中国白酒看四川，四川美酒在泸州。按2017年国家统计局数据，中国每2瓶白酒中，有1瓶产自四川，而每6瓶白酒中，有1瓶酿自泸州。泸州是中国浓香型白酒的发源地，是中国唯一的一座酒城，而有着“浓香鼻祖、酒中泰斗”称号的泸州老窖，是中国浓香型白酒标准制订者，被誉为中国浓香型白酒的“黄埔军校”。
四川省首届大曲酒工艺技术培训班合照
那么，究竟是上苍造就了泸州，还是上帝的酒窖不经意间倾倒在了四川盆地之南？正如著名巴蜀文化学者袁庭栋在论述四川盆地说：“四川盆地从南北方向看，北边是寒冷干燥的陕甘地区，南边是温暖湿润的云贵地区，四川盆地则是一个交汇处与过渡区；从东西方向看，西边是以游牧为主的康藏高原，东边是以农耕为主的江汉平原，四川盆地又是一个交汇处与过渡区。这一独特的地理环境造就了今日的四川盆地就是一个天然的酿酒发酵池。”
白酒酿造的关键环节是微生物发酵，而影响生物菌生长的因素有温度、湿度、日照度、海拔度、风速度、土壤成分度、粮食品质度、水质度和酿酒工艺技术等。我们可以从这九个方面来判断泸州是否适宜酿造优质白酒。
一、温度
自然界中绝大多数微生物均属中温微生物，其生长的温度范围最低温度为5℃，最高为60℃，最适温度为25-37℃。酱香酒大曲在发酵过程中温度可达50℃到60℃，比其它白酒制曲发酵的温度高。酿制浓香型白酒用的曲就是中温曲，白酒酿制一般要求年均气温在16℃-20℃，以18℃左右最优，而且季节温差不能大于30℃、昼夜温差不能大于10℃，温差太大，空气中细菌容易死亡，酒料发酵难以实现。
泸州市属亚热带湿润气候区，气温较高，日照充足，雨量充沛，四季分明，年平均气温17.5～18.0℃，年际之间的变化为16.8～18.6℃，高低年间相差值为1.8℃，特别有利于微生物生长，具有酿造优质白酒的温度条件。
而大部分北方地区，由于冬夏温差较大，尤其是冬天温度在0摄氏度以下，微生物菌群多被冻死，故很难年复一年的繁衍富集，微生物种类必然单一，影响酒香的丰富度。
二、湿度
空气湿度对微生物的生命活动有很大影响，优质白酒酿造的相对湿度年均一般在65-85%，以75%的湿度最优，年均湿度差不能大于25%。大多数的微生物在相对湿度大于60%时就会开始滋生，而相对湿度大于65％时微生物生长就会加快。高湿度环境更适合细菌生存、繁殖和传播，较长时间干燥或湿度差太大，极易导致微生物死亡。
泸州市属于亚热带湿润气候，多年平均降雨量高达1200毫米，水量充沛，且处于河谷地带、群山环绕之中，日照少，蒸发量小，空气终年湿润，各月相对湿度75-87％，年平均相对湿度达到82%，比华北高近30％，比江淮产区高15％，给微生物生长营造了十分有利的空气湿度条件。
三、风速度
泸州一隅
风速影响空气中微生物活动，风速小有利于白酒窖池微生物菌附着生长，一般要求风速在每秒钟5米以下，最好是在1.0-3.0米之间，若风速度过大，空气中生物菌容易被吹走而受破坏。
泸州市位于四川盆地南缘，全年少有大风，多为每秒2米以内的微风，是全国白酒产区中风速最小的区域之一。
四、日照度
优质白酒酿造地一般要求年平均日照时数1200小时左右，无霜期300天以上，以保证长年温度均匀，在温度、湿度适宜环境中生物菌群存活期长，酿造过程中生物菌群就更富集。日照度不能太小，也不能太大，保持较高时数最好。
泸州市无霜期长在300天以上， 降雪甚少，个别年份终年无霜雪，年平均日照时数在1000-1400小时之间，是全国白酒产地中日照最少的地区之一，仅为江淮、东北、华北等白酒产区日照时数的1/3至1/2。这种差异在白酒主产季更为明显，主产季川贵产区的月平均日照时数仅58-65小时，终日云雾密集，闷热、潮湿的雨雾环境对酒料的发酵、熟化非常有利。
五、海拔度
由于酿酒对温度、湿度等自然条件要求苛刻，因此对海拔高度也有严格要求，高品质白酒酿造区一般要求海拔高度在300-1200米之间，且以300米左右最优。在酿造过程中，蒸熟的原料需要扬渣或晾晒，使原料迅速冷却，同时也是起到挥发杂味、吸收氧气等作用，为微生物创造适宜的生长环境。如果海拔太高，温度、湿度也过低，则不利于酿造。海拔每升高1000米，温度降低6℃。海拔每升高1000米，氧气分压下降1.6千帕（大气压下降7.9千帕）。氧气含量不足，不利于生物存活。另外，适宜的海拔高度也是高粱、小麦等酿酒原料种植所必须的自然条件。
