做蛋糕、面包、饼干等烘焙料理时，经常都需要用到面粉，它扮演着一个很重要的角色，但烘焙用的面粉不只一种，最常见的就是「高筋面粉」、「中筋面粉」与「低筋面粉」，究竟这三种面粉有什么不同呢？现在就要跟大家分享如何运用这三种面粉，让大家更容易挑选出适合的面粉喔！
高筋、中筋、低筋是什么意思？
虽然知道有高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉，但「高筋」、「中筋」、「低筋」到底是什么意思呢？其实这里的「筋」指的是「筋度」的意思，那么筋度又是什么呢？用来制作面粉的小麦含有多种蛋白质，当我们用水和面粉混合时，面粉中不溶于水的麦谷蛋白（Glutenin）与谷胶蛋白（Gliadin，又称为醇溶蛋白）就会出现黏性而结合在一起，形成所谓的「面筋」，要揉成面团就很容易。面粉中的蛋白质含量越高，面筋就越多，筋度就越高，与水混合后的黏度也更高，因此蛋白质含量较高的面粉就被称为高筋面粉，蛋白质含量中等的被称为中筋面粉，而蛋白质含量较低的面粉称为低筋面粉。虽然面粉的筋度看似已经决定了面团的筋度，但事实上筋度可能会因为后续添加的副食材、添加时的顺序或在制作过程中的搅拌方式不同而有所改变，例如是酸性食材，又很会吸水，如果做面包时没有事先处理可可粉，它就会破坏面筋的形成并影响到面团的吸水状况，而做蛋糕时因为可可粉富含油脂，就会影响到蛋糊的气泡，进而影响到其膨胀状况，所以副食材都需要先做一些步骤处理，才不会过度影响面筋的筋度，导致烘焙过程多了一点变数。那么除了筋度，常用来判断面粉性质的「灰份」与「吸水量」又是什么呢？
面粉中的灰份
面粉中的灰份（Ash）指的是小麦完全燃烧后所剩下的粉，这些粉就是小麦中的矿物质等无机物，例如钙、锰、钾、磷等等。小麦的主要构造可大略分为三个部分：麸皮、胚乳与胚芽，大部分的矿物质都存在于小麦的麸皮中，少量存在于胚乳与胚芽，在制作一般的白面粉时，会将麸皮、胚乳与胚芽分离，再将分离出来的胚乳磨成粉后，就是我们经常使用的面粉，其颜色较白，但不管是多精致的面粉都还是会含有少量灰份。一般的观念认为白面粉灰份较低、较精致，代表品质越好，不过随着现代人健康意识抬头，许多人开始偏好灰份较高的面粉，其实面粉较不精致就能保留更多的营养成份。举例来说，偏褐色的全麦面粉（Whole Wheat Flour）就很受到欢迎，全麦面粉是由全粒小麦制成，保留了麸皮与胚芽，灰份也因此较高，其实灰份越高做出来的面包也越香喔！尤其许多欧式面包都会加入全麦面粉来制作。
面粉的吸水量
面粉中的麦谷蛋白与谷胶蛋白虽然不溶于水，却很容易吸水，加水后就能更容易揉成有黏性的面团，而因为高筋、中筋、低筋面粉的蛋白质含量不同，所以吸水量也稍有不同，高筋面粉含有较多蛋白质，较少淀粉，因此吸水量较高，做出来的面团水分较多，也就比较有弹性与延展性，反之低筋面粉含有较少蛋白质，较多淀粉，因此吸水量较低，做出来的面团弹性与延展性就比较低，中筋面粉则是介于高筋与低筋之间。吸水量（Water Absorption，又称为吸水率），以百分比来计算，也就是「面粉可以吸收多少水」的比率，知道吸水量就可以计算出各种重量的面粉实际上可吸收的水量是几克/ cc：面粉重量（g）x吸水量（%）=面粉可吸收的水量（g / cc）举例来说，如果今天使用了吸水量为70%的高筋面粉制作面团，总共用了250g，那么面粉可吸收的水量就是250g x 70% = 175g，那如果加超过175g会怎样呢？面粉里加的水若超过最大吸水量，超过的水量就不会被吸收，会剩下来喔！专家表示若加进面粉里的是牛奶而不是用水，则需要的量会比水再多一点点，建议不管是加水或是加牛奶，都少量多次加比较保险，因为根据天气或其他因素有时会需要改变加入的液体量，例如冬天时需要的液体量可能会减少，或是加了地瓜、南瓜等含有水分的食材时，也会需要减少一些液体量等等，总之加水或加牛奶都可依照面团状况做量的调整。介绍完筋度、灰份与吸水量后，接下来就要分别介绍高筋、中筋与低筋面粉的性质与应用。
