粉丝鳝鱼

活鳝鱼的做法大全家常(鳝鱼特色做法15款)(1)

材料:

原料:去骨鳝鱼片300克,水发粉丝200克,泡子弹头青椒块50克,泡二荆条红椒段30克,姜末、大蒜、葱花各少许。

调料:盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、十三香粉、鸡精、味精、香油、泡椒油各适量。

制法:

锅里放泡椒油烧热,先下姜末、大蒜、子弹头青椒块和泡二荆条红椒段,炒香后再下鳝鱼片煸香,待掺入适量的鲜汤烧开后,加盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、鸡精和味精调味,接着下入粉丝,待一同烧至锅里水分快收干时,撒十三香粉并淋香油,装盘后撒上葱花便可上桌。

活鳝鱼的做法大全家常(鳝鱼特色做法15款)(2)

藿香鳝鱼米线

活鳝鱼的做法大全家常(鳝鱼特色做法15款)(3)

歪嘴土黄鳝

活鳝鱼的做法大全家常(鳝鱼特色做法15款)(4)

材料:

主料:土鳝鱼

辅料:青小米椒、姜米、豆瓣酱和干青花椒

调料:化猪油、菜油、蚝油、盐、味精、鸡精、花椒油、香油

制法:

1、把土鳝鱼宰杀并去骨治净后,改刀成5厘米长的段;另把青小米椒一剖成两半。

2、净锅上火,放适量菜油和少量的化猪油烧热后,下姜米、豆瓣酱和干青花椒炒香。

3、接着把鳝鱼段下锅煸炒断生,在烹料酒以后倒入青小米椒节,边炒边加蚝油、盐、味精和鸡精,翻炒匀便起锅装钵内,淋花椒油、香油便好。

生烹土鳝鱼

活鳝鱼的做法大全家常(鳝鱼特色做法15款)(5)

原料:去骨鳝鱼400克、黄瓜条80克、鲜藕片80克、泡菜丝80克、泡椒末30克、豆瓣酱20克、干辣椒节30克、干青花椒30克、泡姜末、蒜末、葱段、香菜节、盐、料酒、白糖、味精、鸡精、菜油各适量

制法:

1、锅里放菜油烧热,先下泡姜末、蒜末和泡菜丝炒几下,再下泡椒末和豆瓣酱一起炒香,随后掺入适量的清水烧开。

说明:

在炒泡菜丝时,一定要炒至其水分干且表面发白,这样酸香味才浓。

2、待锅里的汤汁熬出香味时,加盐、料酒、白糖、味精和鸡精调好味,等到下鳝鱼烧熟以后,起锅盛入垫有鲜藕片和黄瓜条的窝盘内,同时还要撒上葱段。

说明:

鳝鱼烧熟便可起锅,不宜烧得太久,以免口感发软变差。

3、另取净锅放菜油,烧至六成热时,下干辣椒节、干青花椒,炝香后便可倒在盘中鳝鱼上,最后撒些香菜节即可上桌。

说明:

在炝制干辣椒节和花椒时,油量宜大,同时还要注意掌控火候,炸过火或火候不及,香味都会欠佳。

特色:

所谓的“生烹”,指宰杀好的鳝鱼不经过汆水或过油等初步的熟处理,而是直接入锅烹制成菜。这么做的好处是,能最大限度地保持鳝鱼的本味鲜香,同时吃起来也特别的嫩。不过烹制此菜时,宜选用笔杆粗细的小鳝鱼,如果鳝鱼过大,那么成菜的口感就欠佳。

石锅焗鳝鱼

活鳝鱼的做法大全家常(鳝鱼特色做法15款)(6)

做法:

1、把土鳝鱼去骨治净,斩成段以后入油锅稍炸,沥油待用。

2、净锅入化猪油烧热,下野山椒节、小米椒节、姜末、蒜粒、泡椒末和青花椒先炒香,再倒入鳝段稍稍煸炒,掺鲜汤烧开后加盐和味精,等下芹菜节和黄瓜条烧入味才淋入辣鲜露和藤椒油,最后盛入烧热的石锅内上桌。

活鳝鱼的做法大全家常(鳝鱼特色做法15款)(7)

吞香土鳝丝

活鳝鱼的做法大全家常(鳝鱼特色做法15款)(8)

原料:

鲜活土鳝鱼400克、金针菇100克、青笋丝80克、姜米、蒜米、小米辣末、葱花、海鲜鱼汁、辣鲜露、蚝油、盐、味精、鲜汤、葱油各适量

制法:

1、锅里掺清水并放姜葱和料酒,烧开便把土鳝鱼倒进去,煮至断生便捞出来划成鳝丝。

2、把金针菇和青笋丝入锅,炒熟并调咸鲜口味后,出锅盛盘中垫底,随后把鳝丝下入鲜汤锅里汆一水,捞出来便放在金针菇和青笋丝上边。

3、另锅放鸡油,下姜米、蒜米和小米辣末炒香后,掺入适量的鲜汤并加海鲜鱼汁、辣鲜露、蚝油等调好味,起锅便浇在鳝丝上并撒些香葱花,最后淋入适量烧热的葱油,激香便可上桌。

