正宗深井烤鹅
正宗深井烤鹅原料:- 光黑棕鹅 1 只（净重约 2500 克）。
- A、砂糖 500 克,盐 350 克,味精 50 克,黑椒粉 15 克,五香粉 30 克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各 35克,香菜粉、蒜蓉粉各 20 克。
- B、鹅酱:面豉酱 300 克,海鲜酱 200 克,花生酱 900 克,南乳、蚝油、米酒各 100克,放入锅中加水 500 克小火煮开,放凉。
- C、上皮水:白醋 500 克,红醋 50 克,麦芽糖 250 克,玫瑰露酒 50 克。D、酸梅酱 50 克(1 份量）。
- (备注：每只鹅只用 A 料、B 料各 100 克，其他留用）
- １、A 料调匀；B 料入锅中,加 500 克水小火煮开后放凉；C 料入碗中,搅至麦芽糖和其他料调匀即可。
- ２、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉,洗净沥干水分,把调好的 A 料 100 克、B 料 100 克放入鹅内腔内并用手抹匀,然后用鹅尾针把尾部穿好,腌渍 30 分钟。
- ３、用清水洗净鹅身,锅内清水烧滚,抓住鹅的头部用手 勺将沸水淋在鹅身上,直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄,然后再将 C 料刷在鹅身上。
- ４、用铁钩把鹅挂起,用风扇吹 4 小时至干。
- ５、将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部 20 分钟,待其色泽发红,转用中火烤胸部 15 分钟,取出即可。
- ６、将烤好的鹅的鹅尾针拔出,此时鹅内腔的汤汁自然流出,将汤汁收起留用；鹅切成重 15 克块装盘,浇上汤汁,跟酸梅酱一起上桌,客人可根据自己的喜好配上酸 梅酱蘸食。
- 1、鹅的选择：本菜选用的黑棕鹅，原产于广东清远， 体躯宽而短，骨细肉嫩，味鲜美，成年鹅体重 2.5-3.5 千克。如果买不到黑棕鹅，可以用其他的代替，但这种鹅肉质要肥，皮要厚，净重要在 2500 克左右。
- 2、用风扇吹制时要根据气候的潮湿状况而定，一般 在南方，夏天用风扇吹 4 小时，冬天吹 3 小时；在北方，夏天、冬天各吹 2 小时即可。
- 3、上皮水调制时不需要加热，否则白醋、红醋、玫 瑰露酒的香味会受热散失。
正宗深井烤鹅