高筋面粉介绍与应用
高筋面粉（Bread Flour，日本称为强力粉）含有较多蛋白质，因此筋度、灰份与吸水量都比较高，与水混合后的黏性也比较高，因此面团会很有弹性，做出来的食物吃起来口感也会比较Q。用高筋面粉做成的面团除了有弹性，也很有延展性。一般高筋面粉的蛋白质含量大约在11.5%～13.5%，也就是每100g高筋面粉含有大约11.5g～13.5g的蛋白质，因为灰份较高所以颜色为乳白色。高筋面粉能够做出有弹性的食物，因此用来做有嚼劲的面包、吐司、贝果是最适合的，除了面包类食物以外，也很适合用来做油条、披萨皮等有Q弹口感的食物，以及蜂蜜蛋糕、美式软饼干等甜点。
中筋面粉介绍与应用
中筋面粉（All-Purpose Flour，日本称为中力粉）的用途非常广，是最受欢迎的面粉种类，其蛋白质、灰份与吸水量都中等，与水混合后的黏性介于高筋面粉与低筋面粉之间，做出来的面团筋度中等，弹性与延展性也中等，面团摸起来是软软的感觉，不像高筋面粉的面团那么Q弹。一般中筋面粉的蛋白质含量大约在8.5%～11.5%之间，也就是每100g的中筋面粉含有大约8.5g～11.5g的蛋白质，颜色偏乳白色。用中筋面粉做出来的食物口感稍软却又带点嚼劲，很适合做包子、馒头、饺子皮、葱油饼、黑糖糕、甜甜圈等食物，但要做饼干和蛋糕也不是问题喔！家里没有中筋面粉怎么办？许多人认为将高筋和低筋面粉以1：1混合的话，就能代替中筋面粉了，专家表示的确可以这么做，但各家面粉的高筋与低筋蛋白质含量不一定相同，混合后虽然算是可以代替中筋面粉，还是建议直接购买中筋面粉来使用最好。
低筋面粉介绍与应用
低筋面粉（Cake Flour，日本称为薄力粉）含有的蛋白质较少，因此筋度、灰份与吸水量都较低，与水混合后的黏性也较低，做出来的面团不太有弹性，延展性也不好，摸起来有点硬硬的，用低筋面粉做出来的食物较无嚼劲，最适合用来做蛋糕、派皮、塔皮、饼干等等。一般低筋面粉的蛋白质含量大约在8.5%以下，也就是每100g高筋面粉含有大约8.5g以下的蛋白质，因为灰份较少所以颜色偏白色。其实不同筋性的面粉虽然有「最适合」做成的食物类型，但并不是100%「只能」做那些食物，例如高筋、中筋和低筋面粉都可以做饼干，只是饼干的外观、口感会不同而已，例如用高筋面粉做出来的饼干会很有嚼劲，用中筋面粉做出来的则是软中带点嚼劲，而用低筋面粉做出来的饼干就没什么嚼劲。
法国粉、粉心粉、特高筋面粉、无筋面粉
除了高筋、中筋与低筋面粉这三种一般常见的面粉种类之外，还有一些针对特定食物的专用面粉，例如包子专用粉、馒头专用粉、乌龙面专用粉、面条专用粉、披萨专用粉、专门用来制作黑麦面包的黑麦粉（又名裸麦粉），以及专门用来制作义大利面的杜兰小麦粉等等，而其中有一种被成为「法国粉」的面粉，其实是「法国面包专用粉」的意思，其筋度属于中高筋面粉，最适合用来制作外硬内软的法棍、欧式面包（欧包）和可颂等面包，是近期很受欢迎的面粉之一喔！粉心粉（Patent Flour）的筋度与中筋面粉差不多，但精致度更高，因为粉心粉是用胚乳靠中心的部分制作而成，所以灰份含量更少，面粉的颜色就更白，用来做白色的馒头与包子等食物就会更美观。特高筋面粉（High Gluten Flour）的蛋白质含量比高筋面粉还高，一般特高筋面粉的蛋白质含量大约在13.5%以上，也就是每100g特高筋面粉含有大约13.5g的蛋白质。特高筋面粉的面团比高筋面粉更黏、更有弹性与延展性，做出来的食物也比高筋面粉更有嚼劲。无筋面粉（Gluten-Free Flour，又称为澄粉）是不会揉出面筋的面粉，经常被用来做港式虾饺皮、肠粉等食物。无筋面粉很适合对麸质（Gluten）过敏的人，麸质指的就是小麦中会与水作用产生黏性的蛋白质，其中又以会形成面筋的麦谷蛋白与谷胶蛋白最容易让人产生麸质不耐症，因此不会揉出面筋的无筋面粉就相对安全。
