在传统习俗中,素有「腊月二十五,推磨做豆腐」的说法。

过年磨豆腐的农村(腊月廿五宜磨豆腐)(1)

在旧时,到了这天,人们便忙活起来,将浸泡过的黄豆用石磨磨碎,过箩去渣,煮沸点浆。豆腐做好后切成小块,放入加盐的清水里保存,供春节期间食用。

豆腐的发音与「兜福」「都富」「多福」相近,被我们中国人寄予了平安如意的好兆头。春节餐桌上的豆腐,在不知不觉中为我们带来了好彩头。

年味就是这样,简简单单却温馨美好,让人忘却一年的劳累和烦恼,一顿热气腾腾的团圆饭足以抚慰游子疲倦的心灵。

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一清二白的豆腐,再寻常不过,为什么会成为我们的国粹食物?豆腐在中华文化里有着怎样的特殊意义?从中医的角度来看,豆腐又有着怎样「妙不可言」的神奇功效?

涨知识的时候到了:

1、豆腐的「美德」,像极了中国人

在博大精深的中华饮食文化里,豆腐的吃法真的是包罗万象,难以说尽:

可炒可烩,可蒸可炖,可做甜品,可油炸可凉拌,可单独成菜,亦可与其他食物相配。即使白嘴去吃,也有人能享受其中美味。

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在口味上,豆腐和它的样貌一样「清清白白」

朴素的豆香,可以吸纳和衬托其他食材的美味,比如豆皮结红烧肉、豆腐炖鱼、蟹黄豆腐、香干马兰头、腐竹焖鸭、客家酿豆腐等等,并不会刻意去争奇斗艳,有「厚德载物」之性,还能丰富菜肴的口感;就算用白水单煮,简单放些调料就能彰显其本真之味。

用豆腐烹饪而成的食物,也是酸甜辣咸,各有各的做法,以至于「豆腐脑是甜是咸」这样的争论仍未统一。这也间接说明了中华饮食文化的多样性。

也正因为此,我们可以看到豆腐这个食材包容和合、朴实不争的特性,和我们华夏子孙骨子里的品质相近。

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古代儒士素有甘于清贫、洁身自好、不畏强权的精神追求,如此便与纯洁素淡的豆腐「同气相求」。很多名士会通过食豆腐来修行,以磨砺意志、立戒修身。

而清代文学家褚人获更是扩展为「十德」来称颂豆腐:

水者柔德;干者刚德;无处无之,广德;水土不服,食之则愈,和德;一钱可买,俭德;徽州一两一盌,贵德;食乳有补,厚德;可去垢,清德;投之污则不成,圣德;建宁糟者,隐德。

——《坚瓠集》

而豆腐之所谓被赞为「了不起的中国食物」,不仅在于它独特的精神内涵,在物质意义上同样伟大:

2、豆腐的发明,蕴含着健康智慧

自古以来,农耕文明一直都与华夏大地紧紧相连。在已知的豆科植物中,大豆蛋白质含量最丰富,也是最便宜易获得的食物。

肉食珍贵,大豆便成了民众最主要的蛋白质来源。对于素食者而言更是如此。

中国人食用大豆的历史已有五千多年,但在很长的时间里,大豆这个食材始终有个非常尴尬的「副作用」困扰着人们:直接吃不易消化、容易胀气。并且,煮熟的豆子的味道,并不能提起食欲。

相传两千多年前,淮南王刘安在炼丹时无心插柳,将石膏放进了培育丹苗的豆浆里,无意之间使豆腐应运而生。

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传言归传言,但可以相信,我们的祖先在几千年中,必定经历了漫长的摸索与试验,才让这个饱含了「转化之妙」的伟大食物得以传承,走入千家万户的餐桌。

豆腐的「腐」,可以理解为「腐熟」。在中医的概念里,它的意思就是消解、化解食物,即胃对食物进行初步的消化、形成食糜、以方便小肠和脾从中提炼吸收营养物质的过程。

豆腐的加工,一般来说就是是把大豆加清水细细研磨,去渣留浆,在盐卤/石膏的作用下变成豆腐。对于身体而言,这就是通过「外力」帮助豆子预先完成一部分「消化」的工作。

比起吃熟豆子、喝豆浆而言,豆腐对身体来说负担小了很多,其中的营养物质能被胃肠更加顺利地接纳,更容易分解吸收,出现胀气的概率也大大降低。这一点已被现代营养学和食品工业充分认可。

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多说一句,像油豆皮、腐竹这样的东西,尤其是豆浆被第一次加热时上面形成那薄薄一层,就跟奶皮、米油一样,是豆子里的精华,优质的油豆皮和腐竹,用水煮可以变回香浓醇厚的豆浆。