泸州产酒带大多分布于北部浅丘宽谷区，包括泸县、江阳区、龙马潭区、纳溪区和合江县长江以北的广大地区，该地区为川东平行褶皱地带的延伸部分，属四川盆中丘陵区的南缘，海拔多在200～700米，十分有利于微生物生长和高粱等原料作物生长。
六、土成度
泸州遍布的紫色土，砾石和沙质土体含量高，渗水性好，有利于水的净化
土成度就是土壤成分度，它主要通过影响窖池、原料生产和水质等方面来决定白酒的品质。窖池是培养酒类微生物的主要场所，土壤条件越好的窖池其微生物群就越富集，所产白酒品质也就越高。
泸州地处长江上游川江南北，土壤为侏罗、白垩系紫色土壤，酸碱适度，丘陵、河滩土壤保水性良好，不会出现北方窖池常见的缺水和老化现象，这就为白酒生产提供了优良发酵容器。
这些老地层富含钙、磷、铁、镍、钴等丰富矿物质，特别适合空气中和古窖池群中的微生物生长，钙、钾、钠等无机金属元素对淀粉糖化、醇酸脂化有催化作用。土壤营养丰富，有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤，非常适合种植糯、稻、玉米、小麦、高粱等作物，这些正是酿造白酒的主要原料。
紫色土有利于水净化。紫色土广泛发育。这种土壤一般厚度50厘米左右，砾石和沙质土体含量高，渗水性很好，地下水、地表水通过红壤层时，对人体有益的多种微量元素被溶解，经过层层渗透过滤，形成清洌泉水。四川盆地就是世界著名的紫色盆地，泸州市就位于其中，因此泸州出好酒！
七、粮优度
粮优度是指用于酿造白酒的粮食原料的优质度和适宜度，其中高粱品质尤为重要。高粱籽粒的单宁含量是影响高粱品质的重要因素，较低的脂肪含量（≤4%）和一定的单宁含量（0.5%-1.5%）有助于提升白酒的品质，脂肪和单宁比例关系在2.5∶1左右，并且含量相对较高（脂肪4.0%左右、单宁1.6%左右）可酿造优质白酒。
在泸州特有的地理环境下，种植于紫色土上的优质精高粱，属糯高粱种，色泽红亮、颗粒饱满、无杂质、质地纯正，所含淀粉大多为支链淀粉，单宁含量适中，吸水性强，易于糊化，出酒率和酒质远高于粳高粱。
泸州的软质小麦麦粒完整，富含碳水化合物及蛋白质，是微生物生长繁殖所需的碳、氮素的主要来源，是酿制白酒的绝佳原料，这也是其他白酒产区无法比拟的优越条件。
八、水质度
白酒生产是微生物繁殖及酶活动的过程，全程都必须有水的参与。水是酿酒的主要原料，古人云：“水为酒之血”。酒的香气中含有100多种微量元素，其中许多源于水。水质优良即是无色、无异味，pH值适中，有利于糖化、酯化和发酵，软硬度适合，能促进酵母的生长繁殖，微量元素丰富。
长江自西向东横贯泸州境内，沱江、永宁河、赤水河、濑溪河、龙溪河等更是在泸州交织成网。地下水、地表水丰厚，其水质硬度低、酸度适中、富含多种微量元素等优点，是酿酒的最佳用水。
九、技术度
技术度即指酿酒工艺技术的发展水平和发展程度，包括技术精湛的工匠和传人。宋代已有酿酒工艺，明末清初川贵白酒酿酒技艺渐臻完善，在“湖广填四川”中，又有外来酿造技术传入，对川贵地区白酒发展注入新的活力。
不同于其他白酒主产区酿酒技术的相对单一性，川南地区是我国传统固态、半固态蒸馏酒酿制技艺的发祥地，酱香型白酒、浓香型白酒、黄酒、果酒等多种酿酒技术集聚一地，现代酿造技术水平很高。从酿酒工艺学角度看，悠久的酿造历史文化和丰富的酿造工艺技术，是泸州优质白酒产业发展不可或缺的知识条件。
一个地区要产出好酒，必须同时满足温度、湿度、风速度、日照度、海拔度、土成度、粮优度、水质度的最佳值域。如果只满足其中一个或几个度，就难出好酒。而泸州却完全满足这九个方面的条件。
所以，正如著名白酒专家于桥说的，在酿酒行业来说，科学有其尽头，地理才是关键。世界只有一个泸州，为了那一滴的甘醇，上帝为您做好了一切！
（本文作者为四川省委省政府决策咨询委员会副主任、成都市社科联主席、四川省社会科学院教授、博士生导师 李后强 ）首发于2018年8月
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