活鳝鱼的做法大全家常(鳝鱼特色做法15款)(9)

回锅肉炒土鳝

活鳝鱼的做法大全家常(鳝鱼特色做法15款)(10)

原料:

带皮猪五花肉300克、净土鳝鱼片200克、青红美人椒节50克、马耳朵蒜苗50克、豆瓣酱、蒜片、姜片、花椒、豆豉、甜酱、味精、白糖、花椒粉、菜油各适量

制法:

1、把带皮猪五花肉放锅里,煮至八分熟时捞出来切成片。另把土鳝鱼片入沸水锅里汆一水后,捞出来洗净黏液。

2、锅里放少许的菜油,先下肉片炒至吐油,再放蒜片、姜片、花椒和豆豉一起炒香,等到下豆瓣酱、甜酱小火慢炒一会儿后,倒入青红美人椒节和土鳝鱼片,大火炒一会儿再下蒜苗,加味精、白糖后继续炒1分钟,最后撒入花椒粉翻匀便可起锅。

特色:

这道菜把两种看似不相配的原料搭配到了一起。

活鳝鱼的做法大全家常(鳝鱼特色做法15款)(11)

干锅鳝鱼煮牛蛙

活鳝鱼的做法大全家常(鳝鱼特色做法15款)(12)

备料:

选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条(生长在芦苇丛里,几乎没有腥味)、重约250克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰杀,去内脏和中骨,不必冲水,带血切片,入七成热油快速拉油1分钟;牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用。

调汤:

1、锅底留菜籽油100克,下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香,下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香,倒入高汤750克烧沸,下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀,关火打渣备用。

2、调汤时加入山楂片,使得汤中融入水果的香气,酸甜味持久,不易随着加热而挥发。

烧制:

锅入熟菜籽油烧热,下生姜、蒜子炸香,下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀,待牛蛙肉质缩紧,变成蒜瓣状,倒入调好的红汤,小火煨15分钟,起锅前烹入陈醋即成。

技术点:

调汤时加入山楂片,使得汤中融入水果的香气,酸甜味持久,不易随着加热而挥发。

活鳝鱼的做法大全家常(鳝鱼特色做法15款)(13)

尖椒鳝段

活鳝鱼的做法大全家常(鳝鱼特色做法15款)(14)

原料:

鳝鱼400克、青椒段150克、干青花椒50克、鲜青花椒30克、腊八豆20克、豆瓣、香辣酱、蒜瓣、酱油、蚝油、香油、花椒油、藤椒油、菜籽油各适量

制作:

1、鳝鱼治净,切成段。

2、锅入菜籽油烧热,下入蒜瓣和鳝鱼段炒香,再将干青花椒、豆瓣和香辣酱入锅,下青椒段继续煸炒,接着用酱油和蚝油调味,下入腊八豆、鲜青花椒,淋入香油、花椒油和藤椒油炒匀,即成。

活鳝鱼的做法大全家常(鳝鱼特色做法15款)(15)

居家煮鳝鱼

活鳝鱼的做法大全家常(鳝鱼特色做法15款)(16)

材料:

原料:鲜鳝鱼片300克,泡椒15克,泡姜20克,泡青菜200克。

调料:

盐5克,味精3克,色拉油100克,蒜泥10克,香葱5克,山胡椒粒20-30粒(若用山胡椒油约2克就够了),老汤750克。

制法:

1、将泡椒切成0.3厘米见方的块,泡姜切0.1厘米厚的片,泡青菜切成4厘米长的段,鳝片放入沸水锅中汆2分钟捞出待用。香葱切葱花。

2、锅放底油烧四成热,将泡菜下入锅中大火炒香,加入蒜泥、老汤、鳝片,大火煮5分钟后改用小火,放入切成碎末的山胡椒、盐、味精,再煮3分钟即可。

3、出锅盛入小沙锅内,撒上葱花上桌。

特点:

色泽红亮、酸辣味浓,突出山胡椒特有的清香;鳝片滑嫩。

活鳝鱼的做法大全家常(鳝鱼特色做法15款)(17)

当家鳝段

活鳝鱼的做法大全家常(鳝鱼特色做法15款)(18)

做法:

1、锅里加水烧沸,加入少许胡椒粉后下鳝鱼段飞水至断生,捞出来后用冷水冲凉,另外加盐拌匀并裹一层干生粉待用。另锅放油烧至七成热时,下鳝鱼段炸至外酥里嫩,捞出来沥油待用。

2、锅留底油,下干青花椒、青椒段和小米椒段,待小火慢炒出香后,再放入鳝段并调入盐、十三香、鸡精、味精、香油、料酒和胡椒粉,炒匀便起锅装盘。

活鳝鱼的做法大全家常(鳝鱼特色做法15款)(19)

