猪油，对于70、80、90年代的人来说，有着特殊的意义！
在那个物资匮乏的年代，猪油似乎有一种神奇的力量！
不管是米饭、馒头、青菜……只要加入一勺猪油，即可变得熠熠生辉！
但随着大家的生活质量越来越高，油的种类越来越多样，大家对于猪油却越来越嫌弃，认为猪油不健康！
快要过年了，家家户户少不了要制作各种菜肴过年，那么油就是大家做菜必不可少的一个材料。
那么到底是猪油更健康，还是植物油更健康呢？
01饱和脂肪，让食物更酥脆
首先我们来说说，为什么用猪油更好吃？
猪油在烹调上有着得天独厚的优点，主要是因为其中的饱和脂肪含量比较高，超过了40%，所以用猪油做的菜肴，可以让食物更酥脆。
如果从食品工艺的角度去细究，饱和脂肪的分子结构处于一个长的直线的状态，而淀粉以及各种纤维素，他们往往是一个卷曲的结构，这些分子可以和脂肪酸以疏水作用相互结合，脂肪酸进入淀粉的螺旋结构的内部，最终形成一个稳定的螺旋结构的复合物。
这种复合物的形态相比于原先的淀粉，粘度以及韧性都会更强一些。所以猪油在室温下可以呈固态藏在食物当中，不像加了很多植物油那样在室温下会渗出来，从而既给你带来细腻的口感，又不让你感觉“油汪汪”。
不过，也正是因为猪油的饱和脂肪过高，会增加心血管系统疾病的风险，所以很多人都说猪油不健康。
02反式脂肪，心脑血管元凶
但除了饱和脂肪是“坏脂肪”之外，反式脂肪也是对人体有危害的脂肪，而且相对来说，反式脂肪比饱和脂肪更坏、更可怕，是动脉硬化、冠心病、心脑血管疾病的真正元凶。
调查发现：
每天的膳食总热量中，每增加2%的反式脂肪，就会使冠心病的发病风险增加25%。也就是说，人体根本不需要它，摄入后反而损害健康。
03植物油，可能比猪油危险
那反式脂肪主要来源于哪里呢？
相关调查发现：通过油饼、油条摄入的反式脂肪占到2.36%，月饼等糕点的反式脂肪占到4.05%，而食用油中的反式脂肪占比最高，达到了49.81%。
其中，我们认为非常健康的植物油，竟是反式脂肪的元凶，而猪油中主要是饱和脂肪比较高，反式脂肪非常少。
为什么健康的植物油中会产生大量的反式脂肪？
因为反式脂肪酸的分子是一个直链，不饱和脂肪酸（好脂肪）是一个弯链。植物油里面大多是不饱和脂肪酸，其稳定性比较差，很容易氧化，在一定条件下，其弯链可变成直链，从而产生反式脂肪。
实验发现：
植物油的烟点温度为155.5度，猪油的烟点温度为197度。烟点温度越低，就说明油脂越容易被分解，更容易产生反式脂肪酸。
也就是说，猪油有耐高温、稳定、烟点高的特点，高温烹炸时，不易产生反式脂肪。
所以，平时需要高温烹调时，不妨用点猪油。不过，哪怕是猪油，也要注意不要让油大量冒烟，这种时候肯定容易产生一些有害物质了。
当然，除了炒菜时，油温不要太高之外，还要注意时间太长的猪油不要吃。一般，猪油的保质期是2-3个月，如果超过这个时间，会产生一种难闻的异味，其营养价值也都基本丧失，有可能还会危及健康。
04中国菜用油推荐
中国菜有各种各样的烹煮方式，分别适合不同的用油。
居家常用
相对而言，比较推荐的是橄榄油、山茶油以及菜籽油，适合常见的使用场景，它们健康证据多一些，热稳定性也相对好一些。
油炸、爆炒
如果你真的要油炸，可以用一些动物油或者椰子油、棕榈油，但是也要注意不要反复煎炸，油要及时更换。
凉拌菜
如果你是做凉拌菜，可以用不饱和脂肪酸比例比较高的油，比如大豆油、亚麻籽油、葵花籽油、小麦胚芽油、紫苏油这些，另外这些也都要注意，使用的时候不要靠近灶台，高温会让他们更容易变质。
温馨提示：每种油的营养优势不同，最好交替使用。避免长期单一的使用某种油脂而造成营养失衡的隐患。
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