小小菜豆力量大

加工不熟易中毒

“一庭春雨瓢儿菜,满架秋风扁豆花。”“禾穗累累豆角稠,崧前村落太平秋。”随着秋季到来,菜豆(包括扁豆、四季豆、刀豆等)作为应季蔬菜,因含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维及各类维生素、钙、磷、钠等,深受大家的喜爱,也成为百姓餐桌上的常客。

菜豆半生不熟有毒吗(北京疾控提醒您)(1)

但许多人有所不知,生的或者未煮熟的菜豆中含有两种天然毒素—皂苷和红细胞凝集素

皂素对胃黏膜有较强的刺激作用,可引起消化系统症状;红细胞凝集素可以使红细胞凝集,影响携氧能力。这两种毒素只有加热100℃并持续一段时间才能破坏。加工时间短,温度不够,往往不能完全破坏,食用后容易导致中毒。

菜豆半生不熟有毒吗(北京疾控提醒您)(2)

中毒反应

菜豆中毒一般发生在食用后0.5-5小时,临床表现为恶心、呕吐、腹痛、胃部烧灼感、水样便等症状,部分患者还可出现头晕、头痛、口唇麻木、胸闷和心慌等症状。病程较短,多数患者在1-3天内可恢复健康。如果怀疑自己发生了菜豆中毒,可先饮温开水,然后用手指或筷子刺激咽喉、舌根进行催吐,将吃下去的饭菜吐出来。如果症状没有缓解,应及时前往正规医疗机构就诊,并向医生说明饮食史。

菜豆半生不熟有毒吗(北京疾控提醒您)(3)

既然菜豆加工不当可致人中毒,那我们是不是就不能吃菜豆了呢。当然不是,预防菜豆中毒其实很简单。就是“彻底加热,烧熟煮透”。

家庭烹饪时注意

菜豆半生不熟有毒吗(北京疾控提醒您)(4)

家庭炒制菜豆前,可将菜豆切成丝或者小段。炒菜豆时,不要贪图脆嫩,应充分加热使菜豆褪去翠绿色,里外熟透,保证吃着没有豆腥味。

食堂烹饪时注意

菜豆半生不熟有毒吗(北京疾控提醒您)(5)

集体单位食堂加工菜豆时,每次烹饪量不得过大,每一锅的量不超过锅容量的一半,可先将菜豆放入开水中烫煮10分钟以上再烹调,烹饪时反复翻炒,使菜豆受热均匀至失去原有的生绿色,且在食用时没有豆腥味方可食用。

根据《学校食品安全与营养健康管理规定》的规定:中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆等高风险食品

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提示

10月以后,开始进入菜豆中毒的高发季节,在此提醒大家:家庭或集体单位食堂加工菜豆一定要“彻底加热,烧熟煮透”。

供稿:营养与食品卫生所 姜金茹

图片来源于网络

编辑:Suki

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