川野竹签鳝鱼

活鳝鱼的做法大全家常(鳝鱼特色做法15款)(20)

材料:味型:酸辣味

主料:活鳝鱼500克。

辅料:香菇50克、冬笋50克、美味牛肝菌50克、鲜花椒30克、青红椒各25克。

调料:盐5克、山珍精(香鲜)各5克、糖2克、秘制酸辣汤500克、胡椒粉2克。

制作:

1、将鲜活小鳝鱼淖水后,用竹签划成丝;

2、把香菇、冬笋、美味牛肝菌放盘中垫底;

3、烧开秘制酸辣汤,放入鳝丝,盖在盘中野菌上;用色拉油把鲜花椒、青红椒颗粒炒香,倒在鳝丝上即成。

提示:

把握鳝鱼淖水时火候。

特点:

鳝鱼细嫩,酸辣味浓。

活鳝鱼的做法大全家常(鳝鱼特色做法15款)(21)

木桶脆鳝

活鳝鱼的做法大全家常(鳝鱼特色做法15款)(22)

材料:

原料:

土鳝鱼750克,鲜藕150克,水发木耳100克,泡姜末、泡椒末各50克,干辣椒节40克,花椒20克,香菜节少许。

调料:

火锅底料80克,豆瓣酱20克,、盐、料酒、鸡精、味精、花椒面、菜油、香料油各适量。

制法:

1、把土鳝鱼宰杀治净后,切成片;另把鲜藕切成片,并用清水稍漂捞出来。

2、净锅里放菜油烧热,先下泡姜末、泡椒末、火锅底料和豆瓣酱炒香,倒入鳝鱼片炒至断生时,加入木耳和藕片,在掺入清水烧开后,放盐、料酒、鸡精、味精和花椒面,稍煮便起锅倒在不锈钢盆里,待用。

3、另取净锅放香料油烧热,下干辣椒节和花椒炝出香味,起锅盛于另一不锈钢盆内。另锅把鹅卵石炸烫后,捞出来放木桶里。

4、把烹好的土鳝鱼、炝香的油辣椒和盛有鹅卵石的木桶一起端上桌,当着客人面先往木桶里倒土鳝鱼(此时汤汁会沸腾),再倒入炝香的油辣椒,最后撒入香菜节,即成

说明:

油辣椒炝好后,与炸烫的鹅卵石一起要尽快上桌,这样倒入木桶里所呈现出的沸腾效果才好。此菜以江湖菜为卖点,靠味道会吸引更多喜欢重口味的客人。

活鳝鱼的做法大全家常(鳝鱼特色做法15款)(23)

清炒鳝糊包饼

活鳝鱼的做法大全家常(鳝鱼特色做法15款)(24)

材料:

原料:鳝丝400克,香葱碎20克,姜丝15克,葱白碎、姜末、蒜末各5克。

调料:花雕酒20克,老抽15克,白糖10克,生抽8克,黑胡椒碎5克,白胡椒粉3克,香油20克,猪油、色拉油各20克。

制作:

锅入猪油、色拉油烧至四成热,下入葱白碎、姜末、蒜末爆香,放鳝丝煸炒至脱水,烹入花雕酒,调入老抽、白糖、生抽、黑胡椒碎、白胡椒粉翻匀,勾浓芡,起锅装盘,用手勺在中间压一个小窝,里面撒上香葱碎,顶端摆姜丝,淋烧热的香油爆香,带黄瓜丝、京葱丝、香菜及烤鸭饼一同上桌。

活鳝鱼的做法大全家常(鳝鱼特色做法15款)(25)

油浸鳝鱼

活鳝鱼的做法大全家常(鳝鱼特色做法15款)(26)

材料:

主料:鳝鱼300克

辅料:土豆100克、莲藕片100克(或任何时令的蔬菜)

调料:

姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)20克、干青花椒20克、干红辣椒20克、辣椒粉10克、盐5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、酱油6克、醋少许、食用油约400克。

做法:

1、将鳝鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鳝鱼片,将鳝鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟;

2、烧开一小锅水,将土豆、莲藕片洗净后,放入开水中汆水烫一下,捞入大盆中,备用;

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,将鳝鱼片放入,用筷子拨散,3分钟即可关火,把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆、莲藕片的大盆中;

4、另取一干净锅,倒入半斤油待油热后,关火先晾一下。然后加入干青花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊,以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准;

5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可。

味型:香辣味

提示:

1、此菜可选用的食材类比较多,一般用鲜活的草鱼、鲤鱼、乌江鱼、胖鱼头、黄腊丁都可以制做。

2、油烫的的菜品做法有很多种,即使是专门主打此类菜品的特色餐厅,所用的方法也不尽相同,但有一点要提醒的,就是做好传菜过程之中的安全防范以避免热油烫伤员工和顾客。

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