羊肉本是冬季进补佳品，临近春节，羊肉销量更加攀升。位于崇明的上海古宗白山羊专业合作社里，工人们忙着宰羊、分割、装盒，核对订单，发往各大销售渠道。而在乡间，老农养的三五头白山羊早在年前就已经被老客户们订完，这两天陆续开车来提货。“市民在上海市场上买到的西北羊肉通常都是不带皮的，而崇明羊肉是带皮卖的，其实连皮的羊肉吃起来别有滋味。”古宗白山羊专业合作社销售负责人郭旭晨说。
带皮吃的崇明羊肉别有滋味
“市民在上海市场上买到的内蒙、新疆、青海羊肉通常都是不带皮的，而崇明羊肉是带皮卖的，其实连皮的羊肉吃起来别有滋味。”郭旭晨介绍，古宗白山羊专业合作社自有1600多头羊，同时带动周边农户养羊，统一种源、统一饲料、统一管理和收购，总计有1万多头羊。
赵晓冬是崇明堡镇一个养羊农户，在乡下养了约一两百头羊。每天清晨5点，他总会骑着电瓶车把新鲜宰杀的羊拉到堡镇农贸市场去卖，“春节快到了，最近生意还行吧。”
崇明农贸市场卖羊肉通常是整条腿卖的，有前腿、后腿之分，前腿搭售羊头，后腿搭售羊油。在懂经的人看来，羊的前腿比后腿好，所以大部分人愿意买前腿，虽然被搭售的半个羊头份量也不轻。今年农贸市场的羊腿价格在40元每斤左右，比去年每斤涨了三四元。
乡下老农养的羊更紧俏
除了规模化养羊场，崇明一些散户也有少量养羊，一般都是老人在养，养三五头左右，过年了能卖近万元，也是一笔收入。这些羊基本都吃草、吃农作物叶子、梗长大，有些还经常牵出去吃草，可谓纯天然，只是供应量太少，但对于农户来说，销路倒是不愁。
“羊每年都是市区的老客户买的，都是开车自己来拿的。”在乡下养了四五头羊的茅先生告诉记者，今年他养的羊早就被预定了，一般都是老客户，每年都说好来买的，所以完全不担心卖不掉，常常不够卖，“一般每年都留下母羊下羊羔，第二年再卖。”
饲养环境等对羊膻味有影响
有人不喜欢吃羊肉，主要原因是觉得膻味重。郭旭晨介绍，崇明羊肉膻味较低，和养殖环境、饲料、屠宰工艺等多方面因素有关。从养殖环境来说，崇明临江靠海，水土呈弱碱性，而羊肉本身是酸性，所以正好中和了一下。此外，要养出好品质的羊肉，不能喂羊吃颗粒饲料，像他们合作社喂的是玉米梗、玉米粒、花菜、花菜叶等农作物副产物，“喂颗粒料的羊，羊肉肉质较松、膻味较重。”
屠宰工艺对羊肉品质也会产生影响。据介绍，羊杀好以后要悬挂在0-4度左右的冷库中，进一步中和酸碱度，这样肉的口感会更紧实、膻味更小。
“还有一点，就是羊是阉割过的好吃。”郭旭晨说。这一点，崇明老农都知道，买羊最好买阉割过的羊。
当然，羊肉的烧法也有讲究，烧得好，膻味轻，味道鲜美。
崇明羊肉最常见的做法是红烧。
市民如何选购羊肉
市民在选购羊肉时除了看产地、认准品牌外，通常是无法了解具体的饲养过程，包括喂食何种饲料、屠宰工艺的，那么，该如何选择羊肉？郭旭晨介绍，可以从视觉、触觉和嗅觉三方面来甄选。“从肉眼看，新鲜的羊肉颜色鲜红，而不新鲜的羊肉发黑、发暗；按压羊肉，新鲜的立刻回弹、不粘手，不新鲜的按压后回弹慢或者不回弹；用鼻子闻，新鲜羊肉有淡淡奶香味，微微的膻味，不新鲜的羊肉发酸发臭。”
来源：周到上海
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