“水解”是一个大家耳熟能详的词。比如胶原蛋白，经过“水解”之后能卖出好价钱。还有些婴儿对牛奶过敏，把蛋白质“深度水解”之后，就可能解决一部分孩子的问题。“水解蛋白”是什么，到底解开了什么呢？
食物中的三大宏量营养成分是蛋白质、碳水化合物和脂肪。蛋白质是由一个一个的氨基酸连接起来的大分子。氨基酸，匕有一个“氨基”，可以比较容易地分出一个氢原子，还有一个“羧基”，含有一个随时可能离家出走的氢氧基团。一个氨基酸的氢原子碰到另一个氨基酸的氢氧基团，就很容易结伴，组成一个水分子而逃走。剩下的两个氨基酸“残基”连接起来，就成为了_一个“二肽”，这个连接的地方被叫做“肽键”。二肽上依然各有一个不安分的氢原子和氢氧基团，如果遇到别的氨基酸或者胎，还可以继续连接，最后成为一长串，就成了_一个蛋白质分子。
在合适的条件下，这些连接起来的大分子又可以抓来一个水分子，把它分成氢原子和氢氧基团，装回原来的位置，原来连接的地方也就断开了。这就象用一个水分子把连接的“结”解开了—样，于是叫做“水解”。
食物中的营养成分需要吸收进入血液，才能运送到全身各处发挥作用。人们吃下食物，吸收主要发生在小肠。只有小分子才能穿透小肠的绒毛壁进入血液，所以食物必须被消化成小分子才能被人体利用。“消化”的化学实质，就是大分子水解成小分子的过程。
蛋白质在体内的水解是由蛋白酶来推动的。水解就是连接在一起的大分子和水分子各自拆开，再重新组合的过程。在正常情况下，蛋白质和水都处在自得其所的状态，没有把自己拆开的愿望。蛋白酶的作用就是对蛋白质和水分解进行忽悠，把蛋白质中两个氨基酸的连接处暂时拆开，同时把水分子也暂时分成氢原子和氢氧基团。四个不稳定的个体见了面，氢原子和氢氧基团各自回到当初离家出走的位置，补上各自氨基酸的缺口。于是，水分子中的氢原子和氢氧基团浪子回头，而拆分之后的氨基酸也重新实现了稳定。蛋白酶做完牵线搭桥的工作全身而退，继续去忽悠下一个。这样，蛋白质一直被水解到单个的氨基酸，或者两三个氨基酸组成的小片段（通常被称为二肽、三肽）。
几乎所有的蛋白质都需要水解到单个氨基酸后者二肽三肽才能被吸收。只有极其罕见的情况下，有极少数更长的蛋白片段能够被直接吸收。不同的蛋白质氨基酸种类和连接方式不一样，而蛋白酶水解起来的效率也不一样。比如牛奶中的酪蛋白，在胃中的酸性环境中凝结起来，蛋白酶就不容易迅速充分地到达所有地攻击位置，只能从外到内逐渐蚕食。所以，酪蛋白消化起来就比较慢。
对通常的饮食来说，这种消化速度的快慢不是什么问题。只要最后都消化吸收了，营养价值并没有差别。不过也有例外，比如研究发现，剧烈运动之后，有几种特定氨基酸如果快速达到血液，那么恢复效果会更好一些。这几种氨基酸叫做“支链氨基酸”，在乳清蛋白里比较多。而乳清蛋白在酸性环境中依然保持溶解状态，消化吸收速度比酪蛋白远远要快。所以，运动恢复所用的蛋白饮料，乳清蛋白就要更好一些。如果把乳清蛋白预先水解成小片段，吸收速度还可能进一步加快。这种加快是否能够提高运动恢复的功效，有过一些研究，结果似有似无。不过毕竟没什么害，“宁可信其有”也足以使这样的产品具有一定的市场号召力了。
把蛋白质进行水解在食品加工中很常见。传统的酱油就是通过微生物水解蛋白而产生酱油的特有风味，而现代食品中则更多是改善蛋白质的加工性能。解决婴儿对牛奶的过敏是它很有价值的一种应用。牛奶蛋白是一种常见过敏原，而过敏体质是天生的。对牛奶蛋白过敏的婴儿，就不能喝常规牛奶蛋白制作的配方奶。一种方案是用其他蛋白制作的配方奶，比如大豆蛋白或者羊奶等其他奶。另一种方案就是对牛奶蛋白进行“深度水解”。因为过敏是由蛋白质上特定的某些片段导致，通过水解，把那些片段切开，也就破坏了它们的致敏能力。水解后的蛋白会比较苦，不过婴儿的味觉不够发达，一开始就喝的话也就会认为“配方奶就是这个味道”，在长到足够大之前也不会有意见。
胶原蛋白也是溶解性很差的蛋白。因为皮肤的弹性跟它有关，于是商人们就忽悠美容爱好者们用它来美容。其实它经过消化吸收，也要跟来自其他蛋白的氨基酸一起，重新被人体分配，不会听商人们的话乖乖跑到皮肤上去。不过很多美容爱好者大概不愿相信这么复杂的事情，更希望“吃了胶原蛋白就可以美容护肤”的美好愿望“没准能成现实”。于是，商人们进一步忽悠说“胶原蛋白经过水解才容易吸收，美容效果才好”也就被美容爱好者们津津乐道。其实水解只是让吸收速度更快，而不是“吸收效率更高”——而且两者对美容都没什么意义。
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