它们性质相对温和,特别养人,对于老人、孩子、孕产妇女、身体虚弱的人都很适合。

如《调疾饮食辨》中就这样记载:「诸病宜之。热病津液枯少,病后大便常结,及孕妇尤宜。」

3、豆腐能降浊清热,扫除体内垃圾

清代医家王孟英,不仅在医道医术上颇有造诣,还是一个妥妥的吃货老饕。他在《随息居饮食谱》中这样描述豆腐:

甘凉。清热润燥,生津解毒,补中宽肠,降浊。处处能造,贫富攸宜,洵素食中的广大教主也。亦可入荤馔。冬月冻透者味尤美。

正如他所言,豆腐是非常适合在冬日里经常吃、清扫体内垃圾的食养之物

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严冬里为了抵御寒冷,人会不可避免吃得多、动得少。加上天气一冷,大多数人的饮食口味会更重一些,油水会摄入更多一些。讲究点的,还会特意进补一下,比如涮个羊肉、炖个排骨、吃点阿胶、服点膏方什么的。

到了过年那几天,想必诸位都想在家好好休息,多躺躺、多坐坐、宅一宅,同时也逃不过鸡鸭鱼肉、煎烤烹炸、糖果点心、坚果零食的诱惑吧。

再加上暖气、烤火炉子、空调暖风等等取暖方式,一内一外两面夹击,身体难免会生出「浊热」「内火」这种垃圾,不仅伤津耗液,还导致如下症状:

这个时候,豆腐清热、生津、降浊的特性就能很好地化解浊热,其中一个途径就是「宽肠」,即通畅大便,把体内乱七八糟的垃圾通过排便清扫到体外

我想,这大概也是腊月二十五要做豆腐的一个原因吧。

饮食搭配,处处藏着智慧。豆腐的营养之效,大概就体现在:

中国的饮食文化,寓养于食,食养相配,真的很了不起。

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4、吃豆腐有讲究,更有妙用

一般认为,白豆腐性偏寒凉,因此需要搭配一些温热性质的食材,或是通过适当的烹饪手段来平衡。比如大葱烧豆腐、麻婆豆腐等等做法,或是白水煮豆腐配小米椒 香菜 葱花 豉油、皮蛋豆腐里加姜末和炸辣椒油、甜豆花浇红糖姜水等等,数不胜数。

对于脾胃虚寒、一遇冷就各种难受的人来说,豆腐还是吃热的、熟得好,不欺负脾胃,给身体省阳气。像凉拌豆腐、生豆腐、凉豆花等等,还是不吃为妙。

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也正由于白豆腐味甘性凉的特质,我在临床中碰到伤风感冒初起的患者,常常会推荐他们煮一碗葱豉豆腐汤来喝:

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适合人群:感冒初起,伴有鼻塞、怕冷、打喷嚏、流清涕、轻微发热、头身困重疼痛等症状。

食材准备:淡豆豉20~30粒,葱白1段,白豆腐100克(最好是老豆腐),儿童用量减半

具体做法:豆腐放在小锅或养生壶中,加水500毫升左右(一个小瓶矿泉水的量)煮沸,转中小火继续沸腾5分钟,然后加入淡豆豉和带须葱白再煮5分钟即可滤出。

注意事项:放置合适温度后趁热服一小碗汤水,服后注意加衣适当保暖,最好可以喝热的白粥、盖被子让身体微微发热、微微有汗。

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这个汤是《肘后备急方》中的「葱豉汤」变化而来,辛散却不燥烈:豆腐在里面起着补养脾胃、扶助正气的作用,使身体有充足的气血来抵御外邪;葱、豉相合,宣散解表之力增强,但相对平和

怎么说呢,这个药食同源的汤,可以温温柔柔地把小伤风小感冒在刚刚露头的时候摆平。即使是小朋友、老年人以及体虚体弱的人也同样适用。

忙碌了一年,身体不仅需要休养生息,也需要做做「大扫除」,去一去各种浊气:

这一系列「浊」的情况,很容易在春节假期吃得多、动得少的时候加重。建议大家,即使放假了,也还是需要有适当的节制和运动,比如吃个七分饱,每天适当动一动,晚间睡前做做摩腹什么的。

此外,在这段时间里常喝砖茶或熟普也是个清扫体内各种浊气的好方法,而且搭配起来也比较多变:

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另外,春节期间难免吃得多、吃得杂、吃得油腻,容易出现积食、消化不良的问题,大家可以饭后吃点山楂条。

临近春节,一年一度的返乡之时,带回一份祝福和团圆的同时,记得照顾好自己的身体健康。

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