漫长过程。
还有一种说法，历史更久远：岐山一带是西周的发源地，自西周建立，周代就有固定而繁琐的祭祀制度。一场祭祀中，首敬神灵先祖，再敬君王公卿，最后才轮到普通大众消受，臊子面就是从这种祭祀活动中出现并沿袭而来的。岐山当地也长期存在着一种民俗，在红白喜事时，头碗臊子面不上席，而是虔诚的端出门外扬汤泼洒，寓意敬天敬神。其次，在敬完先祖之后，面碗方能入席，宾朋才开始动筷子。
这两种关于岐山臊子面起源的说法，到底哪种更接近于事实，人们不置可否，至今也没有一个定论，不过这丝毫不会影响到臊子面的传播和推广。时至今日，臊子面早已走出了宝鸡、岐山一带，不断向周边的广大地区辐射，尤其是西安的大街小巷，岐山臊子面馆更是多有开张。西安人爱吃面食，也喜欢吃臊子面，更别说是酸辣浓香的岐山臊子面了，一碗下肚，那叫一个舒坦！
岐山臊子面还有一个讲究，那就是蔬菜、配料的色彩拼搭。一碗地道的臊子面中，可以明显的分出黄、红、黑、绿、白等多种色调，五彩尚在碗里争相绽放，香气却早已随风飘散开来。食客们往往还未动筷子，便被眼前流光溢彩、味道香浓的景象给深深吸引住了。难怪游客们到西安旅游，或者前往法门寺一带参观地宫文物，必要品尝一碗岐山臊子面，方得尽兴。
岐山臊子面，重点还在于这个肉臊子的制作。肉臊子的品质，更是决定了这碗面的品质。因此，家常制作岐山臊子面时，想要口味地道，面条更香，就要在肉臊子上多下一番功夫了。
今天向朋友们介绍传统地道的岐山臊子面工艺中，肉臊子的制作方法。有了这样的肉臊子，您再搭配一些蔬菜，做一碗滋味诱人、酸辣香浓的岐山臊子面就不算是什么难事了。
制作岐山臊子面的肉臊子，要选用质地偏肥一些的肉。肥、瘦大约各占一半比较好，这样炒出的臊子很香。
将肉的肥瘦部分分开处理。先来切肥肉，肥肉的肉皮不用去掉，连同肥肉一起切成小薄片。然后再切瘦肉，瘦肉切成小块。肥肉、瘦肉切好后，分开放置。
准备一些生姜，切成姜末。再准备一些干辣椒，切成段备用。
调料准备食盐、老陈醋、十三香、辣椒面即可。
锅里添油，油适当的多一点儿，后期可以炒出更多的红油。油热后，切好的肥肉先下锅，中火翻炒。炒出肥肉中的油脂，待油脂炒成清亮之后，再将瘦肉下锅。
瘦肉下锅后，依旧用中火，和肥肉继续翻炒。炒至瘦肉变色，开大火，添加干辣椒，倒入一小碗陈醋，然后姜末下锅，大火炒开炒匀。
肉里再加几勺辣椒面。岐山臊子面，红油是特点之一，红油的产生全靠辣椒面，所以辣椒面的用量不能少。
加入辣椒面之后，不要立即搅动，换成小火先焖一会儿。再加一勺十三香，炒匀，继续用小火焖出红油。
最后根据个人口味放盐，食材即可出锅。
好啦，岐山臊子面的肉臊子就制作完成了。这个方法比较地道，也是陕西西府一带的传统肉臊子做法。有了这样的酸辣美味肉臊子，再配上时令蔬菜和辅料，煮一碗香浓油汪的岐山臊子面，就会变的更简单了。
最后说明一下，这种制作肉臊子的烹饪方法，本地方言称为“爦（lan第二声）”、“爦臊子”。按照传统的老方法，肉块下锅后讲究干爦，是不需要添水的。这样做出来的肉臊子，有嚼劲，味道浓，而且耐储存。不过现在有些新工艺，肉块下锅后，翻炒的过程中要添少量清水。添水的好处，可以使肉尽快熟透，缩短烹制时间，肉更加的软烂适口。但是添水也有缺点，做出的肉臊子不能存放过长时间，冷藏一、两天就得吃完，所以一次不宜做多。
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